Способ приготовления фарша для колбасных изделий

3 А 1 СОЮЭ СОВЕТСКИСОЦИАЛИСТИЧЕСРЕСПУБЛИК п 179 1)5 2 С 11/00 ЕТЕНИЯ 2 о- ша ми й, а- а- со ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОМСТВО СССР(ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(21) 4870914/13 (22) 11.07,90 (46) 23,02,93; Бю (71) Всесоюзный и конструкторс мышленности (72) Р.М.Салава (56) ТУ 10 - 02-03 сиски заданного 1986. Госагропр (54) СПОСОБ П ДЛЯ КОЛБАСНЬ л, Ь 7научно-исследовательский ий институт мясной протулина и А.Н.Печникова-86, Колбасы вареные и со химического состава. - М,ом СССР, с,6 - 8.РИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША Х ИЗДЕЛИЙ Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству колбасных изделий,Значительные колебания качества и жирности поступающего в переработку сырья в зависимости от упитанности, возраста, породы, типа откорма, а также технологии приготовления фарша по многочисленным рецептурам в зависимости от вида и сорта сырья, от наименования и сорта колбасных изделийг:вида и количества применяемых добавок усложняет технологический процесс и приводит к значительным колебаниям качества колбасных изделий, снижает производительность труда.Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления фарша для колбасных иэделий, предусматривающий измельчение говядины колбасной и свиного мяса, их посол, выдержку в посоле, куттерование говядины колбасной с введением соевого белка или казеината натрия с водой, крахмала и пряностей и перемешивание пол(57) Использование: в мясной промышленн сти, точнее в процессе приготовленйя фар для колбасных изделий. Сущность изобрете ния: колбасные говядину и свинину предвари тельно измельчают, перемешивают с посолочными ингредиентами и выдерживают в посоле, Затем их смешивают с соевым бел ком или казеинатом натрия, водой и други компонентами в соответствии с рецепгуро Полученный тонкоизмельченный Фарш в 3 висимости от выбранного ассортимента и н личия сырья перемешивают в мешалке структурными компонентами. ученного тонкоизмельченного фарша со структурн ыми компонентами,Недостатком прототипаявляется то,что он не позволяет обеспечить стабильный состав фарша и качество готовых изделий;Целью изобретения является обеспеченйе стабильного состава фарша и качества готовых изделий, а также ускорение процесса приготовления фарша,Поставленная цель достигается техническим решением, представляющим новый способ приготовления фарша для колбасных изделий, предусматривающий измельчение говядины колбасной и свиного мяса, их посол, выдержку в посоле, куттерование говядины колбасной с введением соевого белка или казеината натрия с водой, крахмала и пряностей и перемешивание тонко- измельченного фарша со структурными компонентами, отличающийся от известного тем, что предварительно готовят унифицированный фарш, в качестве свиного мяса используют соответственно свинину кол-. басную, при этом последнюю также кутте 3 1796113руют, структурнйе компоненты вводят в мельченную на волчке с диаметром отколичестве 0,08-6,4 от массы тонкоизмель- верстйй решетки 12-1,6 мм,.1 А при этом ре-.ченного фарша, а компоненты фарша берут в цептуры колбасных Йзделйй отличаютсяследующем соотношении, мас,: содержанием и сортом говядины, свинины,а также других компонентов, причем приГовядина колбасная,45-55 . приготовлении фарша для каждого наимеСвинина колбасная . 30-39 нования колбасы используют до 15 - 20 комСоевый белок или -понентов,казеинат.натрия ."1-3 Поэтому для приготовления, например,Вода": ;" 4-12 . 10 7 наименований колбасных изделий в сменуКрахмал,2-4 . для предприятий мощностью 10 тонн фаршав смену и массой замеса фарша 200 кг необСпособосуществляетсяследующимоб- ходимо произвести 392 взвешивания раэразом, :.личных компонентов рецептур в смену.Для приготовления тонкоизмельченно В связи с этим; с целью повышения прого фарша говядину и свинину колбасные иэводительности труда, снижения потерь и(проект ТУ) предварительно измельчают на стабилизации качества продукта разрабоволчке с.диаметром отверстий решетки 3-5 тан.