Способ приготовления желейного мармелада

(5 Ц 5 ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ие ва,ая ЙГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 1(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛНОГО МАРМЕЛАДА Изобретение относится к кондитерскойпромышленности, в частности, к производству желейных фруктовых мармеладов,Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающей растворение сахара и студнеобразователя в.фруктового. пюре, подкислителя и лактатанатрия, формование и охлаждение.Наиболее близким по сущности к заявляемому является способ производствамармелада "Фруктовое феле", предусматривающий перемешивание сахарного песка с патокой и модифицированнымкрахмалом (в качестве студнеобразователя),растворение смеси в воде, уваривание досодержания сухих веществ 65%, добавление яблочного поре, уваривание до содержания сухих веществ 72 - 73%, добавлениекрасителя, эссенцию, лимонную кислоту,формование и охлаждение,(57) Использование: в кондитерской промышленности, в частйости в производстве желейных фруктовых мармеладов, Сущность изобретения: в качестве воды .и лимонной кислотй используют коньячную барду в количестве 28-28от всей уварива. емой массы, в качестве фруктового сырья - виноградное пюре в.количестве 9 - 11;4 от всей увариваемой массы, причем 4/5 количества коньячной барды вводят при растворении пектино-сахарной смеси, а 1/5 коньячной барды вводят перед увариванием. 1 табл. Его недостатком является высокая себе- у стоимость за счет использования лимонной кислоты и невысокий срок хранения.Целью изобретения является повышение качества готового продукта путем улуч-о шения структуры массы и увеличения сроков его хранения, и снижение себестои- а мости,Цель достигается тем, что в способе у производства желейного мармелада, пре- у дусматривающем растворение сахара и студнеобразователя в жйдкой фазе, увари вание массы, введение фруктового пюре, Ч подкислителя и лактата натрия, формирова- бд ние и охлаждение, в качестве жидкой фазы и подкислителя используют коньячную барду в количестве 26 - 28; от общей массы мармелада, в качестве фруктового пюре используют виноградное пюре в количестве 9 - 110 от всей увариваемой массы, причем 4/5 коли. чество коньячной барды вводят при растворении сахара и студнеобразователя, а 1/5 часть вводят перед увариванием.Коньячная барда, винасс, отход коньячного производства, кубовый остаток, получен ный в результате перегонкивиноматериалов с отделением спирта-сырца, содержит минеральные соединения,красящие вещества и т.д. Цвет от светлотемнокоричневого, вкус - винный с уваренными тонами, Содержание виннокислыхсоединений в коньячной барде колеблетсяот 2 до 5 г/дм . Винная кислота присутствуетзв виде кислого винйокйслого калйя, содержание которого в пересчете на винную кислоту составляет ЗО - 40от титруемойкислотности исходных виноматериалов.Виноградное пюре - продукт, полученный из красных или белых технических сортов винограда с содержанием сухихвеществ не менее 16%, Пюре представляетсобой однородную равномерно протертую массу, без семян и кожицы, от темножелтого до малинового цвета (взависимости от сорта винограда), вкусом изапахом свойственным винограду. Содержит фруктозу, глюкозу, витамины, минеральные вещества и т,д,Способ осуществляют следующим образом (на 100 кг готового продукта).В емкость закладывают пектин в видепорошка в количестве 1,18 кг, вводят 2,36 кгсахарного песка, смешивают и в полученную сухую пектино-сахарную смесь вливают коньячную барду в количестве 26,8 - 29,1л (что составляет 4/5 осего количества коньячной барды 33,5 - 36,4 л) кислотностью от2 до 5 и оставляют для набухания ЗО - 40мин, при периодическом перемешивании.