Штамм 199а, используемый в заквасках для рассольных сыров

Союз СоветскихСоцкалистическихРеспублик ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ц 1739098 1(22) Зац алеко 02.01.78 (21 ) 2578911/28-1с присоединением заявки-12 К 1/02 23 С 19/О еударстевнныи камнт 8) Приоритет СССРделам изобретений и открытий Опубликовано 05.06.80, Бюллете 11 ьДата опубликования описания 05.06.8(71) Заявит ТАММ БТВЕРТОСОССЦЯ РАВАС 1 ТВОнОВОБ 199 А,СПОЛЬЗУЕМЫЙ В ЗАКВАСКАХ ДЛЯ РАССОЛЬНЫХСЫРОВ Рству расИзобретение относится к производ сольных сыров и предс авляет собой штамм МЕЗИфИЛЬЦЬХ МОЛОЧЦОКИСЛЫХ СтРЕПтОКОКК обладающий повышенной устойчивостью к варенной соли.Производство рассольных сыров имеет су 5 щественные особенности, 1 ассольные сыры созревают и хранятся в рассоле с концентрацией поваренной соли 14 - 18% и более. Содержание соли в водной фазе рассольных сыров, явля 1 О ющейся средой для развития молочнокислой микрофлоры, ведущей процесс созревания сыров, достигает 14%. Такая высокая концепт. рация поваренной соли резко тормозит развитие молочцокислых стрептококков закваски,1 которые могут развиваться в средах с содержанием поваренной соли 3 - 4%. В результате этого процесс созревания рассольных сыров протекает очень медле 1 шо и не может быть бладают цедостаточн т солеустоичивостью.ная концентрация пова.при но, предел и в средах ептококки це теряют 3,5 Я 11,ак извесеццой сол которои моочноВтгертососсоз раг ности к развитию ов, пови кислые с с 1 тгоного спас состав близким по техниаемому является шткислых стрептококногоз 119 А,хранящС и обладающий сл Наиболеети к предла кои сущносмм мезофил ОСОСов Ятгеиися в ко ных молочн сов рагас 1 тг цци ВНИИМ дующими свои ами. Мор фоло я. Одиночные ки разной дли оинь акже целоФизиолог Органичес ойства. гидролиз биохимические сие среды. Агар с н ост в виде поверхностных и тий. Поверхностные колонии тие, беловатые, выпуклые с . Диаметр 1,0 - 1,5 мм. Глулодочкообразные,дролцзовацного молока. Рост цой мути с осадком. цым молоком. Рглубинных колакруглые, блестяцровными краямибинные колонииБУЛЬОН ИЗ Гт 1 олцым 2агас 1 тгоногоз, вхоких сыров с низкой Штаммы Ятгертососсов дящие в закваску для мел температурой второго цагр меняется при производстве вания, которая прирассольных сыров,в виде равцоме Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной промышленности3 739098Лакмусовое молоко. Вызывает порозсвение и свертывание. Молоко свертывает зс 24 ч.Оптимальная температура развития 25 С.Энергия кислотообразования 50" Т, предельная кислотность 86 Т.Отношение к утлсводам, Активно сбражи.вает глюкозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, Частично сбраживает сорбит, раффинозу, Не сбраживает манннт, рамнозу, гли 1 ерпн, араби.позу, крахмал. 10 Агар с гидролизованным молоком и мелом.Двухсуточные колонии круглые, блестящие,беловатые с зонами просветления 0,5 - 1,0 см,Бульон из гидролизованного молока, Рост в виде равномерной мути с небольшим осадком. Лакмусовое молоко, Вызывает порозовение и свертывание при 30 С,Молоко с метиленовой синью при 30 С восстанавливает и свертывает.40 Устойчивость к поваренной соли. В средахс содержанием 4% поваренной соли не разви.вается 21.Недостатком штамма Ятгертососсиа рагавИ.15гочогца 199 А является та, что он способенразвиваться в средах с содержанием поваренной;оли 3,5 - 4,0%, т.е, повышенной солеустойчивостьюне обладает.Целью изобретения является получение штам.20ма мезофильных молочиокисяых стрептококков,обчадающего повышенной солеустойчивостьюяля применения его в заквасках лггя рассольных сыров улучшенного качества с ускореннымисроками созревания.Для получения данного штамма штамм мезофильных молочнокислых стрептококков Ятгер 1 ососсы рагас 1 тгочогцз 199 А подвергают многократному культивированию в питательной среде с постоянно увеличивающейся концентрациейповаренной соли. В качестве питательных среддня адаптации штамма мезофильных молочнокислых стрепгококков Ятгертососсца рагастгочогца 199 А использую: полужицкий 0,2%)агар с гидролизоваыным молоком. ппокозойи дрожжевым автолизатом. Поваренную сольвносят в среду в сухом випе непосредственноперед посевом, начиная с малых доз 3,0-3,2%)и постепенно увеличивая концентрацию припоследующих пассажах,Процесс ацаптацпи мезофильных молочнокислых стрептококков продолжают в течение200 дней. Увеличение концентрации повареннойсоли при каждом пассаже составляет 0,2%.