Способ производства напитка типа кваса

О П И С А Н И Е ( )413939ИЗОБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз Советских Соцналистицеских Республик(51) М. Кл. А 2311/12 осудврствениыи комитатСоввта Министров СССРпо делам изобретенийи открытийЗаявител ский институтпитания есоюзныи научно-исследовател по производству продукто из картофеля54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ТИПА КВАСАделяют на две церавцые дозы ц меньшую из них, преимущественно 0,2 части от общего его количества, вводят на первую стадию для декстринолитцческого расщепления крахмала, а остальную - на вторую стадию для расщепления декстрццов до сахаров, прц этом после обработки протеолцтцческцм препаратом сусло подвергают термической обработке для инактиваццц ферментов.Рекомендуется цнтолитцческцй ферментный препарат вводцть цз расчета 15 - 30 ед, активности на 100 г картофельного пюре иобработку проводить при 35 - 45 С в течение 30 - 60 лин.Пектолитический ферментный препарат можно вводить цз расчета 15 - 30 ед. активности на 100 г картофельного пюре и обработку вести при 25 - 35 С в течение 30 - 60 лшн. Целесообразно препарат,и р-амилолитической активнопервую стадию из расчета 5а на вторую - 20 ед. на 100пюре, при этом первую стакартофельного пюре препарата и р-амилолитической активнпри 60 - 70 С в течение 5рую - при 40 - 50 С в теченКроме того, протеолитичвводят из расчета 15 - 20 ед С этой цель картофельное пю ным способом, вл ческий препарат пюре непосредств а перед введение, препарата осуще обработку препа амилолитической ю фермент ре, приготажностью добавляют енно после м в пюре п ствляют ег р атом, обл активность ации подвергаютовленное извест 75%, пектолитив картофельное 25цитолитического,ротеолитическогоо двухстадийнуюадающим а и рю, который раз- эа Изобретение относится к безалкогольной промышленности, а именно к способам произгодства напитка типа кваса.Известен способ производства напитка типа кваса, предусматривающий получение сусла ферментацией цитолитическими, пектолитическими и протеолитическими препаратами, сбраживание полученного сусла комбинированной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий, удаление дрожжей, розлив, укупор ку и выдержку.По известному способу сусло получают из ржаной муки и солода, которое после ферментативной обработки упаривают с получением концентрата, последний перед сбражи вацием растворяют в воде и смешиваютссахарным сиропом.Цель предлагаемого способа - удешевление и упрощение процесса при сохранении высоких вкусовых качеств полученного напитка. обладающий а стью вводить нз ед. активности, г картофельного дию обработки ом, обладающим остью проводят 10 мин, а втоие 20 - 30 лшн, еский препарат . активности на5 0 5 20 100 г картофельного пюре и обработку ведут при 45 - 55 С в течение 15 - 25 мин.Термическую обработку для инактивации ферментов проводят при 95 - 100 С в течение 1 - 2 мин.Способ заключается в следующем, Полученное известным способом из сырого картофеля пюре с влажностью 750 г 0 при непрерывном перемешивании для интенсификации процессов ферментации подвергают по. этапной ферментации в следующей последовательности.Для разрушения клеточных стенок в картофельное пюре в виде водной суспензии вводят обладающий гемицеллюлазной, целлюлазной и целлобиазной активностьюцитолитический ферментный препарат, полученный из Трихотециум розеум, из расчета 15 - 30 ед. активности препарата на 100 г картофельного пюре и обрабатывают при температуре 35 - 45 С в течение 30 - 60 мин.Затем для более глубокого разрушения клеточных стенок, в частности для расщепления пектина, в картофельное пюре вводят в виде водной суспензии обладающий пектоли; тической активностью ферментный препарат, полученный из Аспергиллюс авамори, из расчета 15 - 30 ед. активности препарата на 100 г картофельного поре и обрабатывают при температуре 25 - 35 С в течение 30 - 60 мин.После ферментативной обработки картофельного пюре цитолитическими и пектолитическими ферментами оболочка клеток разрушается, обеспечивая возможность воздействия на внутреннее содержимое клеток соответствующими ферментами.