Композиция для приготовления мясных изделий

(55 А 231/317 ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР,ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ К АВТО МУ СВ ЕЛЬСТВ к мясной пропозициям для й, Целью изокомпозиции лестеринемиия содержит, бвалки птицы локо сухое коостальное. ен но цинева ина й проям для ание похо(56) Авторское свидетельство СС1316643, кл. А 23 1 1/3 17, 1985. Изобретение относится к мясно мышленности, а именно к композици приготовления мясных изделий,Целью изобретения является прид композиции диетических свойств с ги лестеринемическим действием.Данная композиция содержит, мас: Мясо птицы механической обвалки (ММО) 40-45 Яичная масса 45-50 Молоко сухое коровье цельное 4-6 Вода (лед чешуйчатый) Остальное Сочетание и соотношение компонентов в предлагаемом продукте приводит не только к сбалансированному содержанию белка и жира (белок 16, жир 10,3 ф), но и придает ему диетические свойства.Белок и жир продукта имеют высокую биологическую ценность, благодаря наличию в них в достаточном количестве незаменимых амино- и жирных кислот, важных в питании человека. Так, белок яйца является идеальным белком в отношении набора незаменимых кислот и их пищевой ценности.(54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙг (57) Изобретение относитсямышленности, а именно к комприготовления мясных изделибретения является приданиедиетических свойств с гипохоческим действием, Композицмас.:мясо механической о40-45, яичную массу 45-50, моровье цельное 4-6, вода (лед) Введение в мясную композицию яиц повышает отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным в готовом продукте и приближает его состав к формуле сбалансированного питания (0,3-0,4).В среднем содержание холестерина в яичном желтке составляет 1,5-2, а содержание лецитина около 10"-,ь, Значительное преобладание в желтке лецитина над холестерином обеспечивает правильное использование последнего организмом, и поэтому нецелесообразно полное исключение яиц из диеты при атеросклерозе и др. заболеваниях. Также установлено, что холестерин яичного желтка не попадает в кровяное русло, а выводится с желчью,Добавление солей фосфорных кислот - фосфатов приводит к увеличению влагосвяэывающей способности белковых веществ мяса и яиц. Сдвигая рН фарша в щелочную сторону, фосфаты замедляют процесс денатурации яичных белков, и тепловая обработка композиции в 2 стадии )обжарка, варка) способствует формированию высо 1667816ких оргднолептических г,войств спспеогс 1г 1 родукгд,Итак, при заявляемом сочетании компонентов рецептуры (ММО, яичнои мдсгьь молоко сухого коровьего цельного) продукт,приготовленный на основании этой композиции, проявляет диетические свойствагипохолестеринемическим действийм грипитании людей, больных ожирением, атеросклерозом и др. заболеваниямиПри игпользовднии композиции досгигается экономический эффект, так как дорогостоящее, трудновогпроизводимое мясноесырье (говядина, свинина) заменяетсяяицом (насечкой), не уступаюсцим по пищевой ценности диетическому яйцу,Достигается социальный эффект, аккдк улучшается гоотношение в продукте основных пищевых веществ, что оказываетблагоприятное воздействие нд организм человека,Способ приготовления предлдгдемоговида мясных (колбасных) изделии осущесг.еляется следующлм образом,Подмороженное мясное сырье (ММО)закрывают в кугтер и куттеруюг в течение5-6 мин. После чг го, не прекращдя измельчения и перел 1 ешивдния, закрывают е куттер сырую яичную массу, молоко сухоекоровье цельное поваренную соль растворнитрита натрия, динатрийфосфат. специиводу (лед чешуйчатый).Температура фарша после кугтеровдния составляет 4 8"С.Готовый фэрш шприцуот е колбасныеоболочки, навешивают нд рамы, выдерживают в процессе огадки в течение 1,5-2 ч,обжаривают при 90-100"С в тече ие 60 85мин, варят паром в течение 40-60 мин (взависимости от диаметра оболочки) при 7585 С, охлаждают при 8-12 С и передают вреализацию.