способ производства Фарша на основемм,:перемешивают с посолочными ингредй- которого вырабатывается весь ассортиментентами и выдерживают в посоле 20 колбасных иэделий, отличающийся видом,Для приготовления фарша берут говя- количеством и степенью измельчения струкдйну колбасную и свинину колбасную; сое- турных компонентов.вый белок или казеинат натрия, воду и др. Разнообразие ассортимента создаетсякомпОйенты в соответствии с рецептуройза счет перемешивания тонкоизмельченно (крахмал, специи и др.) и воду. Последова гофаршас различными видамиструктурных.тельность и продолжительность обработки компонентов - кусочков мяса или шпика,сырья.на куттере или других машинах для или субпродуктов различной степени из.приготовлеййя тонкоиэмельченной части мельчения и в различных соотношениях, афараатрадиционйая, .:.также за счет формовки и упаковки, ПриПолучейный фарш является основойдля 30 этом единая тонкоизмельченная. часть фарприготовления окончательного "структур- ша служит связующей основой для структурного" фарша для всех колбасных изделий, В ных компонентов,. которые видоизменяютзависимости от выбранного ассортимента и внешний вид колбас и создают качественноналичия сырья, его перемешивают в мешал- новый продукт.ке со структурными компонентами. 35 . П р и м е р 1. Для получения тонкоиэВ качестве структурных компонентов мельченного фарша говядину и свинину кол: . используют. говядийу высшего сорта, из-: басные, выдержанные в посоле в кусках или-мельченную наволчке с диаметром отвер- в виде шрота, измельчают на волчке с диа.:стий решетки, например 25 мм или метром отверстий решетки 3 мм. Затем внарезанную на кусочки массой не более 30 40 куттер загружают соевый белок или казеи.г; свйнину нежирную, измельченную на вол- нат натрия 3 мас,3 добавляют воду для его. чке с диаметром отверстий решетки, напри- гидратации в количестве 12 мас, и обрамер, 25 мм или нарезанную на кусочки ботку ведут 2 мин. Затем вводят 45 мас.массой не более 30 г; говядину колбасную, говядины колбасной и куттеруют 5 мин поизмельченную на волчкесдиаметромотвер сле чего добавляют свинину колбасную 38стий решетки, например, 3-5 мм; свинину мас,7 ьиобработкуведутеще 3 мин. За 4 мин: колбасную, .измельченную на волчке с диа- до конца обработки вносят пряности и крахметром отверстий решетки; например, 3-5 мал в количестве 2 мас.6, Полученный тон мм или 12-16 мм; шпик, измельченный на коизмельченный фарш перемешивают с:куттере размером, например 4-6 мм; суб говядиной высшего сорта, измельченнойпродукты например, соленые, вареные на волчке с диаметром отверстий решеткиязыки, измельченные на кусочки размером 25 мм в соотношении 1:0,72 до равномерно 4-6 мм. го распределения кусочков говядины выНеобходимость приготовления унифи- сшего сорта в тонкизмельченном фарше,цированного тонкоизмельченного фарша 55 При этом единая тонкоиэмельченная частьможно объяснить следующим, фарша служит связывающей основой для куПри приготовлении колбасных изделий со 4 ков говядины высшего сорта, а они вс неоднородной структурой в качестве своюочередь видоизменяют продукт по вкуструктурных компонентов. используют в ос- совым качествам, консистенции и рисункуновном шпик и свинину полужирную, из- наразрезе.Приготовленныйфаршнаполня 1796113ют в оболочку и проводят термическую обработку по общепринятой технологии для вареных колбасных изделий. Готовая колбаса имеет красивый рисунок на разрезе с включением ярко-красных крупных кусоч ков говядины высшего сорта и отличные вку. совые качества,П р и м е р 2, Осуществляют по примеру 1.Только для приготовления тонкоизмельчен . ного фарша берут компоненты в следующих . количественных соотношениях: говядину колбасную 55 мас., свинину колбасную - 30 мас соевый белок или казеинат натрия - 2,5 мас воду для его гидратации - 15 10 мас, крахмал - 2,5 мас,. Затем полученный тонкоизмельченный фарш перемешивают с вареными субпродуктами (сердце или языки), измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 4 мм, 20 в соотношении соответственно (1:0,08) доравномерного распределения кусочков вареных субпродуктов в тонкоизмельченном фарше. Приготовленный фарш наполняют в оболочку и проводят термическую обработ ку. Готовая колбаса на разрезе имеет мелкие включения вареных субпродуктов и хороший вкус.П р и м е р 3. Осуществляют по примеру 1.