Способ производства конфет сбивных сортов

СОЮЗ СОВЕТСКИХсоциАлистическиРЕСПУБЛИК 5 А 23 6 3/00 ИЗОБ ТЕ 1 ПИС ВТОР ТЕЛЬСТ 2 логический институтости/00, 1988.ВОДСТВА КОНФЕТ и производстве конувеличения срока их качества, Сущность роизводства конфет сматривает уваривагу, а также то, что меют небольшой я к пищевои прокай ее отрасли, а зводства конфет предлагаемому по достигаемому репроизводства конредусматривающийно-агарового сироом, внесение рецепх перемешивание, е, резку и глазироизводства конфет атривающий увагарового сиропа,есение рецептуР .мешивание, форку и глазирование о способа являлученной массы ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(71) Московский технпищевой промышленн(54) СПОСОБ ПРОИЗСБИВНЫХ СОРТОВ(57) Использование: ифет сбивных сортов длхранения и улучшениизобретения: способсбивных сортов преду Изобретение относитс мышленности, к кондитер именно к способам прои сбивных сортов. Известен способ про сбивных сортов, предусм ривание сахара-паточно-а сбивание его с белком, вн ных компонентов, их пере мование,охлаждение,рез готовых иэделий,Недостатком указан но ется то, что формование иЯ 3 , 1741728 ние сахаро-паточно-агарового сиропа, сбивание его с белком, внесение в полученную сбитую массу остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, ее перемешивание, формование в виде пласта, охлаждение последнего, резку на отдельные корпуса и их глазирование. При этом формование пласта ведут на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури, охлаждение пласта проводят в течение. 5-10 мин до достижения им температуры 25 - 30 С, а после охлаждения на пласт накладывают дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа, При этом массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой для нанесения на внутреннюю поверхность вафельных листов, выбирают равным (6,9-7,1):(1,0- 1,05):(1,9 - 2,1) осуществляется на бум получаемые конфеты. срок хранения.Наиболее близким к . технической сущности зультату является спасо фет сбивных сортов, и уваривание сахара-патпа, сбивание его с белктурных компонентов,формоаание, охлажденвание готовых изделий5 10 15 20 ЗО Недостатком указанного способа является то, что получаемые конфеты имеют небольшой срок хранения,Цель изобретения - увеличение срокахранения конфет и улучшение их качества.Указанная цель достигается тем, что согласно способу производства конфет сбивных сортов, предусматривающемууваривание сахаро-паточно-агарового сиропа, сбивание его с белком, внесение вполученную сбитую массу остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, ееперемешивание, формование в виде пласта,охлаждение последнего, резку на отдельные корпуса и глазирование, формованиепласта ведут на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слойшоколадной глазури, охлаждение пластап роводят в течение 5 - 10 мин до достиженияим температуры 25 - 30 С, а после охлакдения на пласт накладывают дополнительныйвафельный лист с покрытием, аналогичнымпокрытию основного вафельного листа, приэтом массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой для нанесения на в,треннюю поверхность вафельных ли.стов, выбирают равным 6,9 - 7,1:1,0 - 1,05:1,9 - 2,1,Оормование.пласта сбивной конфетной массы на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури, снижает диффузию влаги из пласта массы влажность его достаточно высокая: 19 - 22 Я в сухой вафельный лист, сохраняя его хрустящие свойства. Вследствие этого умеьшается и испарение влаги непосредственно из корпуса конфеты, что влечет за собой сохранение длительное время вкусовых качеств конфет. Последущее охлаждение сформованного пласта в течение 5 - 10 мин до достижения им температуры 25-30 С необходимо для желирования массы и ее упрочнения, достаточного, чтобы выдержать без деформации пласта дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа. Помимо этого, у сбивных масс при 25-30 С наблюдается увеличение адгезии к различным поверхностям, Это позволяет обеспечить надежное "сцепление" пласта сбивной массы со слоями шоколадной глазури, покрывающими вафельные листы, Так,как сливную массу формуют по технологии при 35 - 40 С, то требуется время для ее охлаждения, 55Охлаждение пласта сбивной конфетной массы до температуры менее 25 С не обеспечивает необходимого "сцепления" пласта с шоколадной глазурью накладываемого сверху дополнительного вафельного листа.