Способ производства сыра “чечил

11 11 682215 ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Сааз СоветскихСоциалистических , Республик 1) Дополнительное к т. свид-в 51) М. Кл.А 23 С 2) Заявлено 25.11,77 (21) 2548687/28 вки Ме с присоединением(23) Приоритет осударствеииый комитет 37.137 088.8) 53)) Опубликовано 30,08.79, Бюллетен по делам изобретений и открытий45) Дата опубликования описания 30.08 72) Автор Магакян и А, Г. Симон изобретени нструкторское бюро Министерства мясной и молочной промышленности Армянской ССР 71) Заявитель ект А СЫРА ЧЕЧИЛ) РОИЗВО 4) СПО Поставленная цель достигается тем, чтокоагуляцию белков молока и нитеобразование ведут в турбулизированном потоке смеси, причем коагуляцию осуществляют при5 косвенном подогреве смеси, а нитеобразование непосредственным паровым подогревом при 60 - 65 С,Сущность способа состоит в том, что вобезжиренное молоко при 40 С добавляют10 сыворотку с кислотностью 150 - 200 Т всоотношении от 5: 1 до 7: 1 с растворенными в ней пепсином и бактериальной закваской. Кислотность смеси доводят до 50 -55 Т. Коагуляция белков осуществляется в15 турбулизованном потоке при 48 - 54 С.После этого температуру доводят до60 - 65 С непосредственным внедрением пара и проводят нитеобразование. Полученную белковую нитеобразную массу после20 формования и посолки употребляют каксыр Чечил или используют в качествеисходного продукта для производства плавленных сыров,На чертеже изобр25 мощью котОРОЙ ОСУмый способ.Обезжиренновыше 25 Т примолока в смеси ажена установка, с поществляется предлагаеИзобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при изготовлении сыров с нитчатой структурой, например сыра Чечил.Известны способы непрерывного производства сыров путем нормализации исходного молока, его пастеризации, гомогенизации, охлаждения, введения бактериальной закваски молочнокислых культур, коагулянтов - хлористого кальция, молочной кислоты, сычужного фермента нагревания подготовленной смеси в потоке, синерезиса в потоке, механической обработки сгустка с отделением сыворотки.Известен также способ производства сыра Чечил с нитчатой структурой, предусматривающий подготовку исходного молока к сквашиванию, сквашивание его введением мол окосверты вающих коагулянтов, коагуляцию белков при 48 - 54 С, нитеобразование, формование и созревание.Недостаток способа заключается в том, что он осуществляется вручную, в разных котлах, требует больших затрат времени, а полученный сыр неоднороден по составу и качеству.Целью изобретения является интенсификация процесса и повышение качества готового продукта. е молоко с кислотностью не35 С подают через счетчик 1тель 2,Подписное зд,510 Тираж 575Типография, пр, Сапунова, 2 Заказ 1795 Параллельно с обезжиренным молоком через дозатор 3 в смеситель 2 подают сквашенную до кислотности 200 Т сыворотку при 40 С, приготовленную из пастеризованной свежей сыворотки с внесением бактериальной закваски и пепсина. Соотношение обезжиренного молока и сыворотки 5:1. Смесь подвергают турбулизации. Подачу в смеситель 2 обезжиренного молока и кислой сыворотки регулируют так, чтобы кислотность смеси составляла 50 - 55 Т, температуру смеси доводят до 30 С. Смесь через секцию 4 регенерации при 50 С подают снизу в коническую колонку 5, обеспечивающую дальнейший подогрев белковой массы до 65 С путем подвода очищенного пара и образование нитевидной структуры казеина.Колонка 5 имеет вид усеченного конуса с широким основанием наверху для вытеснения нитеобразного белкового концентрата и снабжена мешалкой 6, вариатором 7 для придания смеси вращательного движения и приспособлением 8 для подачи необходимого количества пара по направлению вращения смеси.При переходе смеси снизу вверх образовавшиеся в секции 4 регенерации хлопья осажденного белка превращаются в сплошную нитчатую массу, которая, поднимаясь под давлением слоя коагулированного обезжиренного молока и центробежной силы по стенкам колонки, выводится через сывороткоотдслитель 9, выполненный из перфорированной нержавеющей стали.Выделившаяся сыворотка при 65 С самотеком поступает в секцию 4 регенерации, 5 а белковая нитеобразная масса - в сборник 10 белковой массы.Полученная белковая масса после посолки может употребляться как сыр Чечил или в качестве исходного продукта для 10 производства плавленного сыра.Таким образом, согласно предлагаемомуспособу, продолжительность производства сыра сокращается в 5 - 6 раз за счет интенсификации процесса коагуляции и нитеоб разования белковой массы в потоке. Формула изобретения Способ производства сыра Чечил, пред усматривающий подготовку исходного молока к сквашиванию сквашивание его введением молокосвертывающих коагулянтов, коагуляцию белков при 48 - 54 С, нитеобразование, формование и созревание, о т лича ющийся тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества готового продукта, коагуляцию белков молока и нитеобразование ведут в турбулизированном потоке смеси, причем коагуляцию осуществляют при косвенном подогреве смеси, а нитеобразованиенепосредственным паровым подогревом при 60 - 65 С.