Способ приготовления консервов в томатном соусе из ставриды

(19 23 В 4/О ИЕ ИЗОБРЕТЕНИСВИДЕТЕЛЬСТВУ ИСА К АВТОРСКОМУ ниче- ляетрвов, щение ИЯ КОНСЕРСТАВ РИДЪ к технологий жет быть ис- производст- готовлении ках я до уку ГОСУДАРСТВЕН ЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНВОВ В ТОМАТНОМ СОУСЕ ИЗ(57) Изобретение относитсятепловой обработки рыбы и мопользовано в рыбоконсервномве, в особенности при иэ Изобретение относится к технологии тепловой обработки рыбы и может быть использовано в рыбоконсервном производстве, в особенности при изготовлении консервов иэ океанической ставриды в томатном соусе.Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления консервов в томатном соусе из ставриды путем подготовки сырья, расфасовки сырой рыбы в банки, бланширования ее острым паром с одновременным удалением из банки образующегося бульона, заливки томатного соуса, укупорки и стерилизации. Бланширование ставриды проводят в положении банок с рыбой донышком вверх до достижения потерь массы 20,Недостатками известногоспособа являются высокие потери массы рыбы-сырья в процессе бланширования, большая длительность технологического процесса приготовления консервов, недостаточно высокие и стабильные показатели качества кон- . сервов. Процесс бланширования до достиженва потерь 20 длится 35 - 40 мин и консервов в томатном соусе из океа ской ставриды, Целью изобретения яв ся повышение качества консе уменьшение потерь сырья и сокра продолжительности технологического цесса, Подготовленное сырье расфасо ют в банки, бланшируют в бан повернутых дном в вертикальное пол ние, до достижения потерь массы сыр 13 - 15, заливают томатным соусом поривают и стерилиэуют. 1 ил., 1 табл приводит к необоснованно высокой степениобезвоживания мышечной ткани рыбы после бланщирования, а также формируетплотную и сухую консистенцию рыбы в консервах после стерилизации,Целью изобретения является повышение качества консервов, уменьшение потерь сырья и сокращение продолжительности яроцесса,Согласно способу приготовления кон- С 1сервов в томатном соусе из ставриды путемподготовки сырья, расфасовки сырой рыбыЬЭв банки, бланширования ее острым паром содновременным удалением из банки обра-Озующегося бульона, заливки томатного соу- вса, укупорки и стерилизации, бланшированне осуществляют в банках, повернутых фвплоскостью дна в вертикальное положение,и заканчивают при достижении потерь массы сырья до 13 - 15(у.Вертикальное расположение банки срыбой при бланшировании и сохраненииинтенсивности массопереноса обеспечивает не только непосредственное воздействиенасыщенного пара на рыбу со стороны от1692491 Поте крытой поверхности, но и создает условия движения жидкости (бульона и конденсата) сверху вниз, При этом обеспечивается равномерное по отношению к горизонтальному положению банки обезвоживание сырья, При таком бланшировании достижение потерь массы рыбы только до 13-15 способствует формированию в готовых консервах более сочной консистенции рыбы и приводит к повышению степени сохраняемасти основных пищевых веществ мышечной ткани рыбы. При этом создаются условия формирования более высоких показателей качества готовых консервов, а именно более выраженного вкуса. сочности мяса рыбы, незначительного количества хлопьев и сгустков белковых веществ на поверхности рыбы, однородного состояния томатного соуса, что выражается в повышении комплексной оценки качества консервов в томатном соусе, учитывающий как общие, так и специфические показатели.На чертеже графически показан характер влияния положения банки с рыбой и величины потерь массы в процессе бланширования ставриды на качество консервов в томатном соусе по показателю комплексной оценки.На чертеже штриховкой отмечены эоны боле высокого качества: 1 - положение банки донышком вверх); 2 - наклонное положение банки г); 3 - положение донышка банки поперек горизонтальной плоскости 1 ). Область наивысшего качества заштрихована плотнее,П р и м е р, Океаническую мороженую ставриду подготавливают путем размораживания в проточной пресной воде при 20 С, сортирования, разделки и мойки, порционирования на куски размером 3 см. Подготовленное сырье фасуют в банки М 3 с нормой закладки сырой рыбы 208 г. Банки с рыбой в вертикальном положении бланшируют насыщенным паром до достижения потерь массы рыбы 14. После бланширования банки заливают горячим томатным соусом в количестве 70 г на банку М 3. Банки 5 укупоривают и стерилизуют в автоклаве периодического действия паром по режи 5 - 15 - 30 - 20му мин, охлаждение120 Сводой осуществляют с воздушным про тиводавлением 0.20 +0,02 МПа,Сравнительная характеристика предлагаемого способа по сравнению с известным представлена в таблице.15Выполненные органолептические и тех нохимические иссЛедования свидетельствуют о повышении качества консервов по показателю комплексной оценки по предлагаемому способу по сравнению с известным. Предлагаемый способ приготовления консервов в томатном соусе иэ ставриды может быть легко осуществим на традиционном технологическом оборудовании. Способ позволяет при улучшении качественных показателей консервов в томатном соусе сократить потери сырья и продолжительность 25 технологического цикла приготовления консервов.Формула и зоб рете ни я Способ приготовления консервов в томатном соусе иэ ставриды путем подготовки 30 сырья, расфасовки сырой рыбы в банки,бланширования ее острым паром с одновременным удалением из банки образующегося бульона, заливки томатного соуса, укупорки и стерилизации, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качестваконсервов, уменьшения потерь сырья и сокращения продолжительности процесса, бланширование осуществляют в банках, повернутых плоскостью дна в вертикальное 40 положение, и заканчивают при достижениипотерь массы сырья до 13 - 157 ь.1692491 Составитель Г.Анисимовактор И.Шулла Техред М.Моргентал Корре Э,БОНЧаковд Заказ 4024 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж. Раушская наб., 4/5 Произво Ю О но-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101