Способ производства сбивных сортов конфет типа “суфле”

Союз Соаетскик Социалистическик Республик(5 аеударственный комнтеОовета министров Ссспр делам иэооретенийи открытий 53) УДК 664,14(5 ИПА СУФЛЕ щественно 65 - 70 С. Кроме того, все рецептурные компоненты добавляют при 40 - 44 С.Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.Смесь сахарного сиропа, агара и патоки,приготовленную по рецептуре в смесителе,подают в змеевиковую варочную колонку,уверивают до остаточной влажности 24 - 25%и подают в сборник, где ее перед сбиваниемохлаждают до 65 - 70 С, а из сборника - всмеситель непрерывного действия, куда дозируют белок.Белок вводят при температуре преимущественно 65 - 70 С.Затем смесь агаро-сахаро-паточного сиропа и белка подают на сбивание в роторносбивальную машину непрерывного действияс принудительной подачей воздуха под давлением 2 - 3 кг/см. Здесь плотность готовойпенной массы доводят до 450 - 500 кг/см, атемпературу массы в процессе сбивания снижают до 40 - 44 С за счет охлаждения водой,пропускаемой через рубашку сбивальной машины.25 Послеет в смеснее вводярецептурнподваркипературе,. Д, Норманова, Т. П, Е Т, А, Соколовская, Ю, В Всесоюзный наукондит Изобретение относится к области кондитерской промышленности, а именно к способам производства сбивных сортов конфет типа Суфле,Известен способ производства сбивных сортов конфет типа Суфле, предусматривающий уваривание агаро-сахаро-паточного сиропа, сбивание его с белком, добавление оецептурных компонентов при перемешивании, формование полученной массы, охлаждение, резку, глазирование, охлаждение и завертку готовых изделий.По известному способу сбивную конфетную массу формуют отливкой в виде пласта, толщину которого регулируют вручную. Конфетную массу вручную ковшом загружают на формование. Получаемый пласт имеет различную толщину, что приводит к образованию большого количества отходов.Кроме того, большое число операций не механизировано, отсутствует поточность производства и качество конфет невысокое, из-за отслоения глазури,Цель изобретения - повышение качества изделий и возможность механизации всего процесса производства.Для этого сбивание сиропа проводят при одновременном его охлаждении, а формование осуществляют экструзией при 37 - 40 С. При этом белок вводят при температуре, преимусбивания масса самотеком поступаитель непрерывного действия, где в т с помощью дозаторов различные ые компоненты, например фруктовые и ароматические вещества, при темпреимущественно равной 40 - 44 С.465169 Составитель А, БражниковаТехред 3, Тараненко Корректор Н. Лебедева Редактор Е. Дайч Заказ 4043 Изд.1317 Тираж 559 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий Москва, Ж, Раушокая наб., д, 4/5МОТ, Загорский филиал 3Из смесителя массу подают на формование, которое осуществляют экструзией в виде жгутов при 37 - 40 С.Выстойку жгутов проводят в потоке в охлаждающей установке при 3 - 5 С в течение 6 мин до 13 - 15 С и пластической прочности примерно 50 г/см, а затем режут без их деформации, Корпуса сбивных конфет с сохранением рядности передают на глазирование, после чего охлаждают и подают на завертывание к заверточной машине.Предлагаемый способ апробирован в производственных условиях.П р и м е р.0 кг агаро-сахаро-паточного сиропа с 25% влажностью, приготовленного по рецептуре конфет Юбилейные в открытом варочном котле, охлаждают до 58 - 60 С при перемешивании, затем добавляют 0,69 кг белка и смесь сбивают в венчиковой сбивальной машине.Затем в пенную массу добавляют 6,1 кг яблочной подварки и 0,46 кг дробленого ореха и осторожно перемешивают.Температура конфетной массы перед формованием 36 - 37 С.Массу загружают в воронку формующей машины с шестеренными нагнетателями и валковой подачей массы и формуют в жгуты на подкладываемые листы бумаги, затем охлаждают в охлаждающем шкафу в течение 410,5 мин при температуре охлаждающего воздуха 8 - 10 СОхлажденные жгуты режут на корпусаустройством гильотинного типа, корпуса гла зируют на глазирующей машине и охлаждают.Конфеты завертывают на машине типаЕГ - 2. Предмет изобретения10 1. Способ производства сбивных сортовконфет типа Суфле, предусматривающий уваривание агаро-сахаро-паточного сиропа, сбивание его с белком, добавление рецептурных компонентов при перемешивании, формо вание полученной массы, охлаждение, резку,глазирование, охлаждение и завертку готовых изделий, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий и обеспечения возможности механизации всего процесса произ водства, сбивание сиропа проводят при одновременном его охлаждении, а формование осуществляют экструзией.2, Способ по п, 1, отличающийся тем, чтобелок вводят при температуре преимуществен 2 б но от 65 - 70 С.3. Способ по пп, 1 и 2, отличающийся тем,что рецептурные компоненты добавляют при 40 - 44 С.4. Способ по пп. 1, 2, и 3, отличающийся з 0 тем, что формование проводят при 37 - 40 С.