Способ термической обработки иглокожих

С ее э СфветсинкСфциаяистичесиикУвспублин ОП ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ п 933066(22) Заявлено 18,07.80 (21) 2962427/28-13с присоединением заявки РЙ(Ьеударатеаннмй кемнтет ССь. Р ле делам нэебретеннй н еткрытнй. (54) СПОСОБ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ИГЛОК ОЖИХИзобретение относится к приготовле-нию пищевых продуктов путем нагревапоследних в неупакованном виде и можетбыть использовано в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания.5Известен способ термической обработки кукумарии, по которому продукт укладывают в емкость и варят в 2%-номсолевом растворе при соотношении продук 1 Ота к раствору 1: 2 в течение 2-2,4 ч,считая с момента закипания воды,В процессе варки периодически добавляют раствор для поддержания концентрации. По окончании варки продукт промывают водой при 40-50 С 11 .о 15Недостатком этого способа являетсято, что при варке продукта теряетсябольшое количество белковых и минеральных веществ, углеводов и липидов, в результате длительной варки при высокойтемпературе происходит разрушениетермолабильных компонентов, в том числе и биологически активных веществ. 2Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ термической обработки нерыбных объектов, к которым относится и кукумария, путем бланшировки острым паром в автоклаве 23,Недостатком этого способа является потеря большого количества ценных питательных веществ при удалении бульона. В первоначальный момент коллаген кукумарии находится в набухшем состоянии, молекулярные цепи соединены между собой водородными, солевыми мостиками и связями с диполем воды. Следующий период характеризуется свариванием коллагена, Вследствие увеличения подвижности пептидных цепей при тепловом воздействии на них происходит ослабление, а затем разрыв связей между структурой молекулы белка и диполем воды, солями и водородом. Происходит бурноевыделение клеточного сока, воды, которы воздействуя на коллгаен, приводит к образованию и накоплению глютина, что39330 связано с разрывом поперечных связей в структуре коллагена. В этот момент меняется конфигурация молекулы, она приобретает форму клубка, промежутки между волокнистыми структурами заполняются растворенным, желеподобным глютином, который активно впитывает выделившийся ранее сок.Йалее происходит образование и накопление желатина и желатоз. В этот О момент происходит разрыв пептидных связей и образование осколков полипептидных цепей глютина, происходит полная деэагрегация молекулы коллагена, распад ее, выделяется много жидкости, 1 з которая представляет собой полидисперсную систему желатоз и желатина. Потери становятся максимальными до 50-60%, а ткань распадается.Цель изобретения - наиболее:полное рф сохранение биологически активных веществ и улучшение органолептических качеств готового продукта путем обеспечения разрыва поперечных связей в структуре коллагена и образования максимального ко- уз личества желеподобного глютина.Цель достигается тем, что в способе термической обработки иглокожих, преимущественно кукумарии, путем бланшировки острым паром под давлением бланшировку ведут при 122-1320 в аечение 15-40 мин в жидкости, выделяющейся из продукта в процессе обработки..На чертеже дана диаграмма изменения потерь в зависимости от длительности обработки кукумарии темной и светлой.Способ осуществляют следующим об разом.Очищенную от внутренностей и промытую в воде кукумарию загружают беэ ю добавления воды в автоклав и производят продувку паром в течение 5 мин, затем нагнетают пар в автоклаве до 122-132 С в зависимости от обрабатываемого продукта и бланшируют в течение 15- м 40 мин, также в зависимости от обрабатываемого продукта, не производя отбора сока, выделяющегося в процессе тепловой обработки продукта.Как видно из диаграмм, первоначаль; но продукт интенсивно выделяет сок, т.е, потери возрастают и достигают 38-40%, затем в течение 4-6 мин потери уменьшаются до 8-12%, т.е, происходит впитывание продуктом ранее выделившегося сока, По достижении точки А, которая в пределах 122-132 оС для ку 66 4кумарии темной приходится на отметку40 мин, а для светлой - 30 мин, потери резко возрастают, это значит. продукт выделяет много жидкости, происходит дезагрегация молекулы коллагена,ткань распадается и становится желеподобной. Поэтому обработку кукумариитемной (собственно бланшировку следует вести в течение, преимущественно40 мин, кукумарии светлой - 30 мин,при температуре острого пара 122 оС.П р и м е р. Разделенную и промытую кукумарию загружают в автоклав ив течение 5 мин впускают пар, производяпродувку, затем нагнетают пар температурой 132 С в течение 15 мин, при этомдавление в автоклаве должно достигнуть2,0 атм. После чего в течение 20 минведут собственно бланшировку, а по ис- .течении времени бланшировки сбрасываютпар и давление.Готовая кукумария содержит 79-81%влаги, что придает ей сочность и пышность,Полезность предлагаемого способаобработки иглокожих в том, что он позволяет более полно сохранять весь комплекс биологически активных веществ,Более полно сохраняютея тритерпеновые гликозы, которыми богаты трепанги кукумария, и которые в выделенномвиде рекомендуют для печения раковыхопухолей,формула изобре тенияСпособ термической обработки иглокожих, преимущественно кукумарии, путембланшировки острым паром под давлением, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, сцелью наиболее полного сохранения биологически активных веществ и улучшения органолептических качеств готовогопродукта путем обеспечения разрыва поперечных связей в структуре коллагенаи образования максимального количестважелеподобного глютина, бланшировку ведут при.122-132 оС в течение 15-40мин в жидкости, выделяющейся из продукта в процессе обработки.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1, "Технологическая инструкция попроизводству консервов из кукумарии,М., фПищевая промышленность", 1978,с. 334 и ТИ 81-74.2, Сборник ., технологических конструкций по производсту рыбных консервов ипресервов, М 1978, с. 325..Макаре по.дедам изобре 113038, Москва, Ж ВфавайафайфафВФФЮВЭВЮЮ 4 ВМВЮВЮЮВЮВ филиал ППП фПажктф, Ужго Редактор Е, хейфицЗаказ 3996/4ВНИИ Тираж 570Государственнотений35; одписное о комитета СССР открытий.аушская наб., д, 4/5род, ул. Проектная, 4