Только для приготовления тонкоиэмельчен ного фарша берут компоненты в следующих количественных соотношениях: говядину колбасную - 52 мас, свинину колбасную - 39 мас соевый белок или каэеинат на трия - 1 мас. , воду для его гидратации - 4 35 мас.7 ь, крахмал - 4 мас,о, Затем полученный тонкоиэмельченный фарш перемеши, вают со свининой, измельченной на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, в соотношении 1;0,39 до равномерного распре деления мелких кусочков. свинины колбасной в Фарше. После наполнения оболочек фаршем и термообработки, готовая колбаса имеет нежную консистенцию, отличные вкусовые качества, на разрезе мел кие включения жира и свинины.П р и м е р 4, Осуществляют по примеру 1.Только для приготовления тонкоиэмельченного фарша берут компоненты.в следующих количественных соотношениях; говядину 50 колбасную - 50 мас свинину колбасную - 37 мас соевый белок или каэеинат натрия - 2 мас. %, воду для его гидратации - 8 мас крахмал - 3 мас.ф. Подученный тонкоизмельченный фарш перемешивают с 55 говядиной и свининой колбасной и субпродуктами, измельченными на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, При этом соотношение тонкоизмельченного фарша и структурных компонентов составляет 1:6,4. Такое соотношение фарша и структурных компонентов после термической обработки позволяет по су плотной консисте цииМЬЙЕЩЩЯфоде анием влаги, что д Ифрцрдщщ 1 щу ть эти колбасы боле "яффф"Приме ЬЬбдоп имеру 1, Только в качестве структурног онента используют шпик, измельченный на кусочки размером сторон 6 мм, который перемешивают с тонкоизмельченным фаршем в соотношении 1:0,28. После наполнения оболочек фаршем и термообработки, готовая колбаса включает на разрезе кусочки шкива, который придает колбасе более светлый оттенок и мягкую нежную консистен- цию.П р и м е р 6, Осуществляют по примеру 1. Только в качестве структурного компонента . используют свинину нежирную, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм, которую перемешивают с тонкоизмельченным фаршем в том же соотношении. При этом колбаса после термической обработки приобретает другие органолептические свойства, более светлый рисунок на разрезе с включением крупных розовых кусочков свинины нежирной и отличные вкусовые качества,П р и м е р 7, Осуществляют по примеру 2, Только в качестве структурного компонента используют говядину колбасную с той же степенью измельчения, которую перемешивают в том же соотношении с тонкоизмельченным фаршем, Однако готовая колбаса после термической обработки приобретает другие органолептические свойства с включением мелких кусочков говядины колбасной, придающих колбасе красивый мозаичный рисунок на разрезе, более плотную консистенцию и отличный вкус,Изобретение, дающее возможность получить постоянный тонкоизмельченный фарш, позволит стабилизировать химический состав продукта, сократить трудоемкость и длительность процесса производства колбасных изделий эа счет уменьшения количества взвешиваний сырьевых компонентов при приготовлении структурного фарша, а также повысить производительность труда в 1,5 - 2 раза,1796113 7 Составитель И, КутуковаТехред М,Моргентал Корректоо М.Кеоецман Редактор Т.Иванова Заказ 604 .Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4(5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул, Гагарина, 101 Ф ор мул а изобретенияСпособ приготовления фарша для колбасных изделий, предусматривающий измельчение колбасной говядины и свиного мяса, их посол, выдержку в.посоле, куттеро вание колбасной говядины с введением соевого белка или казеината натрия с водой, крахмала и пряностей и перемешивание полученного тонкоизмельченного фарша со структурными компонентами, о т л и ч а ю щ й й с ятем, что, с целью обеспечения стабильйого состава фарша и качества готовых изделий; а также ускорения процесса приготовления фарша, в качестве свиного мяса используют колбасную свинину, при этом последнюю также куттеруют, структурные компоненты вводят в количестве 0,08 - 6,4 от массы тонкоизмельченного фарша, а компоненты. фарша берут в следующем соотношении, мас. :Колбасная говядина 45-55 Колбасная свинина 30-39 Соевый белок иликазеинат натрия 1-3Вода 4-12Крахмал 2-4