Способ стабилизации вина или виноматериалов

ЕТЕН Е ИЗ О 2 3 Комитет Российской Федерации о опатентам н товарным знакам ПИСАНИ, именно винод БИа Мв 43-44М Гугучкина Т.ИМезох З.Иа Таьяна ИвановнаСТАБИЛИЗАЦИИ ВИНА ИЛИ ВИАЛОВльзование: пищевая промышленность, аельческая и пивобезалкогольная про(19) Кб (11) 2 ООЗ 676 С 1(Я) Б С 12 1 63 мышленность. Сущность изобре бйпизации вина или виноматери путем физического воздействия излучением длиной волны 8 обл чаемым методом преобразован : -лазера с помощью удвоителя АдбаВе втечение Юс 2г тения: способ ста - алов осуществляютна них лазерным сти 5,3 мкм, полуия излучения СО2 астоты нд основе табл.Изобретение относится к пищевой промь 1 шленности, в частности к пищевым жидкостям. и может быть использовано для стимуляции образования кристаллизации при обработке, например сусла, соков, вин, виноматериалов, концентратов, морсов, коктейлей, крюшонов, алкогольных и безалкогольных напитков, содержащих органические кислоты с целью стабилизации их к кристаллическим помутнениям,Известен способ ускорения кристаллообразования с помощью искусственного введения кристаллов винного камня, последующего охлаждения, выдержки при температуре охлаждения,Недостатками известного способа являются большая продолжительность обработки и трудоемкость подготовительных работ (измельчение гидротартрата калия до мелкораздробленного или пылевидного состояния, необходимость выделения и хранения винного камня иэ вин урожая предыдущего года),Наиболее близким к заявляемому является способ стабилизации вина или винома-. териалов путем физического воздействия - ультразвука, принятый за прототип. Однако ультразвук без холода не дает эффекта, что приводит к увеличению продолжительности обработки и возрастанию энергозатрат.Техническим результатом является ускорение процесса кристаллообразоьания, снижение энергозатрат и трудоемкости.Это достигается тем, что в способе стабилизации вина или виноматериалов путем физического воздействия на него, в качестве физического воздействия используют излучение длиной волны в области 5,3 мкм, получаемого методом преобразования излучения С 02-лазера с помощью удвоителя частоты на основе АцбаЯе 2, в течение 10- 300 с,Предложенный способ в сравнении с прототипом имеет следующие преимущества. Если при использовании ультразвука необходимо охлаждение вина до температуры, близкой к точке замерзания, то при обработке С 02-лазером с применением удвоителя частоты кристаллообразование протекает даже при комнатной температуре (16-28 ОС), Отсюда следует, что при использовании заявляемого способа необходимость в предварительной обработке холодом отпадает. что снижает энерго- затраты на выработку холода, снижается трудоемкость и улучшаются условия труда обслуживающего персонала,Кроме того, при использовании прототипа кристаллообразование начинается через 10-24 ч, в то время как в заявленномспособе- уже через 10 с.Способ осуществляется следующим образом.5 Вино обрабатывали излучением С 02-лазера, удвоенным по частоте с помощью преобразователя на основе АцбаЗе 2(получаемая длина волны соответствует 5,3мкм), в течение от 5 с до 300 с."0 Аналогичные исследования проведеныпри 10,6 мкм.Критерием качества процесса были количества кристаллов, образовавшиеся приобработке и видимые в поле зрения микро 15 скопа.Результаты эксперимента приведены втабл.1.