Кондитерский полуфабрикат

СОЮЗ СОВЕТСКИСОЦИАЛИСТИЧЕСРЕСПУБЛИК 1)5 А 23 6 3/О ЗОБ РЕТЕ ОПИСАН К АВТОРСКОМУ ТЕЛЬСТВУ ледовательский ышленности геева, В.И. СеГ. Карпов, Н.И, .Я. Хлопонина,СССР987. ОСУДАРСТВЕ ННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР(56) Авторское свидетельстМ 1588354, кл. А 23 6 3/00 Изобретение относится к пищевои промышленности и может быть использовано, например, в кондитерской и хлебопекарной промышленности.Целью изобретения является снижение себестоимости и улучшение качества.Кондитерский полуфабрикат включает зерно бобовых или злаковых культур, компонент, выбранный иэ ряда: фруктовое пюре, овощное пюре, фруктовые соки, молочные продукты, крахмал и патоку при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас. ф,:Зерновой продукт 50-80Крахмал 5 - 15 Патока 10-15Фруктовое пюре, илиовощное пюре, илифруктовые соки, илимолочные продукты . Остальное В процессе производства полуфабриката, а именно в процессе сушки, в нем протекают различные физико-химические процессы- удаление влаги, взаимодействие белков и угле,.Б 2, 1666026 А 1(54) КОНДИТЕРСКИЙ ПОЛУФАБРИКАТ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано, например, в кондитерской и хлебопекарной промышленности, Целью изобретения является снижение себестоимости и улучшение качества. Кондитерский полуфабрикат включает, мас.=,ь; зерновой продукт 50-80; патока 10-15;крахмал 5-15;фруктовое пюре или овощное пюре, или фруктовые соки, или молочные продукты - остальное,водов, модификация патоки и вводимого крахмала, при этом последние приобретают свойства, сообщающие продукту высокую влагопоглощающую и стабилизирующую способность. Патока переходит в порошкообразное состояние и образует сложные комплексные соединения с крахмалом, что и сообщает полученному продукту повышенную змульгирующую способность, что позволяет в конечном итоге испольэовать его как пенообразователь и сократить расход яичного белка в пищевой промышленности.Получить полуфабрикат при количествах компонентов вне указанных соотношениях не представляется возможным, поскольку уменьшение зернового продукта менее 50 вызывает увеличение расхода крахмала, патоки и жидких компонентов, что не позволяет снизить себестоимость продукта, а также получить продукт необходимого качества не представляется возможным, так как патока начинает пригорать к вальцовой сушилке, Увеличение зернового продукта более 80 приводит к уменьше 1666026нию расхода патоки, крахмала и жидких компонентов, не позволяет получить продукт с желаемым качеством по стабилизирующим свойствам, так как увеличение зернового продукта делает крах 1 иалопаточный комплекс достаточным для достижения стабилизирующих свойств,Патока в предлагаемом полуфабрикатеявляется не только сахарозаменителем, впроцессе сушки полуфабриката патока пе-реходит в порошкообразное состояние и при взаимодействии с крахмалом, зерновым продуктом и жидкими компонентами усиливает стабилизирующие свойства полуфабриката, что позволяет испольэовать продукт не только как наполнитель, а как геле-пенообразовэтель, загуститель.Кроме того, реакция Майера с патокой идет интенсивнее, так как процесс сушки быстротечен, и простые сахара патоки быстрее вступают в реакцию, т.е, легче достичь высокого качества продукта (вкус и запах интенсивнее),П р и м е р 1. Зерновой горох в количестве 80% (80 кг) заливают питьевой холодной водой на величину обьема, занимаемого горохом, Продолжительность замачивания 10 - 15 ч, в течение которых производят 3-разовую смену воды. Затем воду сливают, а в увлажненный до 40 горох добавляют чистую воду (в соотношении 1;1) в количестве 50 л и загружают в автоклав, который герметически закрывают, В рубашку автоклава подают греющий пар давлением 600 кПа. Продолжительность тепловой обработки составляет 15 мин. В процессе тепловой обработки в автоклаве создается избыточное давление до 80 кПа. Горох в виде пасты с влажностью 60% выгружают из автоклава и смешивают с клубничным пюре с %=90% в количестве 80 л (соотношение гороховой пасты и пюре составляет 1:1),В полученной суспензии растворяют 10 о(12 кг) крахмальной патоки и 5% крахмала (2,5 кг). Рецептурную смесь подают на вальцовую сушилку, с которой сходит сыпучий продукт с влажностью 5%.