Штамм 162а, используемый в заквасках для рассольных сыров

ОЙ ИКАНИЕИЗОБРЕТЕН ЙЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихреспублик(23) Приоритет до делам изобретений н открытийДата опубликования описания 05.06.80 И. У. Рамазанов, О, В. Вдовиченко, О. П. Рамазанова и А. Н. Квашнина(72) Авторы изобрбтения Северо- Кавказский филиал Всесоюзного научно. исследовательского института маслодельной и сырадельной промышленности(54) ШТАММ ЯТЯЕРТОСОССОЯ АСТ 3 162 А, ИСПОЛЬЗУЕМЬЯ В ЗАКВАСКАХ ДЛЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ Изобретение относится к производству рас;сольных сыров и представляет собой штамммезофильных молочнокислых стрептококков,обладающий повышенной устойчивостью к поваренной соли,Производство рассольных сыров имеет существенные особенности, Рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле с концентрациейповаренной соли 14 - 18% и более. Содержаниесоли в водной фазе рассольных сыров, являющейся средой для развития молачнокислоймикрофлоры, ведущей процесс созревания сыров, достигает 14%,Такая высокая концентрация повареннойсоли резко тормозит развитие молочиокислыхстрептококков закваски, которые могут развиваться в средах с содержанием повареннойсоли 3 - 4%. В результате этога процесс созревания рассольных сыров протекает очень медленно и не мажет быть полным.Известна бактериальная закваска для грузинского сыра, в сасгав которой входят шаммы Ятрертосассцэ астэ 55 и 1521, облада.ющие высокой онерней кислотообраэования,солеустайчивостью, сильной пратолитическай активностью и способностью продуцировать свободные аминокислоты, характерные дляэтого вида сыра 1) .Наиболее близким по технической сутцности к изобретению является штамм Бтгертососсоэ асбэ 162, хранящийся в коллекции ВНИИМС и обладающий следующими морфологическими и физиолого. биохимическими свойствами. ОМорфология. Клетки располагаются в видекакков и диплакокков. Размер клеток до 1 мк.Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Образует поверхностные колониикруглые, гладкие, блестящие, беловатые, размеры от 1 до 1,5 мм. Глубинные колонии лодочкаобразные.Бульон из гидролизованного молока. Роств виде равномерной мути с осадком. 20Лакмусовое молоко и молоко с метиленовой синью восстанавливает и свертывает,Физиолого- биохимические признаки. Опти.мальная температура роста 30 С.Энергия кислотообразования 100"Т. Пре дельная кислотность в молоке за 7 сут состав ляет 110 Т.Аммиак из аргинина образует. Газ из глюкозы не образует.Отношение к углеводам. Сбраживает глю козу, лактозу, мальтозу, маннит, галактозу. Частично сбраживает сорбит, раффинозу. Не сбрахсивает арабинозу, рамнозу, сахарозу, глицерин, крахмал.Устойчивость к хлористому натрию, Развивается в средах с содержанием соли да 3% 2),10 Недостатком штамма является то, что он способен развиваться в средах с содержанием поваренной соли 3 - 4%, т.е. повышенной соле- устойчивостью не обладает.Целью изобретения является получение штамма мезофильных молочнокислых стрептококков, обладающего повышенной солеустойчивостью для применения его в заквасках для рассоль. ных сыров улучшенного качества с ускоренны. ми сроками созревания.Для получения данного штамма исходный штамм мезофильный молочнокислых стрептококков )тгертососсцв )аст)в 162 подвергают многократному культивированию в питательной среде с постоянно увеличивающейся концентрацией поваренной соли. В качестве питательных сред для адаптации штамма мезофильных молочнокислых стрептококков Ятгертососсцв )аст)з 162 используют полужидкий (0,2%) агар с гидроли. зованным молоком, глюкозой и дрожжевым автолизатом. Поваренную соль вносят в среду в сухом виде непосредственно перед посевом, начиная с малых до 3,0 - 3,2% и постепенно увеличивая концентрацию при последующих пассажах.Процесс адаптации мезофильных молочнскислых стрептококков продолжают в течение4 200 дней, Увеличение концентрации поваренной сопи при каждом пассаже составляет 0,2%.В процессе адаптации устойчивость к поваренной соли штамма Вгертососсцз аст)з 162 повьпцается до 7,4%. Кроме того, происходят45 некоторые изменения морфологических признаков штамма. Клетки увеличиваются примерно в ),5 раза, появляются цепочки из 8 - 10 клеток.Полученный штамм молочнокислых стрептококков Ятгертососсцв )аств 162 А имеет следу.50 ющие морфологические и физиологические ха. рактеристики.Морфология. Клетки располагаются в вице кокков, диплококков, изредка цепочки. Вели. чина клеток 1,2 - 1,5 мк.55Органические среды, Агар с гидролизованцым молоком, Поверхностные колонии крутлые, гладкие, беловатые, блестящие. выпуклые )лдвн)ные колош 1 и в ви)1 е ечевичек. Диаметр 7колоний че 1 ез 2 сут термостагироваи 1 я 1, 1,5 мм.Бульон из гидролизованного молока Рост в виде равномерной мути с осадком.