Способ приготовления консервов из печени рыб

СООЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИРЕСПУБЛИК л А 23 В 4/О ЕТЕН ЕЛЬСТВУ ль еаноН.В.Долбя, С.И.Шма ина, ва и укци паштетообра ее с солью, ф лизации, печ вают до 90 перемешива ный агар в сырья, Сырь лаждать илиСпособ о разом,3 за- Я пронияр, еле- ф араную про- кой ст еч ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ПИСАНИЕ ИЗО К АВТОРСКОМУ СВ(71) Тихоокеанский научно-исследоский институт рыбного хозяйства и ографии(56)1 Сборник технологических инстпо производству рыбных консервовсервов. - М.: Легкая и пищевая промность, 1984, с, 89,Изобретение относится к технологии пищевой рыбной продукции, в частности к способу приготовления стерилизованных консервов из рыбной печени, преимущественно печени тресковых.Известен способ приготовления консервов из печени рыб, заключающийся в отборе сырья, промывании, измельчении его до получения паштетообразной массы и перемешивании с солью, фасовании, зака тцвании и стерилизации 1).Недостатком известного способа является незначительный период использования печени для приготовления консервов высокого качества,Цель изобретения - улучшение качества консервов путем предотвращения образования продуктов полимеризации липидов., Согласно способу приготовления консервов из печени рыб путем отбора сырья, промывания, измельчения до получения(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ .КОНСЕРВОВ ИЗ ПЕЧЕНИ РЫБ(57) Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу приготовления консервов из печени рыб. Цель изобретения - улучшение качества консервов путем предотвращения образования продуктов полимеризации липидов. Для этого отобранное сырье промывают, инспектируют, нагревают до 90 - 95 С, измельчают до получения паштетообразной массы, перемешивают с солью и порошкообразным агаром в количестве 0,3 - 0,5 мас. агара, После нагревания сырье охлаждают или замораживают. 1 з,п. ф-лы. зной массы и перемешивания асования, закатывания и стериен ь перед измельчением нагре - 95 С. а при измельчении и нии добавляют порошкообразколичестве О,З - 0,5 к массе е после нагревания следует охзамораживать,существляется следующим обПечень, извлеченную из рыбы, бе держки направляют на сортирование и мывание. В процессе сортирова удаляют печень с потемневшими и поз невшими участками, а также печень, з женную паразитами. Рассортирован печень подвергают кратковременному мыванию в проточной пресной или мор воде с температурой не выше 15 С.Промытую печень прогревают до до жения температуры 90 - 95 С в массе и5 10 15 20 ни, Г 1 рогреа осуществляют при непрерывном перемешиаании сырья а греющей среде (кипящая вода, пар и др.), После прогревания печень охлаждают на воздухе до 40 - 45 С, затем укладывают в противни массой не более 5 кг и направляют на охлаждение до 0 С или замораживание до -18 С.После прогревания сырья до 90 - 95 С в нем при дальнейшем хранении не происходит разрушения липидов, что способствует увеличению времени его использования. Кроме того, стабилизация липидов позволяет сохранить беэ разрушения витамин А. Охлажденная печень хранится при 00 С до двух суток, мороженая при -18 С до 21 сут.Охлажденную (ипи мороженую) печень измельчают в агрегате тонкого измельчения, В процессе измельчения к печени добавляют поваренную соль и порошкообразный агар-агар в количестве 0,3 - 0,5 к массе печени, затем полученную массу расфасовывают в банки, закатываю и стерилизуют.Печень рыб содержит значительное количество,пипидов (20 - 706), биологически активные вещества - витамины группы А и Д, полиненасыщенные жирные кислоты и является ценным сырьем для приготовления консервов. Наличие высокоактивного комплекса ферментов, катализирующих греаращение липидов, белков; углеводов, вызывает быстрое развитие процессов превращения этих соединений, Особенно активно проходит гицролиз и окисление липидов. Уже через 2 - 4 ч хранения печени накопление продуктов превращения липидов (ниэкомолекулярных жирных кислот, карбонильных соединений) настолько велико, что продукты, приготовленные из такой печени, имеют горький вкус и неприятный запах. Прогревание печени до 90 - 95 С при медленном перемещении ее а греющей среде ингибирует протеолитические ферменты печени, При этом подавляются окислительные л гидролитические ферменты,Прогрев печени до температуры выше 950 С приводит к значительным денатурационным изменениям белков тканей печени и появлению жесткой консистенции у готового продукта, Прогрев печени до температуры менее 90 С не подавляет деятельность такого окислительно восстановительного фермента как пероксидаза, теряющего активность, только при 88 С. В такой печени не прекращается окисление липидов и накапливаются карбонильные соединения. В прогретой до 90 - 95 С печени при хранении показатели изменения липидов (перекисные и кислотные числа) на протяжении длительного периода остаются на первона 25 30 35 40 45 50 55 чальном уровне. В результате увеличивается время сохранения качества печени до 2 сут при 0 С и до 21 сут при замораживании и хранении при -18 С,Агар - высокомолекулярный природный полимер растительного происхождения, обладающий способностью к образованию студней. В них молекулы студнеобразующего вещества связаны в единую пространственную сетку или каркас. В ячейках пространственного каркаса изолированно распределяются частицы гомогенной массы печени. Происходит обволакивание частичек печени тонким слоем студня, образованного связанными между собой макромолекулами агара. Применение агара приводит к сохранению натурального цвета, приятного вкуса и запаха консервов. Кроме того, гомо- генная масса печени приобретает структуру, придающую продукту приятный внешний вид. П р и м е р 1. Отбирают 100 г печени, прогревают до 92 С, укладывают в противни, хранят при О С в течение 48 ч, После хранения измельчают до получения паштетообразной массы, перемешивают с солью и агар-агаром из расчета 1,5 кг (0,4) агара, фасуют, закатывают, стерилизуют.