В конечном итоге это приводит к расслоению корпуса конфеты либо при резке, либо. при хранении готовой продукции,При охлаждении пласта массы до температуры более ЗО С не происходит достаточного желирования массы и, вследствиеэтого, пласт не обладает необходимой прочностью. В результате при укладке сверхудополнительного вафельного листа наблюдается деформация пласта массы и частичное разрушение ее структуры,Последующая укладка на полученныйпласт дополнительного вафельного листа спокрытием, аналогичным покрытию шоколадной глазурью основного вафельного листа, дополнительно снижает диффузиювлаги из массы в вафельный лист и испарение влаги из корпуса конфеты, продлеваясрок Ве хранения,Выбор массового соотношения пластасбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой для нанесения на внутреннюю поверхность вафельныхлистов. равным 6,9 - 7,1:1,0 - 1,05:1,9 - 2,1,обеспечивает необходимое сочетание текстуры и внешнего вида конфет,Повышение в соотношении доли вафельнь 1 х листов более 1,05 сникает органолептические показатели конфеты, придаваяей несвойственную сухость при разжевывании, Понижение ке доли вафельных листовв соотношении, так же, как и доли шоколадной глазури, ведет к сокращению срока хранения получаемых изделий. Повышение жедоли шоколадной глазури приводит к неоправданному увеличению ее расхода и себестоимости получаемых конфет,Предлагаемый способ осуществляютследующим образом.Смесь сахарного сиропа, агара и патоки, приготовленную по рецептуре в смесителе, подают в варочную колонку иуваривают до остаточной влажности 24 -250, Полученный сироп смешивают с белком и сбивают в роторно-сбивальноймашине, вводя при перемешивании остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Формование пласта сбивнойконфетной массы осуществляют размазкойна вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколаднойглазури. Олаждение пласта проводят в течение 5 - 10 мин до достижения им температуры 25 - ЗО"С, а после охлаждения на пластнакладывают дополнительный вафельныйлист с покрытием, аналогичным покрытиюосновного вафельного листа, Охлаждениепласта проводят в потоке воздуха, а затемподают на резку. Полученные корпуса кон1741728фет глазируют, при этом массовое соотно- массы, вафельных пластов и шоколадной шение пласта сбивной массы, вафельных глазури, используемой для нанесения на пластов и шоколадной глазури, используе- внутреннюю поверхность вафельных лисмай для нанесения на внутреннюю поверх- тов, выбирают равным 7,1:1,0:1,9. Срок храность вафельных листов, выбирают равным 5 нения полученных конфет 4,3 мес, 6,9 - 7,1:1,0-1,05:1,9-2,1. П р и м е р 3, Готовят сбивные конфетыП р и м е р 1. Готовят сбивные конфеты типа "Снежный бал" по пример 1 типа "имеру , однакоСнежный бал . Для этого 10 кг саха- Фармавание пласта сбивиой конФетной ра-паточна-агараваго сиропа подают в ва- массы осуществляют при температуре 40 С, рачную колонкуиувариваатдаостаточной 10 охлаждение пласта проводят в течени 10 влажности 24,5;. Полученный сироп сме- мин да достижения им температу ы 30 С, шивают. с белком в количестве 0,56 кг и при этом массовое соотношение пласта сбивают в ротарна-сбивальиой машине, сбивнай массы, вафельных пластл тов и шокад р перемешивании остальные ком- ладной глазури, используем паненты и, предусмотренные рецептурай: 5,9 15 ния на внутреннаю поверхность вафельных кг фруктовой массы, 0,45 кгдрабленого оре- листов, выбирают равны 6 9:1 05:2 1. С ха и 0039, 0,039 кг рамаваи эссенции. Формова- хранения полученных канф 5 4 ние плласта сбивнаи конфетной массыасуществлчют размазкай при 37 С на ва- сортов представлен