Предложенную композицию можно отнести не только к колбасным иэделиям, нои вообще к мясным продуктам паштетам,полуфабрикатам и д),П р и м е р 1 Готовя г композицию для приготовления колбасных изделий следую. щего состава, мзс 1,Мясо мехдническоиобвалки пгицы 42,0 Яичная масса 50,0 Молоко сухое коровье цельное 5,0 Вода (лед) 3,0 Кроме того, в рецептуру входят вкус овые добавки, мдс "/ соль поеаренндя 2,0, чеснок свежий (консервированный) 1,0, фосфат 0,3, нитрит нз 1 рия 0.0075, перец чернь:и молотый 0 1 П р и м е р 2. Готовя композицию дляприготовления колбасных изделий следую не с о с ос та ед, ма с.;Мясо механической обеалки5 птицы 40,0Яичная ласса 47,0Молоко сухое коровье цельное 6,0Вода (лед) 7,0Кроме того, в рецептуру входят вкусо 10 вые добавки, мдс,: соль поваренная 1,5.чеснок свежий (консереированный) 1,5, фосфдт 0,35, нитрит натрия 0,0077, перец черный молотый 0,15.П р и м е р 3, Готовят композицию кол 15 бдсных изделий по технологии примера 1,используя следующие количественные соотношения основных компонентов, мас.:ГЛясо мехднической обвдлки птицы 45,020 51 ич дя ласса 45,0ПЛолоко гухое коровье цельное 4,0Вода(ледсии дополнительные компоненты по примеру 125 Полученные колбасные изделия (сардельки) однородные, сочные, на разрезе поригтые(примеры 1-3), Полученные продуктыимели хороший вкус с незначительным ощущением яичного привкуса. По химическому30 состзву гдрдельки имели оптимальные соотношения белка и жира (1,58-1,60), Отношение полиненасыщенных к насыщеннымжирным кислотам также соответствовалоформуле сбалансированного питания и рав 35 пелось 0,48-0.49 (таблица),П р и м е р 4, Готовя композицию колбасных изделий по технологии примера 1,используя следующие количественные соотновгения компонентов, мас:40 Мясо механической обвалкиптис,ы 36,0Яичная масса 60,0Молоко сухое коровье цельное 2,0Б ода (лед) 2,045 и дополнительные компоненты по примеру1.П р и м е р 5, Готовят композицию колбасных изделий по технологии примера 1,используя следующие количественные со 50 отношения основных компонентов, мас:1 Лясо механической обвалкиптицы 51,0Личная масса 35,0Молоко сухое коровье цельное 3,055 Вода (лед) 1 1,0и дополнительно включают вкусовые добавки, согласно примеру 1,Полученные сардельки(пример 4) имелипористую консистенцию на разрезе, низкиевкусовые качества с сильным привкусом.,4 О,0,2 0 к насьпцОтногпен сым холица О,0,60 0,39 к холестерину Составитель С. Белая Техред М,Моргентал орректор М.Максимишинец актор Г жаря каз 2597 , Тираж 382 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 водственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101 Про Содержание белка в продукте изменялось в сторону уменьшения,Фарш, приготовленный по рецептуре примера 5, имеет жидкую структуру, плохо связанную и несвойственную колбасному 5 фаршу.После термической обработки наблюдается частичное несвязывэние влаги в продукте (наличие бульона в батонах), низкие органолептические показатели. 10Дополнительно были выработаны продукты по рецептурам, включающим, ,ЬМясо механическойобвэлкиць плят 40 42 45 15Яичнусо массу 47 45 50Молоко сухоекоровье цельное 6 0 5,0 4,0Воду (лед чешуйчатый) 7,0 8,0 1,0В качестве специй дополнительно в ре цептуры входили следующие компоненты,: соль поваренная 1,5, перец черный молотый 1,0, нитрит натрия 0,0075, динатрийфосфат 0,3.Выработанные продукты имели хорошие органолепгические и технологические показатели и соответствовали требованиям, предъявленным к мясным изделиям (вареным колбасам).Формула изобретения Композиция для приготовления мясных изделий, содержащая мясо механической обвалки птицы, яичную массу и воду или лед, о тл и ч а ю ща я с я тем, что,с целью придания композиции диетических свойств и гипохолестеринемическим действием, она дополнительно содержит молоко сухое коровье цельное при следующем соотношении компонентов, мас,:Мясо механической обвалкиптицы 40-45 Яичная масса 45-50 Молоко сухое коровье цельное 4-6 Вода или лед Остальное