Способ термической обработки колбасных изделий

111) 599786 ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Сююз Советских Сокиалистнческнх Республик(23) Приоритет 51) М. Кл.- А 23 В 4,0 Государственный комитет Совета Министров СССР по делам изооретенийи открытий юллетень М 1 УДК 637.523.038езенко, В. щенко, П. кий научн сной и мо(71) Заявител 4) СПОСОБ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ КОЛБАСНЪХ ИЗДЕЛИЙ(43) Опубликовано 30.03. (45) Дата опубликования Изо 5 ретение относится к мясной промышленности, в частности к способу термической обработки колбасных изделий.Известен способ термической обработки колбасных изделий, например сырокопченых, включающий осадку, копчение с обработкой их поверхности коптильным препаратом и сушку 11.Однако при таком способе о 5 работки трудно регулировать необходимую концентрацию в продукте коптильных компонентов. Кроме того, не достигается равномерное распределение коптильного препарата на поверхности колбас.Целью изобретения является улучшение качества продукта и сокращение технологического цикла.Для этого колбасные изделия после осадки нагревают при температуре 20 - 25 С и относительной влакности воздуха 65 - 75% в течение б - 12 ч до достижения температуры в толще батона 15 - 20 С, перед обработкой коптильным препаратом производят подсушку поверхности изделий, а после копчения изделия охлаждают в сушилках при температуре 2 - 4 С и относительной влажности воздуха 85 - 95% в течение 12 - 24 ч, при этом обработку коптильным препаратом осуществляют при 60 - 70 С в течение 10 - 15 мин.Способ осуществляется следующим о 5 разом.. Жирный и М. К. Самулыжкоисследовательский институточной промышленности Колбасные изделия после осадки нагреваютпри температуре 20 - 25 С и относительной влажности воздуха 65 - 75% в течение 6 - 12 ч до достижения температуры в центре батона 5 15 - 20 С, Затем колбасы подвергают термической обработке в термокамере. Вначале подсушпьают поверхность при температуре 50 - 70 С и относительной влажности воздуха 12 - 17% в течение 10 - 15 мпн, после чсго подают 10 мелкораспыленный препарат (размер частиц50 в 1 11 к) с температурой 10 - 20 С в воздуховод термокамсры, где температура рабочей среды 60 - 70 С. Коптильный препарат, попадая в рабочую зону термокамеры, равномерно 15 оседает на поверхности колбас.Расход коптильного препарата при этомсоставляет 1,5 - 2,0% и массе обрабатываемого продукта.Продолжительность контакта спродуктом при температуре сре С10 - 15 мин.После о 5 работкп коптильным препаратомколбасы охлаждают в помещении при температуре 2 - 4 С и относительнои влажности воз духа 85 - 95% в течение 12 - 24 ч. Охлажденные колбасы сушат при температуре 10 - 12 С и относительной влажности воздуха 80 - 85% в течение 5 - 7 суток, затем прп температуре 10 - 12 С и относительной влажности воздуха ЗО 75 - 78% в течение 20 - 25 суток. Общая проКорректоры: Л, Брахнина и Т. Добровольская Редактор М. Дмитриева Заказ 401/9 Изд, Юо Збб Тираж б 28 НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретспий и открытий 113035, Москва, Ж.35, Раушская наб., д. 4/5Подписное Типография, пр. Сапунова, 2 должительность сушки 25 - 30 суток в зависимости от диаметра оболочки и вида колбас.П р и м е р. Обработку сырокопченых колбас коптильным препаратом проводят в термокамере. Перед подачей коптильного препарата в термокамеру колбасы нагревают при температуре 20 С и относительной влажности воздуха 70% в течение 10 ч до достижения температуры в батоне 18 С. Затем колбасы помещают в термокамеру и подсушивают поверхность батонов при температуре 60 С и относительной влажности воздуха 15/о в течение 10 мин. После этого в воздуховод термокамеры подают мелкораспыленный препарат с температурой 20 С при помощи специального устройства в количестве 2,0% и производят обработку колбас в зоне мелкораспыленного препарата при 70 С в течение 10 мин.После обработки коптильным препаратом колбасы помещают в охлаждаемую камеру, выдерживают ее при температуре 3 С и относительной влажности воздуха 90 в течение 20 ч. Охлажденную до 5 С колбасу сушат в сушилке при температуре 10 С и относительной влажности воздуха 85% в течение 7 суток и при температуре 10 С и относительной влажности воздуха 75% в течение 20 суток.Использование изобретения позволит обеспечить повышение производительности труда за счет сокращения технологического цикла обработки колбас, исключить попадание в продукт канцерогенных веществ, создать возможность регулирования необходимой концентрации в продукте коптильных компонен тов и повысить уровень санитарной культурыпроизводства. Формула изобретенияСпособ термической обработки колбасных10 изделий, например сырокопченых, включающий осадку, копчение с обработкой их поверхности коптильным препаратом и сушку, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества продукта и сокращения технологичс 15 ского цикла, колбасные изделия после осадкинагревают при температуре 20 - 25 С и относительной влажности воздуха 65 - 75% в течение 6 - 12 ч до достижения температуры втолще батона 15 - 20 С, перед обработкой коп 20 тильным препаратом производят подсушку поверхности изделий, а после копчения изделияохлаждают в сушилках при температуре 2 -4 С и относительной влажности воздуха 85 -95/о в течение 12 - 24 ч, при этом обработку25 коптильным препаратом осуществляют при60 - 70 С в течение 10 - 15 мин,Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Патент СШЛ3521549, кл, 99 - 259,30 опублик, 1970,