Проведенные эксперименты показали,что при воздействии С 02-лазера, удвоенно 20 го по частоте (5,3 мкм), уже в течение 10 собразуется достатсчно большое количествоцентров кристаллизации в виде зародышейкристаллов группы кальцита типа винногокальция и калия, кислого виннокислого ка 25 лия, муката, малата, оксалата. При этом следует отметить, что увеличениепродолжительности лазерного облучения от10 с до 5 мин и более не оказало существенного влияния на количество образующихся30 зародышей - центров кристаллизации, поэтому продолжительность облучения 10 с - 5мин приняты нами за оптимальные.Как было отмечено выше, при облучениив среде образуются центры кристаллиза 35 ции, При дальнейшем отстое уже без облучения количество образовавшихсякристаллов возрастает, что обусловливается концентрацией катионов металлов(калияи кальция) и анионов органических кислот,40 Полученные данные подтвердили, что наибольшее количество кристаллов в течение30 мин кристаллизации обеспечивается припродолжительности лазерного облучения от10 с до 5 ин.45 Сопоставление данных, полученныхпри различных длинах волн, свидетельствует о том. что наибольшее количество кристаллов и наибольшая скоростькристаллообразования обнаруживаются50 при 5,3 мкм.П р и м е р 1, Способ-прототип, Белыйстоловый виноматериал охлаждали до -4 Си озвучивали в течение 20 мин.П р и м е р 2. Белый столовый виномате 55 риал обрабатывали с помощью излученияС 02-лазера, удвоенного по частоте (длинойволны 5,3 мкм)., в течение 10 с,П р и м е р 3, Аналогичен примеру 2, нопродолжительность облучения 5 мин.2003676 Таблица 1 Обмм зации,мин 24 24 3648 П р и м е р 4, Аналогичен примеру 2, нопродолжительность облучения 10 мин,П р и м е р ы 5, б, 7. Аналогичны соответственно примерам 2, 3, и 4, но длина волныС 02-лазера 1,0,6 мкм, 5П р и м е р 8. Красный столовый виноматериал.облучали излучением длиной волны5,3 мкм, полученной в результате удвоениячастоты излучения С 02-лазера в течение100 с, 10П р и м е р 9, Вино "Анапа крепкое"облучали излучением длиной волны 5,3 мкмв течение 5 мин,Критериями качества процесса были;продолжительность обработки, стабильность виноматериала к выпадению кристаллов, количество кристаллов,образовавшихся в течение 30 мин и 6 ч, атакже дегустационная оценка вина,Полученные данные (табл.2) показали, 20что эффективное кристаллообразование вспособе-прототипе достигается в течение 6ч, в то время как при лазерном облучениипродолжительность сокращается до 10 с.Кроме того, не требуется обработка холадом, что обеспечивает экономию,Кроме того, упьтраэеук снижает качество вина, ухудшает его гармоничность и аромат. Как показала проведенная дегустация, обработка излучением длиной волны в области 5,3 мкм не влияет на органолептику вина,Лучшие результаты получены в примерах 2, 3, 8 и 9, т.е, при использовании излучения С 02-лазера, удвоенного по частоте с помощью преобразователя на основе АцбаЯе 2, ускоряется кристаллообразование, виноматериалы становятся стабильными, их качество не ухудшается. 56)МцНег- карает Н, Оп поцнеап ргаседе бе ргенепт 1 оп с 3 ез ртес 1 рИатопз ое Ьтагтгатебе ротазаоа "е розене Ое сопаст." Апп 1 есЬМ, а 9 г., 1978, 27, Кг 1, 333-334,Валуйко Г.Г., Зинченко В,И., Махузла Н.А. Стабилизация вин к кристаллическим помутнениям, М.; Агропромиздат, 1987, с.48-49.Гасюк Г.Н., Левина Ы,В., Соболева Н,М, Ускорение процессов кристаллизации винного камня и оклейки вин с помощью ультразвука, Труды Молд, НИИПП, тЛн, 1964, с, 69-81., воздействия на нег что в качестве физобретения ИЗАЦИИ ВИНЯ ИЛИпутем физического , отличающийся тем, ического воздействия используволны втодом првера соснове А ют лазерное излучение длиной области 5,3 мкм, получаемого мееобразования излучения С 02- ла- помощью удвоителя частоты на дбаЗез в течение 10-300 с.