При термической обработке ингибируются и ротеолитические ферменты, подавляющие ферменты, катализирующие гидролиз и окисление липидов. Добавление агара препятствует развитию реакции взаимодействия образовавшихся при стерилизации продуктов превращения липидов.Консервы имеют высокие качественные показатели: вкус и запах приятные, свойственные натуральным консервам из печени, консистенция сочная, нежная, состояние печени - паштетообраэная масса серого цвета а виде брикета цилиндрической формы нежной сочной консистенции, выделившийся жир прозрачный соломенного цвета,П р и м е р 2. Приготовление ссуществ- оляют аналогично примеру 1, за исключением того, что печень прогреаают до 950 С, Стерилизованные консервы по оргаволептическим показателям соответствуют пищевому продукту высокого качества.П р и м е р 3. Приготовление осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что печень прогревают до 90 С, Консервы по органолептическим показателям соответствуют пищевому продукту высокого качества,П р и м е р 4. Приготовление осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что печень прогревают до температуры 85 С, Стерилизованные кон 169249250 55 сервы имеют низкое качество: темного цвета ис неприятным вкусом и запахом.П р и м е р 5. Приготовление осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что печень прогревают до 100 С. Консервы имеют жесткую консистенцию.П р и м е р 6. Технологический процесс осуществляют аналогично примеру 1, но агара добавляют О.З кг (0,3), Печень после термической обработки укладывают в противни, замораживают при 30 С в течение 4 ч, глаэируют, упаковывают в картонные ящики и хранят при минус 18 С в течение 21 сут.Термическая обработка печени перед замораживанием ингибирует протеолитические ферменты и подавляет ферменты, катализирующие гидролйз и окисление липидов. В результате при хранении печени не происходит значительного накопления в ней низкомолекулярных жирных кислот, карбонильных соединений.Добавление агара подавляет развитие в печени реакции взаимодействия образовавшихся при стерилизации консервов продуктов превращения липидов. Готовые консервы по органолептическим показателям соответствуют продукту высокого качества,П р и м е р 7, Технологический процесс осуществляют аналогично примеру 1, но добавляют агара 0,5 кг (0,56) на 100 кг продукции, Консервы имеют высокие качественные показатели; вкус, запах, консистенция, не имеют негативных признаков,П р и м е р 8. Технологический процесс осуществляют так же, как в примере 1, но агара добавляют 0,2 кг (0,2).Добавление 0,2 кг агара недостаточно для создания проточного пространственного каркаса студня, Необходимая структура продукта не создается, консистенция его рыхлая, создаются условия для реакции, приводящей к потемнению консервов, появлению неприятного вкуса и запаха,П р и м е р 9. Технологический процесс осуществляют аналогично примеру 1, но агара добавляют 0,6 кг (0,6). Добавление 0,6 кг агар-агара позволяет предотвратить негативные изменения цвета, вкуса и запаха консервов. Но расход агар-агара в количестве 0,6 к массе измельченной печени экономически нецелесообразен, так как эффект достигается при меньших добавках этого сравнительно дорого продукта. Кроме того, использование агара в большом коли 5 10 15 20 25 30 35 40 45 честве приводит к уплотнению консистенции и ухудшению внешнего вида консервов за счет неравномерного распределения агара и скопления его на поверхности брикета печени,П р и м е р 10. Печень лососевых сортируют, промывают, отбирают 100 кг печени, прогревают до 92 С, укладывают в противни, хранят при 0 С в течение 48 ч. После хранения измельчают до получения паштетообразной массы, перемещают с солью(1,6 кг) и агар-агаром иэ расчета на 100 кг печени 0,3 кг агар-агара (0,3 6 к массе печени) фа-. суют, закатывают, стерилизуют.При термической обработке стабилизируются все процессы, приостанавливаются негативные изменения в липидах, Добавление агар-агара препятствует развитию реакции взаимодействия продуктов превращения липидов и их производных, образовавшихся под действием высокой температуры стерилизации,Консервы имеют высокие качественные показатели; вкус и запах приятные, свойственные натуральным консервам из печени, паштетообразная масса серого цвета с нежной, сочной консистенцией.П р и м е р 11. Приготовление осуществляют аналогично примеру 10, эа исключением того, что уложенную в противень печень эамораживают при температуре не выше -30 С, мороженую печень хранят при -18 С в течение 21 сут.Предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет получить деликатесную продукцию из печени с высокими вкусовыми качествами, удлиняет срок хранения сырья, что позволяет создать его запасы.Формула. изобретен ия1. Способ приготовления консервов из печени рыб путем отбора сырья, промывания, измельчения его до получения паштетообраэной массы и перемешивания ее с солью, фасования, закатывания и стерилизации,отличающийся тем,что,сцелью улучшения качества консервов путем предотвращения образования продуктов полимериэации липидов, печень перед измельчением нагреваютдо 90-95 С, а при измельчении и перемешивании добавляют порошкообразный агар в количестве 0,3 -0,5 к массе сырья, 2. Способ по и, 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что сырье после нагревания охлаждаютили замораживают.