Полученный раствор загружают в открытыйварочный котел, куда предварительно заливают 6,7 - 7,3 л (1/5 всего количества) коньячной барды и при постоянномперемешивании вводят 0,81 кг лактата натрия, 6,6 кг сахара, 11,6 - 14,3 кг виноградного пюре, Смесь уваривают притемпературе 100 - 110 С до содержанияйсухих веществ 77 - 780, Затем полученныйсироп сливают, фильтруют, заливают в смеситель, перемешивают и охлаждают до температуры 85 - 90 С, добавляют 0,31 кгэссенции, перемешивают, формуют и охлаждают,П р и м е р 1, Пектин в виде порошкапрочностью студня 2000 ТБ в количестве1,18 кг закладывают в смеситель, вводят2,36 кг сахарного песка, смешивают и в пол-.ученную сухую пектино-сахарную смесьвливают 26,8 л. коньячной барды (что составляет 4/5 всего количества коньячнойбарды 33,5 л - 260) кислотностью 5 и ос. тавляют для набухания 30 мий, прй периодическом перемешивании, Полученный раствор загружают в открытый варочный котел, куда предварительно заливают 6,7 л(1/5 всего количества) коньячной барды и при постоянном перемешивании вводят 0,8 кг лактата натрия, 6,6 кг сахарного пескаи 11,6 кг (9 ф) виноградного пюре, полученного из белого сорта винограда. Смесь уваривают при температуреф 100-110 С до содержания сухих веществ 77 - И%, затем полученный сироп сливают, фильтруют, заливают в котел с мешалкой и при постоянном перемешивании охлаждают до температуры 85 - 90 С, добавляют 0,3 кгэссенции, после чего массу разливают по15 формочкам и охлаждают.Мармелад получают с ярковыраженнымвкусом и ароматом винограда, желто-зеленого цвета, соответствующей консистенции, влажностью 22% и общей кислотностью 100.П р и м е р 2. В смеситель загружают1,18 кг пектинового порошка, 2,36 кг сахарного песка, перемешивают и в полученную пектино-сахарную смесь вливают 28,3 л (4/5 всего количества 35,4 л - 27%) коньячной барды кислотностью 4 и при постоянном перемешивании вводят 0,8 кг лактата натрия, 6,6 кг сахара, 13,1 кг (10%) виноградного паре, полученного из красного сорта винограда. Смесь уваривают при температуре 100 - 110 С до содержания сухих веществ 77 - 78%, затем полученный сиропзаливают в котел с мешалкой при постоянном перемешивании охлэкдэют до темпе 35 ратуры 85 - 90 С, затем добавляют 0,3 кгэсссенции, после чего массу разливают поформочкам и охлаждают.Мармелад получают с ярковыраженнымвкусом и ароматом винограда, малинового40 цвета, соответствующей консистенциивлажностью 22 % и общей кислотностью12 .П р и м е р 3. Пектиновый порошок вколичестве 1,18 кг закладывают в смеси 45 тель вводят 2,36 кг сахарного песка, смешивают и в сухую смесь вливают 29,1 л (4/5всего количества 36,4 - 28%) коньячной барды, кислотностью 2, оставляют для набухания 30 мин при периодическом50 перемешивании, Полученный раствор загружают в открытый варочный котел, кудапредварительно заливают оставшуюся 1/5 ч- 7,3 л коньячной барды и при постоянномперемешивании вводят 0,8 кг лактата на 55 трия, 6,6 кг сахара и 14,3 кг (11%) виноградного пюре, полученного из красного сортавинограда. Смесь уваривают при температуре 85 - 90 С, добавляют 0,3 кг эссенции,перемешивают, разливают по формочкам иохлаждают,Полученный мармелад характеризуетсяярковыраженным вкусом и ароматом винограда, малинового цвета, соответствующейконсистенции влажностью 22 О/ и общейкислотностью 12 О,Предложенные в формуле параметрыявляются оптимальными, так как осуществление способа вне пределов указанных значений не дает положительного результата.П р и м е р 4. 1,18 кг пектинового порошка закладывают в смеситель, вводят 2,36 кгсахарного песка, смешивают,в сухую смесьвливают 18 л (3/5 всего количества коньячной барды - 30 л (23,3 О/,) коньячной бардыкислотностью 5 О, оставляют для набухания30 мин при периодическом перемешивакии.Полученный раствор загружают в открытыйварочный котел, куда предварительно зали-.вают 12 л (2/5 оставшейся кокьчной бардыи при постоянном перемешивании вводят0,8 кг лактата натрия, 6,6 кг сахара и 9 кг(7%) виноградного пюре из белого сортавинограда, Смесь уваривают при температуре 100 - 110 С до содержания сухих веществ 77 - 78%, затем полученный сироп. сливают, фильтруют, заливают в котел и припостоянном перемешивании охлаждают дотемпературы 85 - 90 С, добавляют 0,3 кгэссенци, после чего массу разливают в формочки и охлаждают,Мармелад получают несвойственнойструктуры, характеризующейся низкойструктурной прочностью студня,П р и м е р 5. 1,18 кг пектинового порошка закладывают в смеситель, вводят 2;36 кгсахарного песка, смешивают, в сухую смесьвводят 19,5 л (1/2 всего количества 39 л(30%коньячной барды кислотностью 2 О7оставляют для набухания 30 мий при периодическом перемешивании, . Полученныйраствор загружают в открытый варочный котел, предварительно залитый 19,5 л (1/2)оставшейся коньячной барды и при постоянном помешивании вводят 0,8 кг лактатанатрия, 6,6 кг сахара, 16,7 кг(1 3%) виноградного пюре, полученного из белого сорта винаграда, смесь уваривают при температуре110 - 110 ОС до содержания сухих веществ77-78 О, затем полученный сироп сливают,фильтруют, заливают в котел и при постоянном перемешивании охлаждают до температуры 85 - 90 С, добавляют 0,31 кгэссенции, затем массу разливают по формочкам и охлаждают,Мармелад получают повышенной структурной прочности и упругости, не соответствующей предьявляемым требованиям кмармеладу, Мармелад, полученный предложенным способом, соответствует предьявляемым требованиям к желейным мармеладам.В таблице представлены физико-химические и органолептические показатели мармелада, полученного предложенным способом и противопоставленного.Как видко из таблицы, качественные показатели предложенного мармелада идентичны противопоставительному и соответствуют ГО СТу.Коньячная барда и виноградкое пюре являются наполнителями в предложенном способе, одновременно обеспечивая необ 5 10 15. ходимой кислотностью продукт взамен лимонной кислоты,Вместе с тем, содержанйе в них витаминов, минеральных веществ, органических кислот и т,д, обогащают мармелад питатель 20 ными веществами и позволяют сохранить желейные структурно-механические свойства продукта, э следовательно, и реологические его свойства. Он содержит углеводы, органические кислоты, фенольные соединементы, альдегиды и кетоны, эцетали, сложные эфиры, минеральные вещеСтва и т,д, и по своим физико-химическим и органолептическим показателями соответству 30 ют предъявляемым требованиям Снижение себестоимости продукта происходит за счет исключения в производстве лимонной ксилоты и патоки, благодаря коньячной барде - отходу коньячного производства, обеспечивающей продукту необходимое количество органолептическихкислот, и виноградному пюре - полученномуиз вторичного сырья.Формула изобретенияСпособ пригототовления желейного 40 мармелада, включающий растворение сахара и студнеобразователя в жидкой фазе,уваривание массы, введение фруктового пюре, подкислителя и лактатанатрия, формирование и охлаждение, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества готового продукта путем улучшения структуры массы и увеличения сроков его хранения, вкачестве жидкой фазы и подкислителя используютконьячную барду в количестве 26 - 28 О/ от общей массы мармелада, при растворении сахара и студнеобразователя используют 4/5 части от общего количества коньячной барды, а фруктовое пюре и оставшуюся часть коньячной барды вводят передувариванием, при этом в качестве фруктовогопюре берут виноградное пюре в количестве 911 от общей массы мармелада,25 ния, азотистые вещества, витамины, фер7 1755773 Характеристика Показатели ма мела а по предложенному способВлажность, ф Содержание редуцирующих веществ,не более Общая кислотность . Вкус,запах22-23 20-22 20-24 18-25 9-15 10-12 Ясно выраженные,характерные для винограда, без постороннего привкуса и запаха Желто-зеленый или малиновый, в зависимости от сорта винограда Студнеобразная,поддающаяся резке ножом Излом чистый, однородный Правильная с ясным рисунком, четкими контурами без деформации, наплывов за сен овЯсно выраженные,характерные для данного наименования мармеладаКонсистенция Излом чистый однородн,Вид в изломе Форма и внешний видСоставитель А. МанрикянТехред М.Моргентал Корректор 3. Салко Производственно-издательский комбинат Патент", г. Ужгород, ул, Гагарина, 101 Заказ 3033 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5