Способ приготовления вареных колбасных изделий

(5)4 А 22 С 11 00 ГОСУДАРСТпЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТ ИСАНИЕ ИЗО.,р рФдл 5) приготовления )аршд прено измельченных нежн ного мя машинах дваритель Р сного сырья и жирного сырья с введением белковых добавок - соевого белка и казеината в присутствии воды, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий, введение белковых добавок производят в два приема - вначале после обработки нежирного мясного сырья, используя весь соевый белок и часть казеината, а затем после обработки жирного сырья, используя оставшийся казеицат, причем казеинат и соевый белок берут в равных количествах, составляющих для каждого компонента 25 - 40% к общей массе белковых добавок.4550 55 Изобретение относится к способам изготовления вареных колбасных изделий и может быть использовано на предприятиях м 51 сиой и ром ышлеп 110 сти.Целью изобретения является улучшение качества готовых изделий, а именно улучпение органолептических показателей: товарюго вида, консистенции, вкуса.Данный способ заключается в том, что для приготовления вареных колбасных изделий используют измельченное нежирное и жирное мясное сырье и белковые добавки соевый белок и казеинат. Перемешиваиие компонентов ведут в два приема. При этом вначале осуществляют перемешивание нежирного мясного сырья с водой, соевым белком и частью казеината, а затем в полученную смесь вводят жирное сырье и осташийс 5 кдзеинат. Грчем казеипдт и соевый белок вносят в равиых количествах, сост 1 вс 5 к)цих л.15 К 1 ждого компопептд 25 - 40 к общей массе.Под соевым белком подразумевают изолят соевого белка импортного производстваСоевый белок отечественного производства.1 ри ввсдепип белковых добавок в фарш в один прием (сразу) структура фарша такова, что снгд ис может полностью связать добавленую при нриготовлспии фард воду; Эо приводит к образованию бульоно. кироых отеков в готовом продукте и соотвстстеино ухудшает его качество, так как белок мышсчпой ткани, связывая добавленную воду, образует водно-белковуо фазу, которая кдк оболочка покрывает измельцспныс дсис.1 жира. Образуется эмульсия типа (жир в воле, где белок является эхульгатором. По мсрс измельчения фарша общая плоцд,ь поверхности жировых частиц увеличивается. Поэточу должно быть достаточное колицество бслкд, чтобы покрыть все частицы жира. 1 ели оелкд пс хватает, часть кировых кянель остается свободной или частично бывает непокрытой белковой пленкой. Во время термической обработки эти жировые капли выделпотея в виде бульоино-кировых О ГСКОВ. Введение казсиидта в два приема с одновременным введением вначале соевого белка совместно с нежирным мясным сырьем, затем совмсстпо с крным сырьем дает положительные резулы аты по улучшению качества готового продукта. Это объясняется тем, что введение казеиндта и соевого белка вначале, причем именно в количестве 2540 Я к общей массе белковых добавок совместно с нежирным сырьем, является достаточным количеством белка, чтобь в дальнейшем при измельчении было полностью эмульгировано жирное сырье.Однако. если сначала в нежирное сырье ввести все количество белков, полагающихся по рецептуре, а затем добавпь жирное сырье и продолжать дальнейшее 5 10 15 20 25 30 35 40 измельчспие, то опять появляются жировыс капли, выделяющиеся в виде бульоно-жировых отеков нри термической обработке. Это объясняется тем, цто влага, добавлеИая при приготовлении фарша, опять тд КИ ПолгОСТЫО ПС. СВ 5 ЗЯИ 1 И ДСТЬ КИРОВЫХ капель остается свободпой.Поэтому необходим порой прием, ня котором добавляют оставшийся казеипат в колицествс 20 - 50 Я к массе всех белковых добавок, для того, цтобы все жировыс капли были покрыты белковой пленкой. )то совершенно исключает вылсзлепие жировых капель в виде бальопно-жировых отеков во время термической обработки.Пример 1. Впацале для приготовлсия 100 кг фарша вареной колбасы в куттер загружа 10 т 40 кг измельцеппой (пя рсПстке 3 мм и посс)гепой говядины - иежириого сырь)1, заем пдливд 1 от 15 кг воды, вО- сят 300 г специй и прс)изволят еремеи. вянис в течение 2 мип. Далее воляг 3,2 кг (40 О,;) соевого белка, 3,2 кг (40 ф) кязеипдтд 11 добавляют 25,6 кг волы и 640 г соли и изчсльчдют течение 2 чин.Затем добавляк)т 20 кг измсльчепной (на решетке 3 мм) и посолепой юлужииой свинины -- жирного мясого сырья, 5 кг воды и перемешивают тсцспис 2 ми. Далее ввозят 1,6 кг (20 Я) кязсипдт. лоб 1;15 ют пд пс 0 6.4 к волы, 60и дополнитслыю измсльцан) г в тецепиеуип Лякопсц производ 5 т па полисие ООО- ,н)чек фаршем.