Соок хранения продукта б мес, Полуфабрикат имеет приятный сладковатый вкус, запах, характерный для гороха, отсутствует, Полуфабрикат может быть использован в качестве сырьевого компонента при производстве кондитерских изделий. Стабилизирующая способность П/ф - 40%, Себестоимость 1,1 руб, за 1 кг по сравнению с 1,5 руб, с известным,П р и м е р 2. Получение продукта осуществляют аналогично примеру 1. Количество гороха составляет 500(50 кг), соотношение гороха и воды 1:1,5, обработку 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 гороха проводят в течение 40 мин, При этом избыточное давление в автоклаве составляет 200 кПа,Горох в виде пасты с И =- 80% смешивают с яблочным соком с ЧЧ= 95% в количестве 120 кг (соотношение гороха и воды 1;1,5).В полученную суспензию вводят патоку в количестве 15 и крахмал в количестве 10% и высушивают на вальцовых сушилках до влажного готового сыпучего продукта 9 .Срок хранения продукта 6 мес. Стабилизирующая способность полуфэбриката - 50%, себестоимость 70 коп, эа 1 кг по сравнению с 1,1 руб. - с известным.П р и м е р 3, Получение продукта осуществляют аналогично примеру 1, только количество гороха составляет 65% (65 кг), обработку гороха проводят в течение 30 мин (соотношение гороха с водой 1:1,25), При этом избыточное давление в эвтоклаве составляет 140 кПа.Горох в виде пасты с влажностью 70 осмешивают с цельным молоком в количестве 130 кг (соотношение гороха и молока 1;1,25).В полученную суспензию вводят патоку в количестве 12,5 и крахмал в количестве 7,5% и высушивают на вальцовых сушилках до влажности отового сыпучего продукта 7 о Срок хранения продукта 6 мес. Стабилизирующая способность П/ф 45%, себестоимость 90 коп, за 1 кг по сравнению с 1,3 руб, за 1 кг с известным.П р и м е р 4, Получение продукта осуществляют аналогично примеру 3, только используют соевые бобы, а в качестве жидкого компонента используют тыквенное пюре с ЧЧ = 90 о , Срок хранения, стабилизирующая способность и себестоимость аналогичны примеру 3.П р и м е р 5, Получение продукта осуществляют аналогично примеру 3, только используют фасоль в виде пасты после автоклава, которую смешивают с клубничным пюре в тех же соотношениях. Срок хранения, стабилизирующая способность и себестоимость продукта аналогичны примеру 3,П р и м е р б, Получение продукта осуществляют аналогично примеру 1, только используют зерно пшеницы в виде пасты и горох в соотношении 2,8 и после автоклава смешивают со сгущенной молочной сывороткой без сахара в тех же соотношениях. Срок хранения, стабилизирующая способность и себестоимость анэло ичны примеру 1,П р и м е р 7. Получение продукта осуществляют аналогично примеру б только соотношение зерно-горох = 1:9, а пасту после1666026 Остальное Составитель Т.КрасюковаТехред М.Моргентал Корректор М.Демчик Редактор Н, Швыдкая Заказ 2472 Тираж 379 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 45 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул. Гагарина, 101 автоклава смешивают с молоком пастеризованным коровьим с Ю = 88,50 в тех же соотношениях. Срок хранения, стабилизирующая способность и себестоимость аналогичны примеру 6,П р и м е р 8. Получение продукта осуществляют аналогично примеру 3, только соотношение фасоли и гречихи 8,5;1,5, а пасту после автоклава смешивают с простоквашей в тех же соотношениях, Срок хранения, стабилизирующая способность и себестоимость аналогичны примеру 3,П р и м е р 9. Получение продукта осуществляют аналогично примеру 3, только соотношение риса и соевых бобов 2;9, а пасту после автоклава смешивают с виноградным соком в тех же соотношениях, Срок хранения, стабилизирующая способность аналогичны примеру 3.П р и м е р .10. Получение продукта осуществляют аналогично примеру 3, толь-ко в качестве бобовых используют фасоль,а пасту после автоклава смешивают с простой сывороткой. Срок хранения, стабилизирующая способность и себестоимость аналогичны примеру 3,Формула изобретенияКондитерский полуфабрикат, включаю 5 щий зерно бобовых или злаковых культур,компонент, выбранный из ряда; фруктовоепюре, овощное пюре, фруктовые соки, молочные продукты и сахаросодержащий продукт,отличающийся тем,что,сцелью10 снижения себестоимости и улучшения качества, полуфабрикат дополнительно содержит крахмал, а в качестве сахаросодержащегопродукта - патоку при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас. :15 Зерно бобовых илизлаковых культур 50-80Крахмал 5 - 15Патока 10-15Компонент, выбранный20 из ряда:фруктовое пюре,овощное пюре,фруктовые соки,молочные продукты