Способ определения качества плавленого сыра

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИН 19) 111) 4 С 01 ИЗ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ ЕЛВСТ Н АВТОРСКОМУ Сви ЕНИЯ КАЧЕСТВА(71) Всесоюзный науский и конструкторкий институт холоди 1 Ф 5чноко-т сследовател хнологичесомышлен ьн ности (72) В М.Ф.Ку А.В. Г и Э П.В. Криоскния натуринформаци берт рбунов, Петрухи 1.56(08 йткус В(53) 6 (56) В метод ка,Тех ПРОМ.Сыр ЦНИИТЭ опическииальности молоя ЦИНТИПИЩЕпределе ическая М., 19 плавле 4. ые. 0 9.59-7ССР. ясомолпром 1974. ГОСУцАРСТВЕНИЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛПЛАВЛЕНОГО СЬРА(57) Изобретение относится к сыроделию и позволяет сократить трудоемкость и повысить достоверность определения в сроках возможной реализации, Используют зависимость криоскопической температуры (КТ) от рецептурного состава продукта при изготовлении и его изменения при хранении. Образцы сыра (ОС) берут непосредственно после выработки и в заключительный период хранения. ОС в пробирке 3 помещают в емкость 1 с хладоносителем. В пробирку 3 на одинаковом расстоянии от дна и стенок устанавливают термометр 4. Верхний вертикальный участок термограючы самописца 5 соответствует КТ исследуемого ОС, Сыр пригоден для реализацииесли разность значений КТ в началеи конце хранения лежит в допустимыхпределах. Для сыра "Волна" температуру хладоносителя поддерживают 1288596на уровне "22., Допустимый диапазонзначений КТ составляет (-3,65)(-3,75) С. Допустимая разность эначений в начале и конце хранения0-(-0,5) С. 2 ил.Изобретение относится к техникепищевых отраслей народного хозяйства, преимущественно к технике и технологии контроля качества молочныхпродуктов, изготовленных согласнорецептуре,Цель изобретения - сокращение,трудоемкости и повышение достоверностиопределения качества плавленого сыра в сроках возможной его реализации.Способ заключается в том, что вэталонном и исследуемом образцахплавленого сыра, взятом непосредственно после выработки, измеряют зна-чение криоскопической температуры,затем измеряют криоскопическую температуру исследуемого образца в за ключительный период его хранения,полученный показатель сравниваютс показателем, установленным послевыработки исследуемого образца, инайденную разность показателей сравнивают с заранее определенным диапазоном разностей криоскопическихтемператур, допустимым для исследуемых сыров, пригодных для реализации,При этом используется свойствокриоскопической температуры продуктареагировать как на рецептурный состав продукта при его изготовлении,так и на различные реакции, прохо,дящие в процессе хранения,На фиг.1 показана схема установки для измерения криоскопическойУтемпературы; на Фиг.2 - термограмма дляустановления значения криоскопической температуры.Применение предлагаемого способа опеределения качества плавленого сыра "Волна" представлено в процессе его производства и хранения.Для выработки плавленых сыров применяют различные виды сырья, материалов, вкусовых наполнителей и специй по утвержденным рецептурам. Для плавленого сыра "Городской"с содержанием 307. жира в сухом веществе утверждено девять рецептур, в каждой иэ которых могут быть исполь зованы, например, сыры сычужныемелкие более чем шести наименований.Кроме того на каче с тво плавле новго сыра влияет и технология производства, например время выдержки при температуре плавления, значение температуры плавления, время охлаждения плавленого сыра и так далее.15 По схеме технологического контроля при производстве плавленых сыров в цехе выполняется шесть видов контроля, из которых два виде контроля готового сыра;, на содержание жира, 20 влаги и соли из средней пробы каж -дой партии при отгрузке лаборантом и на вкус, запах, консистенцию из средней пробы каждой партии - мастером, эав. лабораторией (органолепти - чески) заменяются одним - измерением криоскопической температуры готового сыра после изготовления.Сыр Волна" должен содержать жира в сухом веществе не менее 557, З влаги не более 523 и соли не более2,07 Вкус и запах выраженный сырный, слегка аммиачный, Консистенция неж - ная, мажущаяся, однородная по всей массе сыра Пвет теста слегка кре моватьп, равномерный по всей массесыра.