Обезжиренное молоко. С вертывает молоко за 56 ч послс внесения 5% культуры.Лакмусовое молоко и молоко с м;.типе. новой синью при 30 С восстанавляв; ет я свертывает. Минимальная температура роста 10 С.омаксимальная - 43 С. Физиолого-биохимические признаки. Оптимальная температура развития 30 С,Энергия кислотообразования 95 - 100П;едельная кислотность за 7 сут культиви оьанияпри оптимальнои температуре составляе;110 Т.Желатину не разжижает,Отношение к аргинину. Аммиак из ар.ввкна образует. Присутствие аммиака обнаружч"ют через 48 ч культивирования.Отношение к углеводам. Активно сбражчвает глюкозу, мальтозу, лактозу, маннит, гал стозу. Слабо сбраживает сороит, раффинозу. Р:.ссбраживает арабинозу, крахмал, сахарозу., рам.позу, глицерин,Устойчивость к поваренной соли. Развивается в молоке с содержанием поваренной соли 7,2 - 7,4%.П р и м е р. Использование штаммовв закваске. Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков, обладающий повышеннойсолеустойчивостью Ятгертососсцз )аст)я 162 А,.используют в составе бактериальной закваскидля опытной выработки рассольного сыра.Материнскую закваску приготавливаютпз отдельцых штаммов солеустойчивых стрептококков путем внесения равного количествакаждого из них, В дальнейшем предусматривается высуигивать приготовленныс материн.ские закваски одтптм из принятых в настоящеевремя методов и использовать в сыроделениианалогично существующим закваскам.В случае жидкой материнской закваски дляприготовления вторичной закваски в молоко,приготовленное в соответствии с установленными требованиями, вносят 5% материнскойзакваски, тщательнсь.царемешивают и культивируют при 32 С. Через 1 ч и 2 ч после за.квапятвания закваску вновь тщательно перее.шивают. Сгусток образовывается через 8 ч.Китслотность вторичной закваски 95 Т.Приготовленную таким образом вторичнуюзакваску быстро охлаждают и хранят до упот.ребления при 8 не более ) 2 ч.Для приготовления производственной бактериальной закваски в молоке, приготовленноев соответствии с необходимыми требованиямии охлажденное до температуры т."С. вносят739097 Составитель И. ПриваловаТехред И,Асталош Корректор М.Пожо Редактор Н. Кравцова Заказ 3008, 5 Тираж 522 ПодписноеЦНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий13035. Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5 Фи:юиал ППП "Пагснт", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 5% вторичной закваски и тщательно переме.шивают. Температура культивирования закваски 32 С, Перемешивание через 1 ч и 2 ч после начала заквашивания. Время культивирования закваски 7 ч, Кислотность производственной .закваски 105 Т. Готовую закваску охлаждают и хранят при температуре не выше 8 С.Правильно приготовленная солеустойчивая бактериальная закваска содержит углекислый газ, а также ароматические вещества ацетоин 10 и диацетил, В микроскопическом препарате содержатся единичные кокки, диплококки и цепочки из кокков различной длины.При выработке сыров в сыродельную ванну закваску вносят в количестве, предусмотренном 15 технологической инструкцией по их производству. Фор 1;ула изобретения Штамм Втгертососсцз асов 162 А, использу- р 0 емый в заквасках для рассольных сыров. Хранится в Северо. Кавказском филиале Всесоюзного научно. исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности.Морфологические признаки, Клетки распо лагаются в виде кокков, динлококков, изредка цепочки из 4-х клеток. Величина клеток 1,2 - 1,5 мк,Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Колонии круглые, гладкие, 30 беловатые, блестящие, выпуклые края ровные.Глубинные колонии в виде чечевичек; Диаметр колоний 2-х суточной культуры 1,0 - 1,5 мм.Бульон из гидролизованного молока. При росте образуется равномерная муть с осадком. З 1 Обезжирешгое молоко. При внесении 5%культуры при 30 образуется сгусток за 5 - 6 ч.Физиолого-биохимические признаки, Лакмусовое молоко и молоко с метиленовой синьюпри 30 С восстанавищает и свертывает,Огтимальная температура роста 30 С, Минимальная теытература роста 10 С, максималь.ная - 43 С.Энергия ки."лотообразования 95 - 100 Т, пре.дельная кислотность за 7 сут культивированияпри оптимальной температуре составляет 100110 Т.Желатину не разжижает.Аммиак из аргинина образует. Присутствиамьпака обнаруялвается через 48 ч культивироБаш.ч,Газ из глюкозы не образует.Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, мальтозу, лактозу, маннит, галактозу, слабо сбраживает сорбит, раффинозу.Не сбраживает арабинозу, крахмал, сахарозу,рамно у глицеринУстой ивость к поваренной соли. Развивается в средах с содержанием поваренной соли7,2 - 7,4%. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Тезисы Всесоюзной конференции "Интен.сификация процессов производства натуральныхсыров и совершенствование их технологии.