Способ приготовления теста на сушеных дрожжах

ОП ИСИ ЗОБ РЕТЕЙ ИЯ Союз Советских Социалистицеских Республик .1) М, Кл, А 21 Ы ооудврственныи комитетСовета Министров СССРпо делам изобретенийи открытий 2) Приоритет 53) УДК 664. 654.11(088,Опубликовано 05.11.74, Бюллетень41Дата опубликования описания 72) Авторы изобретения И. Гусева и Т. И. Пимено окарева, Л чно-исследовательский институт хлебопека Всесоюзный(71) Заявител промышленност 4) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА СУШЕНЫХ ДРОЖЖАХ ассе муки в заварке. А отовления теста тем активации по аркой с последуюолученных активи 2ли глю -о в коливарке.дрожжами5% И этом амилоризин П 1 ОХазу вносят предпочтитель 0,01% к массе муки вачестве легка-усвояемогоика азота используют 0,0 и охлажденную до 35 сят сушеные дрожжи и количестве 0,001%,сте. Дрожжи предвари коами честве В кисточисульфат аммония к массе муки в Изобретение относится к хлебпромышленности, а именно к споприготовления теста,Известен способ пригна сушеных дрожжах пуследних осахаренной завщим замесом теста на прованных дрожжах,Предлагаемый способ улучшает качество выпекаемых изделий, повышает бродильную активность сушеных дрожжей и дает .возможность использовать дрожжи низкогокачества, Достигается это тем, что заварку осахаривают амилолитическими ферментными препаратами, такими как амило- Иризин П 10 Х или глюкоамилаза, с одновременным внесением источника азота, апри замесе теста вносят бромат калия,молочную или лимонную кислоты. при замесе теста вносят бромат калия предпочтительно 0,001% к массе муки тесте для окисления сульфигидрильных групп, в том числе восстановленного г татиона, а также лимонную и молочнуюкислоты, взятые в количестве 0,2% каждой из них к массе муки в тесте,Лимонная и молочная кислоты создают оптимальное значение рН среды,П р и м е р. Из муки второго сорта 12% от массы муки в тесте) готовят заварку путем заваривания трехкратным количеством воды с температурой 90 оС. После охлаждения до 50-55 оС в заварку вносят амилолитический ферментный препарат амилоризин П 1 ОХ или глюкоамила/зу .в количестве 0,01% к массе муки в заварке, Продолжительность осахаривания 60 мин.448848 Показатели качества хлеба Продолжительность хранения, месяцы Сорт иобразца дрож- жей объем 100 г хлеба сжимаемость на пористость,о пенетрометре вус лов. един,конт- контопыт опыт опыт роль роль328 443 77 86 36 65 334 430 80. 84 36 59 359 380 81 84 37 55 275 305 72 76 25 3615 18 15 18 1, Способ приготовления теста на сушеных дрожжах путем активации последних осахаренной заваркой с последующим замесом теста на полученных активированных дрожжах, отличающийсятем, что, с целью улучшения качества выпечки изделий, повышения бродильной активности дрожжей и возможности использования дрожжей низкого качества, заварку осахасте,тельно размачивают в десятикратном кооличестве воды температурой 40-42 С втечение 15 мин, Продолжительность активации 60 мин.Тесто готовят из муки 1 сорта с внесением всего количества муки, 1,5/соли,1% дрожжей к массе муки Влажностьтеста 44%,Хлеб, выпеченный из теста, приготовленного по предлагаемому способу по органолептическим и физико-химическим показателям удовлетворяет требованиям ГОСТа. Предмет изобретения Качество, хлеба оценивают по объему100 г хлеба, влажности, кислотности,сжимаемости мякиша хлеба с помощью пенетрометра и органолептически. физико-химические показатели качествахлеба представлены в ,таблице,40 ривают амилолитическими ферментнымипрепаратами, такими как амилоризин П 10 Хили глюкоамилаза, с одновременным внесением источника азота, а при замесе теста вносят бромат калия, молочную и ли 45 монную кислоты,2. Способ по и. 1., о т л и ч а ющ и й с я тем, что глюкоамилазу или амилоризин П 1 СХ вносят предпочтительно вколичестве 0,01% к массе муки в заварке.50 3, Способ по и. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что в качестве источникаазота вводят 0,05% фИ) ЯО,се муки в заварке,4, Способпоп. 1, отличаю 55 щ и й с я тем, что бромат калия вносятв количестве 0,001% к массе муки в те448848 Сосавнтеаь Г.СеРебРешшкова 1 .аю ор 11.1 ии чева 1 ехред П.Хацеева Корректор Т.,йобровольская Подписное 1 раж 45 а 101111111 И осуаарственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий Москва, 113035, Раукиская наб., 4 11 рсднриятие Патент, Москва, Г, Бережковская наб 24 5. Способпоп, 1, отличаюш и й с я тем, что молочную кислоту вводят предпочтительно в количестве 0,2% к массе муки в тесте. 6. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что лимонную кислоту вносят преимушественно в количестве 0,2% к массе муки.