Способ получения белковой массы для плавленных сыров

) Авторыизобретения С. К. Урбене и М аманауск тельскоГО,нности товский филиа сесоюз титута маслодельно(54 ОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОЙ МАССЫДЛЯ ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ аряпера",. С 23Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыродельной отрасли, и касается, способа получения белковой массы для производства плавленных сыров.Известно, что при производстве как сычужных сыров, так и полуфабрикатов из молока для различных молочных продуктов проводят концентрирование исходного молока ультрафильтрацией, приводящее к увеличению выхода при использовании мембран с заданным размером за счет концентрирования белков и улучшению качества, продукта Содержание лактозы и минеральных солей в концентрате уменьшается 1.).Известен способ производства белковой,сырной массы для плавления сыров, согласно которому для улучшения качества сырной массы и ускорения ее созревания поваренную соль и двух- замещенный фосфорнокислый натрий вводят в раздробленную массу в количестве 4,5 вес";, используют закваску ого научно- сследов сыродельно промышллмллллл л пределенного видового состав у с другими технологическими иями предусмотренными способ Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ 3 получения молочно-белкового продукта для производства плавленного сыра, заключающийся в пастеризации исходной стандартизованной смеси, концентрировании ее путем выпаривания частоты влаги до содержания сухих веществ, предпочтительно равного 42 ь, охлаждение до температуры заквашивания и сквашивание с использованием закваски молочнокислых культур и сычужного фермента, разлив заквашенной молочной смеси в крупную тару, осуществление скващивания непосредственно в этой таре в течение 2-3 ч с использованием молочнокислых культур ЯСгерйососсик 1 асйЫ и 51 герйососсыя Сйеппор- Ьиз в соотношении 6:4.931139 4П р и м е р. Обезжиренное молокопастеризуют при 71 С с выдержкой 20 с,,охлаждают до 20 С и подвергают ультрафильтрации с использованием мембранУРМпри рабочем давлении 0,25 МПадо содержания белка 151. Дальнейшееконцентрирование молочного сырья проводят в вакуум-выпарной установкепри 56 С и разряжении 0,087 МПа до 1 о содержания сухих веществ 453. Концентрат направляют в ванну, его температуру понижают до 35 С, добавляют1,53 бактериальной закваски, выдерживают до достижения активной кислот В ности рН 5,5, нормализуют сливкамииз расчета, цтобы в сухом веществепродукта содержалось М 0 жира привлажности 604. В нормализованнуюсмесь добавляют 3 смеси однозамещено ного и двухзамещенного Фосфорнокислого натрия в соотношении 1: 1 в видепорошка 1,53 поваренной соли, 0,06хлористого кальция в виде раствора имолокосвертывающий фермент из расче-та, чтобы время образования сгусткасоставляло 25 мин. После тщательного перемешивания смесь разливают вкрупную тару емкостью до 50, 100или 200 кг и оставляют для свертывания. После образования плотного сгустка белковую массу направляют втой же таре на созревание при 18 С.Созревание осуществляют в течение15 сут.В таблице приводятся показателизрелой массы. Способ производствагный , предлагае Показатели извест мый Активная кислотность, рН 5 25 5,73 Вкус и запах Кислый, невыраженный нечистый Хороший, чистый,характерный сырной массе дляплавления Мягкая, однородная,Консистенция Творожистая,крошливая хорошая Образцы, выработанные предлагаемым способом, отличаются большей степенью зрелости, меньшей кислотностью, более выраженным вкусом и лучшей консистенцией,формула изобретения 3Известные способы имеют ряд недостатков. В полуфабрикате остается много лактозы и солей. Вследствие молочнокислого брожения полуфабрикат приобретает чрезмерную кислотность, что затрудняет последующее его плввление при производстве плавленных сы ров. Соли придают полуфабрикату нечистый солоноватый привкус. Оставшаяся несброженная лактоза переходит в плавленный сыр и создает углеводную среду для развития микрофлоры, кото-. рая вызывает образование глазков и кисловатого привкуса, Крометого;сгущение сырья перед свертыванием требует значительных энергетических затрат.Цель изобретения - повышение качества целевого продукта.Поставленная цель достигается тем, что в способе получения белковоймас-. сы для плавленных сыров, предусматривающем пастеризацию и охлаждение молока,концентрирование выпариванием,внесение заквасок чистых молачнокислых культур, свертывание с применением молокосвертывающих реагентов и созревание, перед концентрированием молоко подвергают ультрафильтрации до содержания белков 10-15, а перед сверты-.ванием в полученный .концентрат вводят поваренную соль в количестве 1,0- 1,5 Ф и смесь однозамещенного и двух" замещенного фосфорнокислого натрия, взятых в соотношении 1:1 в количестве 2,5-3,0 от его массы. Способ получения белковой массы для плавленных сыров, предусматривающий пастериэацию и охлаждение молока,931139 в шенин 1: 1 в количестве 2,5-3,03 от его массы. 5концентрирование выпариванием, внесение заквасок чистых молочнокислых культур, свертывание е применением молокосвертывающих реагентов и созревание, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества целевого продукта, перед концентрированием молоко подвергают ультрафильтрации до содержания белков 10-15, а перед свертыванием в полученный концентрат вводят поваренную соль в количестве 1,0-1,5 и смесь однозамещенного и двухзамещенного фосфорнокислого натрия, взятых в соотноИсточники информации,у принятые во внимание при экспертизе1. Использование ультрафильтрациимолока в производстве сыра. Мяснаяи молочная промышленность. Экспрессинформация, 1974, У 38, с. 54"58.1 О 2. Авторское свидетельство СССРК 473502, кл. А 23 С 19/068, 1972.3. Авторское свидетельство СССРй 262616, кл. А 23 С 19/068, 1968Составитель И. Привалова Редактор Н. Кешеля Техред Т. ФантаКорректор"О, Билак Заказ )582/1 Тираж 570 Подписное ВНИИПИ Государствениого комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035 Москва, й-Я Раушская наб. д. 4/ филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная,