Способ производства хлеба

(72) Авторы изобретен И. Ройтер, А. П. Демчук, Л. Ю. Тарасен В. А. Иаринченко и Н. А. Чумаченко иевский ордена Трудового Красного Знаменихнологический институт пищевой промьвленЪемй(71) Заявител ОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛ 54 ничйые отруби вносят 10-153 от веса муки.Предлагаемый способ следующим образом.Тесто готовится дл кого нового как одног сортов, пользующихся спросом. в колицес е ляется ест я хлеба Уо из массопотребител раинсск птура хлебющая, кг: края р сле а 50 50 и хлеба5ышение биоиная ке хлеба по змельценным153 ржаной ефицитной иых веществ п кой второго редлагаемомуующего сост предлагаеотрубями обдирной му содержащейсравнению сортаспособу ва, кг: Изобретение относится к пищевои промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве.Известен способ пройзводства хлеба, включающий смешивание муки с пшеничными отрубями 11.Недостатком известного способа является то, что товарные отруби человеческим организмом в необработанном виде не усваиваются, поэтому для массовых сортов хлеба они не.используются. В диетические иэделия отруби добавляются как неусвояемый продукт для замены углеводов, а не для повышения биологической ценностЦель изобретения - повлогической ценности хлеба.Поставленная цель достигается. тем, что в способе производства хлеба, включающем смешивание муки с пшеничными отрубями, отруби перед добавлением в муку подвергают измельчению до раз-, меров частиц 1-120 мкм, причем пшеОбщепринята инского нового Иука пшенич 2 сорта Иука ржаная обдирная Соль поваре При выработ мому способу и заменяется 10 ки как более д меньше белков с пшеничной му Тесто по п готовится след931138 4сравнению с контролем не ухудшается(табл. ).Формула пищевой ценности ;,пабаУкраинского нового в энергетическомвыражении на 1255 кДж, представленав табл. 2. 35-йО Т а б л и ц а 1 Хлеб Показателикачества контрольный(503 пшеничноймуки второгосорта и 50/ражной обдирной муки) с заменой 15 ржаной обдирной муки тонкоизмельченными отрубями с заменой 10ражной обдирнгймуки тонкоизмельченными отрубями ч 6,8 Влажность,Ф Кислотность,град 8,2 8,358 , О 8,0 Пористость57,0 57,5 Удельный объем,смф/г 25 2,6.Мука пшеничная2 сорта 50Мука ржанаяобдирнаяОтруби пшеничныетонкойзмельченные 10-15Соль повареннаяТесто готовится на жидкой закваске влажностью 72-7 й, содержащей все количество воды, входящей в рецепту В ру, за исключением необходимой для растворения соли.В связи с тем, что газоудерживаю" щая способность муки с отрубями несколько занижена, а количество водо растворимых веществ повышено.1 иэмельченные отруби вносятся не в закваску, а при замесе теста.Конечная кислотностьжидкой закваски, Н 10-11Конечная кислотностьтеста, Н 8-8,6Подъемная силатеста, мин 12Время расстойкитестовых заготовок, мин МО-ч 5Время выпечки, мин 36 38Температура вы-.печки, С 250-260Качество готовых изделий, полученных по предлагаемому способу, по Сравнительная оценка содержания аминокислот приведена в табл, 3,Полученный по предлагаемому способу хлеб Украинский новый обладает повышенной биологической ценностью,Анализ данных таблиц свидетельствует о большей сбалансированности по главнейшим составным частям хлеба, обогащенного измельченными отрубями. Увеличивается на 7-10 относительных процентов количество белка, его аминокислотный скор по основной лимитирующей аминокислоте 1 лизину) повышен на 3-1(.Кроме того, увеличивается содержание ценных для питания минеральных веществ и витаминов. Предлагаемая утилизация белков отрубей сверхтонкого размола, как показывают опыты ш чдСго, увеличивается по сравнение с усвояемостью белков неразномолотых товарных) отрубей на 30,931138 Т а б л и ц а 2 Хлеб с заменой ржаной обдирной муки отрубями Пищевыевещества 153 104 10 4710 47 58,9 (, 11,78 Белки, гЛ:Углеводы,г/3: 9,47 / 9,4766,0613,2 54 4 6,06 3,12 ( 20,8 Витамины,мг/4: 033165 0,2914 5 0,124. 496 0,1365,44 2,64 ( 13,2 1,788 9 П р и м е ч а н и е. В числителе приведено количество пищевых веществ (г,мг); в знаменателе - удовлетворение дневной потребности (Ф). Т а б л и ц а 3 . Аминокислоты в белке,Треонин П РОДУКТ Г Триптофан Метионин+цистин Лизин К-во Скор К-воСкор К"во Скор К-во Скор 4,0 1,0 55 - 35 Пшеничныеотруби 3,87 70 2,59 74 1,83 183 2,85 71,2 Мука пшеничная 2 сорта 29 527 36 1028 11 153 307 767 3 37 612 303 865 12 110 37 825 Мука ржанаяобдирная Зэ 1 56 эЗ 3,35 95,7 1,14 114 3,3 82,5(50: 50) Минеральныевещества,мг/Ф:Са Эталонный белок поФАО/ВОЗ Смесь мукипшеничной 2сорта с ржаной обдирной из муки пшеничной 2 сорта иржаной обдирной (50:50) 303336 7141163 10, 1.410,1464,912,91 46,3 , 4,6245,816,3 4,4329 5Лизин Продукт Иетионин+цистин Триптофан Треонин ее К-во СкорК-во Скор К-во Скор К-во Скор 3,19 58 рО 3 р 27 9314 1 э 23 123 3,24 81 58,7 3,24 92,6 1,31 131 32 80,0 формула изобретения 1. Способ производства хлеба, включающий смешивание муки с пшениц" ными отрубями, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения био" логической ценности хлеба, отруби перед добавлением в муку подвергают измельчению до размеров частиц 1- 120 мкм. Составитель Г. Нурая Редактор Н. Кешеля Техреду Т. фанта Корректор О. БилакЗаказ 358/1 Тираж 379 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 11 ОД Москва, Ж-Я Раушская наб, д. 4/5 Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, Смесь муки пшеничной 2 сорта(503), ржанойобдирной (403)и пшеничныхотрубей 103) Смесь муки пшеничной 2 сорта(50), ржанойобдирной (353)и пшеничныхотрубей (151) 2. Способ по и. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что пшеничные отруби вносят в количестве 10-15/ от веса муки. Источники информации,принятые во внимание при экспертизеРойтер И. М. Справочник по хлебопекарному производству. М., "Пищевая промышленность", 1977, с. 293- 297