Способ определения плавимости сыров

Союз Советских Социалистических Республик(51) М. Кл. 122) Заявлено 06.04.79 (21) 2753263/28-13 С 01 И 33/04 А 23 С 19/00 с присоединением заявки Й 9 Государственный комитет СССР оо делам изобретениИ и открытий(088.8) Дата опубликования описания 23, 12. 80 венног бъединения Углич) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЛАВИ 14 ОСТИ СЫР т20 Изобретение относится к ной промышленности и предн для контроля за производств леных сйров.,сыродельазначено ом плавНаиболее близким техническим реше нием является способ определения плавимости сыров, предусматривающий подготовку образца и его термостатирование. Из исследуемого продукта который хранился до испытания в тече 1 О нии 24 ч при 7,2 С, щупом берут образец, иэ которого вырезают цилиндры размером 17 х 17 мм. Цилиндры устанавливают на стеклянный лист и выдерживают 15 мин при 7,2 бС. Затем 15 измеряют высоту цилиндра при помощи,микрометра, измерительный конус которого опускают до соприкосновения с поверхностью образца. В этот момен п 1 Эоиэводят отсчет показаний прибора. Точка соприкосновения лежит в центре цилиндра. После измерения высоты образцы термостатируют прь 10012 С в течение 15 мин. По истечении этого времени стеклянный лист с образ цами извлекают из термостата, выдерживают при комнатной температуре 15 ,мин и помещают на 30 мин в камеру с температурой 7,2 С. Затем измеряоют высоту расплавленных образцов в 30 таком же порядке, как и до плавления, Плавимость численно измеряют изменением высоты цилиндра до и после нагревания и выражают в процентах от его первоначальной высоты 1).Недостатком способа является то, что в результате использования данного способа были получены низкие значения коэффициентов корреляции потому, что этот способ определения плавимости недостаточно точно модулирует процесс плавления, не исключает воэможности получения субъективных данных, которые могут иметь значения в пределах ошибки опыта. Кроме того, метод не учитывает важнейшего Фактора - влияние химического реагента - солей-плавителей на плавление сыра.Цель изобретения - сокращение продолжительности и повышение точности определения.Поставленная цель достигается тем, что исходный образец подвергают измельчению и смешивают с 1,5- 2 соли-плавителя, после термостатирования полученный образец перемешивают до.полного его расплавления и о плавимости судят по времени с начала плавления до достижения в расплавленном образце значения постояннойвязкости, причем термостатированиеведут горячей водой с температурой70-95 ОС, перемешивание осуществляют за счет сил трения.Сущность способа заключается вследующем.Плавленные сыры, н отличие отнатуральных, по своим структурномеханическим свойствам являются однородной системой, т.е. типичнымгелем. Следовательно, если исследуемый образец сыра расплавить при70-960 С и зарегистрировать в динамике изменение какого-нибудь реологического параметра, например вязкости,до установления его постоянного значения, то мы можем считать, что процесс плавления окончен, так как образовалась однородная система, т.е.типичный гель. Время, выраженное н минутах,с начала плавления образца доустановления постоянного значения вязкости в расплавленномпродукте, определяет продолжительность плавления данного продукта,т,е. характеризует егоплавимость.При разработке нового способа использована следующая аппаратурнаясхема. Иэ термостата марки, напримерИ, используемого для обеспечениятеплоносителем, горячую ноду подаютн ротационный нискозиметр, где происходит процесс плавления исследуемого образца, графическую запись которого осуществляют на диаграмме потенциометра, например СП,Плавление исследуемого образца сыра на ротационном вискозиметре осуществляют следующим образом. Навеску сыра с необходимым количеством соли-плавителя помещают на верхнюю площадку термостатируемого стакана, имеющего входящий и выходящий патрубки для подачи теплоносителя, а также микрометр, Термостатируемый стакан устанавливают н фиксированное положение и с помощью микрометра задают необходимый зазор между верхней площадкой стакана и плоским индентором, который через редуктор связан с приводом вискозиметра. После этого, из термостата горячую воду с температурой 70-950 С подают в стакан через патрубок для придания образцу текучего состояния. Всю, систему выдерживают в этом положении некоторое фиксируемое время (в предлагаемом методе 30 с) и затем индентору придают вращательное движение. Под действием температурного фактора и механического перемешивания, за счет вращения индентора, образец исследуемого сыра плавится. В зависимости от стадий процесса плавления индентор испытывает различное сопротивление вращению, в результате чего пропорционально изменяется и сила тока в цепи,Ярко выражены два экстремумавозрастания вязкости, участки г и го-г,объясняющиеся в первом случае механическим измельчением частиц образца сыра, во втором - изменениями,происходящими с белковой и жировойфазами сыра.Участок г -го - постоянное знаЪчение вязкости, указывает на окончание процесса плавления, а значе ние ц, выраженное в минутах, определяет продолжительность плавления,т.е. плавимость исследуемого образца сыра.П р и м е р. Образец исследуемого сыра измельчается на лабораторной мельнице или терке. Затем берется навеска в количестве 10 г, в неевносится 2солей-плавителей.Смесьтщательно перемешивается и 1,5 г смеси помещается на верхнюю площадку термостатируемого стакана вискозиметра.Микрометром устанавливают зазор 2 мммежду верхней площадкой стакана и индентором. После этого из термостата подаетсятеплоноситель (горячая вода) с темпера турой 70-95 С,вся система выдерживается в этом состоянии 30 с, а затемприводится но вращение индентор содновременным включением потенциометра.30Б таком положении всей системыпроводят процесс плавления исследуемого образца до появленйя на диаграмме потенциометра участка г-го, т.е. до установления постоянной вязкости исследуемого образца. Значение г 0, ныраженное в минутах, определяет плавимость данного образца сыра,Определение плавимости одного об разца продукта по продолжительностизанймает от 7 до 40 мин, н зависимости от свойств исследуемого сыра.Формула изобретения1, Способ определения плавимости сыра, предусматривающий подготовку образца и его термостатирование, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что,с цельюсокращения продолжительности й понышения точности определения, исходныйобразец подвергают измельчению исмешивают с 1,5-2соли-плавителя,после термостатирования полученныйобразец перемешивают до полного егорасплавления, а о плавимости судятпо времени с начала плавления до достижения в расплавленном образце значения постоянной вязкости, причем 40 термостатирование ведут горячей водойс температурой 70-95 бС.2, Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что перемешивание 65 осуществляют за счет сил трения.Заказ 9025/38 Тираж 1019 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретениЯ и открытиЯ 113035,Москва,Ж,Раушская наб.,д.4/5Филиал ЪПП Патент,г,Ужгород,ул.Проектная,4 Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1. Агпе 11 Р.В Мегг 1 в К.А.Сощуре Х.В. Еййес оЕ сегаеп спепь. -со 6 Гасогв ог Юе гче 6 ю 9 дца 8 хсуСГ ргосезвсЬеезеСоцгпа 86 ой