Для каждой иэ рецептур вырабатывают па партии сыра, проводят все шесть видов контроля. Из сыра, пригод ного для реализации, отбирают по десять контрольных образцов. Измеряют криоскопические температуры сыра контрольных образцов и устанавливают диапазоны допустимых значений криоскопи ческих температур сыра после приготовления для каждой из рецептур, Оставшийся сыр закладывают на контрольное хранение.В конце допустимого срока хранения повторно измеряют значения криоскопичес.ких температур-десяти контрольных образцов для каждой из рецептур.По измерениям устанавливают допустимый диапазон изменения криоскопических температур во время допустимо го срока хранения для каждой из рецептур.Для повышения объективности и точности измеренных значений криоскопических температур по сравнению с кри оскопическим методом определения натуральности молока применяют установку, показанную на фиг.1. Установка содержит емкость 1 с 20 хладоносителем, образец 2 сыра, пробирку 3 с термометром 4 по оси и самопишущий прибор 5.Температуру хладоносителя поддерживают на уровне ниже температуры возможного переохлаждения образца сыра с помощью холодильной машины и регулируемой электрогрелки (не показаны).Пробирку 3 герметизируют пробкой из теплоизоляционного материала и ус танавливают с зазором к стенкам внутренней полости емкости 1. Теплопритоки к пробирке 3 через термометр 4 должны быть минимальными.Образец плавленого сыра массой 100-120 г помещают в пробирку 3. Затем по оси устанавливают термометр 4 с одинаковым расстоянием от рабочего участка термометра до стенок и дна пробирки. Пробирку герметизируют 40 пробкой и закрепляют в крышке охлажденной емкости 1. Величина зазора между пробиркой 3 и стенками внутренней полости емкости 1 и находящаяся в нем среда регулируют значение тепло вого потока от пробирки к емкости 1 с хладоносителем. Этот тепловой поток в период кристаллизации воды должен быть в пределах 10-400 Вт/м.Для сыра "Волна" температуру хладо 50о носителя поддерживают на уровне -22 С 1 После установления пробирки 3 в емкости 1 включают самописец 5, В результате получают термограмму (фиг,2). Верхний вертикальный участок термограммы после зоны переохлаж. дения соответствует криоскопической температуре сыра. В емкости 1 можно установить несколько пробирок с образцами и использовать многоточечный самописец.В результате измерений допустимыезначения криоскопических температурсыра "Волна" после выработки по одной из рецептур лежат в диапазоне( - 3,65)-(-3,75) С,а после трех месяцев хранения допустимая разность.криоскопических температур в началеи в конце хранения находится в пределах 0-(0,5) С.При производстве сыра по этой жерецептуре отбирают образцы и на указанной установке измеряют величинукриоскопической температуры сыра"Волна". Она равна -3,70 С, Это значение соответствует допустимому диапазону температур. Сл довательно,сыр пригоден к реализации. Это значение криоскопической температурыуказывают в документации на партиюсыра.Если сыр хранится некоторое время,то перед реализацией измеряюткриоскопическую температуру, например -3,5 С. Разность температур равона -0,2 С, что соответствует допустимому диапазону 0 в (-0,5) С. Делается вывод о пригодности сыра к реализации,Таким образом, сокращается трудоемкость химических и органолептических анализов, повышается достоверность определения качества сыра исокращаются расходы сыра на проведение анализов. Формула из о бр ет ения Способ определения качества плавленого сыра путем измерения значений химических показателей качества исследуемого образца и оценки органолептических и установления соответствия их одноименным значениям для эталонного сыра, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью сокращения трудоемкости и повышения достоверности определения в сроках возможной реализации, в эталонном и исследуемом образцах сыра, взятом непосредственно после выработки, измеряют значение криоскопической температуры, затем измеряют криоскопическую температуру исследуемого образца в заключительный период его хранения, полученный показатель сравнивают с показателем, установленным после288596 выработки исследуемого образца, инайденную разность показателей сравнивают с заранее определенным диапаоставитель И,Кутуков ехред И.Попович .Редактор О орректор С.Шекм 42 Тираж 799 НИИПИ Государстве о делам изобретен 13035 Москва, ЖПодписноеного комитета СССРий и открытий5, Раушская наб., д. 4/5 роизводственно-полиграфическое предприятие, г, Ужгород, ул. Проектная, 4 Л иинущзоном разностей криоскопических температур, допустимым для исследуемыхсыров, пригодных для реализации.