Далее проводят обработку картофельного пюре амилолитическими ферментами, например в виде Оризина ПК. Обработку осуществляют в две стадии в начале для декстринолитического расщепления крахмала (до образования низкомолекулярных декстринов) в картофельное пюре вводят 0,2 части общего количества ферментного препарата Орезин ПК, обладающего а и р-амилолитической активностью, из расчета 5 ед, активности препарата на 100 г картофельного пюре и обрабатывают при температуре бО - 70 С в течение 5 - 10 мин, а затем для расщепления полученных декстрпнов до саха. ров в картофельное пюре вводят оставшуюся часть препарата из расчета 20 ед. активности препарата на 100 г картофельного пюре при температуре 40 - 50 С в течение 20 - 30 мин.После такой обработки осуществляютразрушенпе белка в картофельном пюре протеолитическим ферментным препаратом из расчета 15 - 20 ед. активности на 100 г картофельного пюре при температуре 45 - 55 С в течение 15 - 25 мин.В качестве протеолитического препарата можно также использовать Оризин ПК, обладающий амилолитпческой и пропеолитической активностью.Для инактивации ферментов после фер 25 Зо 35 40 45 50 55 60 65 ментативной обработки проводят термическую обработку полученного пюре при температуре 95 - 100 С в течение 1 - 2 л 1 ин, затем его разбавляют кипяченой водой в соотношении 1:3 или 1: 4, кипятят в течение 30 мин, вносят необходимые добавки (колер и т. д.), еще раз кипятят в течение 1 час, затем охлаждают до 25 С. Полученное сусло фильтруют и вносят комбинированную закваску дрожжей и молочнокислых бактерий, соответственно 2, разводки суточной культуры дрожжей Бассгагогпусез сегеч 1 зае Киевская квасная и 20/О разводки суточной культуры 1 В. РеЬг 11 сЫ 1.Сбраживание сусла осуществляют при температуре 26 С в течение 16 час.После окончания процесса брожения из сброженного сусла удаляют дрожжи, а сусло разливают в тару, укупоривают и выдерживают при температуре 8 - 10 С в течение 24 в 48 час. Предмет изобретения 1. Способ производства напитка типа кваса, предусматривающий получение сусла ферментацией цитолитическими, пектолитическими и протеолитическими препаратами, кипячением и фильтрацией, сбраживание полученного сусла комбинированной закваской дрожжей и молочнокислых бактерий, удаление дрожжей, розлив, укупорку и выдержку готового напитка, отличающийся тем, что, с целью удешевления и упрощения процесса при сохранении высоких вкусовых качеств полученного напитка, ферментации подвергают картофельное пюре влажностью преимущественно 75, пектолитический препарат добавляют в картофельное пюре непосредственно после цитолитического, а перед введением в пюре протеолитического препарата осуществляют его двухстадийную обработку препаратом, обладающим а и р-амилолитической активностью, который разделяют на две неровные дозы и меньшую из них, преимущественно 0,2 части об общего количества, вводят на первую стадию для декстринолитического расщепления крахмала, а осталь ную - на вторую стадию для расщепления декстринов до сахаров, при этом после обработки протеолитическим препаратом сусло подвергают термической обработке для инактпвации ферментов.2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, цитолитический ферментный препарат вводят из расчета 15 - 30 ед. активности на 100 г картофельного пюре и обработку ведут при 35 - 45 С в течение 30 - 60 мин.3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что пектолитический ферментный преларат вводят из расчета 15 - 30 ед. активности на 100 г картофельного пюре и обработку ведут при 25 - 35 С в течение 30 - 60 лшн,4. Способ по пп, 1 - 3, отличающийся тем, что препарат, обладающий а и Р-аминолптической активностью, вводят на первую413939 Составитель Э. ШахтнмирТехред А. Камышникова Корректор А, Васильева Редактор В. Смирягина Заказ 1041/197 Изд. ЛЪ 459 Тираьк 456 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Ми 1 и 1 стров СССР по делам изобретений и открытий Москва, Ж-З 5, Раушская наб., д. 4/5Тип, Харьк. Фнл. пред. Патент стадию из расчета 5 ед. активности, на вторую - 20 ед. на 100 г картофельного пюре.5, Способ по пп. 1 - 4, отличающийся тем, что первую стадию обработки картофельного пюре препаратом, обладающим а и амилолитической активностью, проводят при 60 - 70 С в течение 5 - 10 мин, а вторую - при 40 - 50 С в течение 20 - 30 лин.6. Способ по пп. 1 - 5, отличающийся тем, что протеолитический препарат вводят из расчета 15 - 20 ед. активности на 100 г картофельного пюре и обработку ведут при 45 - 55 С в течение 15 - 25 яин.5 7. Способ по пп. 1 - 6, отличающийся тем, что термическую обработку для инактнвации ферментов проводят при 95 - 100 С в течение 1 - 2 гвин.