примерами запредельфельный лист, на внутренней поверхности 20 иых значений параметров. которого нанесен слой шоколадной глазу- П р и м е р 4. Готовят сбивные конфеты 75 мин о три. Охлаждение пласта проводят в течение типа "Снежный бал" 1,по примеру , однако 27,50 Смин до достижения им температуры формование пласта сбививнои конфетнойпри охлаждение, С, а после охлаждения на пласт накла- массы осуществляют и и 33 С, х дывают дополнительный вафельный лист с 25 пласта проводят в течение 3 пак ыти мр ие, аналогичным покрытию основ- жения им температуры 23 С, и и этом масние мин до дастиного вафельнага листа, Охлаждение пласта савае соотношение пласта сбивной массы, проводят в потоке воздуха, а затем подают вафельных пластов и шоколадной глазури. на резку, Полученные корпуса конфет гла- используемой для нанесения на внутрензиоуют, при этом массовое соотношение 30 нюю поверхность вафельных листов, выблпласта сбивной массы, вафельных пластов рают равным 7,2;0,95:1,8, Срок хранения и шоколадной глазури, используемой для . полученных конфет 4,1 мес, нанесения на внутреннюю поверхность ва- П р и м е р 5. Готовят сбивные конфеты 7,0:Л,ОЗ:2,0.фельных листов, выбирают равным типа "Снежный бал" по примеру 1 , однако35 фармавание пласта сбивной конфетнойСрок хранения полученных конфет со- массы осуществляют при 43 С хлу т ри, охлаждениея т, мес. проводят в течение 12 мин до достиженияВ качестве критерия оценки зависимо- им температуры 33 С, при этом массовое сти консистенции полученных изделий от соотношение пласта сбивной массы, васрока их хранения используют изменение 40 фельныхпластавишоколаднойглаз и,исредельнаго напряжения сдвига, пальзуемай для нанесения на внутреннююур, исизмереиных на коническом пластометре поверхность вафельных листов, выбирают КПпа стандартной методике, равным 6,8 1;2,2, Срок хранения получеИз экспериментальных данных можно ных конфет 5,6 мес,сделать следующие выводы: с возрастанием 45 Использование предлагаемого способа срока хранения полученных изделий умень- производства конфет сбивных сортов абесшается влажность корпуса и увеличивается печивает па соавнению с известным расшизначение предельного напряжения сдвига, рение ассортимента, возможность что снижает арганалептюеские показатели автоматизации и механизации всего праконфет; конфеты типа "Снежный бал" со цесса производства, увеличение срока храхраняют сваи арганолептические паказате- нения конфет в 1,5 - 1,9 раза и улучшение их ли до значений предельного напряжения качества.сдвига 1000О 10, Па1200, Формула изобретенияП р и м е р 2. Готовят сбивные конфеты Способ производства конфет сбивных типа "Снежный бал" по примеру 1, однако 55 сортов, предусматривающий уваривание фармование пласта сбивнай конфетнойсахара-патачна-агаравого сиропа, сбивамассы осуществляют при 35 С, охлаждение ние его с аелком, внесение в полученную пласта проводят в течение 5 мии до дости- сбитую массу остальных компонентов, преженил им температуры 250 С, при этом мас- дусматренных рецептурой, ее перемешивасовое соотношение и пласта сбивной ние,формаваниеввидепласта,охлаждение1741728 Редактор А,Козориз Техред М,Моргентал Корректор И.Мускэ Заказ 2232 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-З 5, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 последнего, резку на отдельные корпуса и их глазировэние, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью увеличения срока хранения конфет и улучшения их качества, формование пласта ведут на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури, охлаждение пласта проводят в течение 5-10 мин до достижения им температуры 25 - 30 С, а после охлаждения на пласт накладывают дополнительный вафельный лист .с покрытием, аналогичным покрытию основного вафель. ного листа, при этом массовое соотношение 5 пласта сбивной массы, вафельных пластов ишоколадной глазури, используемой для нанесения на внутреннюю поверхность ва-, фельных листов, вцбирают равными 6,9 - 7,1:1,01,05;1,9 - 2,1.10