В процессе адаптации штамма Я 1 гертососсца45рагастгочогцз 199 А и поваренной соли устойчивость его к поваренной соли повышается до 6,0%,Получешый штамм молочнокислых стрепто.кокков Ятгер 1 ососсца рагасйгочогца 199 А облапает следующими свойствами.50Морфология. Клетки расположены в видеодиночных кокков, попарно диплококкамии виде цепочек, состоящих из 4, 6, 8 клеток.Величина клеток в диаметре 0,7 - 0,9 мкм,Органические среды. Агар с гидролизованигим молоком. Двухсуточные поверхностныеколонии круглые, .блестящие, беловатые с ров.ными краями. Диаметр колоний 1,01,5 мм,1 лубинныс колонии лодочкообразные. Молоко свертывает через 24 ч после внесения 5% культуры.Физиолого. биохимические свойства. Оптимальная температура роста 25 С, минимальная 10 С,максимальная 36 С.Энергия кислотообразования 46 - 50 Т, Предельная кислотность через 7 сут. культивирования 65 - 75 Т,Желатину не разжижает.Образует диацетил и ацетоин, Реакция пощелочной пробе 12 - 15 мин.Отношение к углеводам. Активно сбражи.вает глюкозу, лактозу, галактозу, сахарозу,мальтозу, Частично сбраживает сорбит, рафино.зу. Не сбраживает маннит, рамнозу, крахмал,глицерин, арабинозу. Устойчивость к поверннойсоли. Развивается в средах с содержанием поваренной сопи 6,0% - 7,0%. П р и м е р . Штамм мезофильных молоч. нокислых стрептококков, обладающий повышен. ной солеустойчивостью Ятгертососсца рагасйгочогцз используют в составе бактериальной закваски для опытной выработки рассольного сыра осетинского. Материнскую закваску при. готавли вант из отдельных штаммов солеустойчивых молочнокислых стрептококков путем внесения равного количества каждого из них.Для приготовления вторичной закваски вносят 5% материнской закваски, тщательно перемешивают и культивируют при 32 С, Через 1 ч и 2 ч после заквашивания закваску перемешивают, Сгусток образуется через 8 ч, Кис. лотность вторичной закваски 95 Т.Закваску быстро охлаждают и хранят до употребления при 8 С не более 12 ч.Для приготовлення:троизводственной закваски в молоко вносят 5% вторичной заквас. ки и тщательно перемешивают, температура культивирования 32 С.11 еремещивают через 1 и 2 ч. Время куль. тивирования 7 ч, Кислотность производственной закваски 105 Т.Готовую закваску охлаждают и хранят при температуре не выше 80 СПравильно приготовленная солеустойчивая закваска содержит углекислый 1 аэ, а также ароматические вещества алетоин и 1 гиане 1 ил.Составитель И. Привалова Техред И,Асталош Корректор М.Коста Редактор Н. Кравцова Тираж 522 ПодписноеЦНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, М(-35, Раушская наб., д, 4/5 Заказ 3008/5 Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 5 73098Формула изобретения Штамм Ятгертососсца рагас 1 тгочогць 199 А,используемый в заквасках для рассольныхсыров. Хранится в коллекции, Северо-Кавказ.ского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродель.ной промышленности.Морфологические признаки. Одиночные, двойные клетки, а также цепочки различной длины. 10Величина клеток в диаметре 0,7 - 0,9 мкм,Физиолого-биохимические признаки.Органические среды. Агар с гидролизованныммолоком. Двухсуточные поверхностные колониикруглые, блестяшие, беловатые с ровными краями, с зонами просветления 0,5 - 1,0 см. Диаметр1,0 - 1,5 мм. Глубинные колонии лодочкообразные.Бульон из гидролизованного молока. Наблю-.дается рост в виде равномерной мути с осадком 20Лакмусовое молоко. Вызывает пороэовениеи свертывание при 30 С,Молоко свертывается за 24 ч после внесе.ния 5% культуры.Оптцмальная температура роста 25 С, минимальная 10 С, максимальная 36 С. 6Энергия кислотообразовакня 46 - 50 Т, Пре.дельная кислотность после 7 сут. культивирования при оптимальной температуре 65 - 75 Т.Желатину не разжижает, Образует диацетили ацетоин.Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактоэу, галактозу, сахарозу, мальтозу. Частично сбраживает сорбит, раффинозу.Не сбраживает маннит, рамнозу, глицерин,арабинозу, крахмал.Устойчивость к хлористому натрию. Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,0 - 7,0%,Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1, Гудков Л. В, и др, Устойчивость молоч.нокислых бактерий к поваренной соли, Тезисы докладов 2-ой научно-технической конференции. "Современные достижения в техноло.гии производства натуральных сыров". Барнаул, 1972, с. 178.2. Штамм Ятгертососсцэ рагас 1 тгочогцэ 199.Хранится в коллекции Всесоюзного научноисследовательского института маслодельной исыродельной промышленности (прототип),