После шприцеваиия колбасу напрдвля от па термическую обработкуВарепая колбаса имеет следуоп,:ие оргаюлсптические юказспели: товарпьи впл 4,7; консистепция 4,5; вкус 4,4; обпая о сика 1,6.У батонов вареной колбасы бульоппожировые отеки отсутствуют.(рссме 2. Дл 5 ыряботки 100 кг фарша вареной колбасы куттер зягружаюг 40 кг измельченной (пд репСтке 3 м) и посоленной говядины, идливдО 15 кг волы, вносят 300 г специй и обрабатываютчии. Затем вводят 2,6 кг (32,5 Я ) соевого белка, 2,6 к (32,5 Д ) кдзсипатя 1 дтрия и добавляют 20,8 кг волы, 520 г соли и измельчают в течение 2 чип.Дассс добдв;юг 20 кг помес сиво (нд решетке 3 мм) и посолено полужирной свинины и 5 кг волы и обрдб;пывают в течеиие 2 чин. Затем вводят 2,8 кг (35 Я; ) казсипд, лобавляют па него 112 кг воды и 280 г соли и обрабатыгают в тсцснис 2 минут. Накоиец производят наполнение оболочек фарпем. Послс шприц( д 1 и 5 КО;басу пяпрлв.51 к)т ид термическую обработку.Вареная колбаса имеет слелуюшис оргаиолеТицеские показатели: товдрныи вид 4,8; консистенци 51 4,7; вкус ,6; Оощд 51 Оцепка 4,7.1227142 Составитель С. Белая Техред И. Верес Корректор И.Муска Тираж 391 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4Редактор М . БандураЗаказ 1983/1 У батонов вареной колбасы бульонцожировые отеки отсутствуют.При.нер 3. Для выработки 100 кг фарша вареной колбасы в куттер загружают 40 кг измельченной (па решетке 3 мм) и посоленной говядины, наливают 15 кг воды, вносят 300 г специй и обрабатывают 2 миц. Затем вводят 2,0 кг (25 Я) соевого белка, 2,0 кг (25 Я) казеицата и добавляют 16 кг воды, 400 г соли и измельча 1 от в течение 2 миц. 10Далее добавляют 20 кг измельченной (на решетке 3 мм) и посоленной полужирной свинины и 5 кг воды и обрабатывают в течение 2 мин. Затем вводят 4 кг (50 Я) казеицата, добавляют 16 кг воды, 400 г соли и обрабатывают в течение 2 миц, Наконец производят наполнение оболочек фаршем и термическую обработку.Вареная колбаса имеет самые высокие оргацолептические показатели: товарный вид 4,9; вкус 4,8; консистенция 4,8; общая оценка 4,9.У батонов варе 11 ой колбасы бульонножировые отеки отсутствуют.Пример 4. Для выработки 100 кг фарша вареной колбасы в куттер загружа 1 от 40 кг измельченной (на решетке 3 мм) 25 и посоле 1 ц 1 ой говядины, наливают 15 кг воды, вносят 300 г специй и обрабатывают 3 мин. Затем вводят 3,4 кг (42,ов/в) казеицата, 3,4 кг (42,5 в 7 в) соевого белка, до.бавляют 27,2 кг воды и 680 г соли и из.мельчают в течение 2 мин. 30Далее добавляют 20 кг измельченной (ца решетке 3 мм) и посоленной полу.жир 1 юй свинины ц 5 кг воды и обрабатывают в течецие 2 мин. Затем вводят 1,2 кг (5 Я) казепцата, добавляют 4,8 кг воды и 120 г соли и обрабатыва 1 от в течение 2 миц. Наконец производят наполнение оболочек фаршем.После шприцевация колбасу направляют па термическую обработку. Вареная колбаса имеет следующие орга. цолептцческие показатели: товарный вид 3,0; коцсцстепция 3,0; вкус 2,9, общая оценка 2,9.У батонов вареной колбасы наблюдаются бульоцно-жировые отеки.7 рил 1 ер 5. Для выработки 100 кг фарша вареной колбасы в куттср загружают 40 кг измельчеццой (на решетке 3 мм) и посоленной говядины, наливают 15 кг воды, вносят 300 г специй и обрабатывают 2 миц. Затем вводят 1,8 кг (22,5 Я ) соевого белка, 1,8 кг (22,5 ог ) казеи ната и добавляют 14,4 кг воды, 360 г соли и измельчают в течение 2 миц.Далее добавляют 20 кг измельченной (на решетке 3 мм) и посоленной полужирной свинины и 5 кг воды и обрабатывают в течение 2 мин. Затем вводят 4,4 кг (55 Я) казеината, добавляют 17,6 кг волы, 440 г соли и обрабатывают в течение 2 мин. Наконец производят наполнение оболочек фаршем.После шпрцневация колбасу направляют на термическую обработку.Вареная колбаса имеет следующие ор. ганолсптические показатели: товарный вид 3,2; консистенция 3,1; вкус 3,1; общая оценка 3,0. У вареной колбасы наблюдаются бульон- но-жировые отеки.Предложенный способ позволяет улучшить качество готовык изделий за счет введения казеината в два приема, причем вначале его добавляют совместно с растительным белком ца нежирное сырье, а затем - ца жирное сырье.Изобретение позволяет компенсировать недостаток мышечного белка в фарше, его волосвязывающую и эмульгирующую способность, особенно при использовании жирного, мороженого сырья, функциональные свойства которого зачастую понижены.