Способ производства пищевых концентратов

(51 ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН зоб етение отно сти, в частн расли, и мож зводстве пи хбл вои про- концентяк мышленноратной от ости к пищт быть исп зова но тратов и про х ко еденны Цельюд,бретения - увчшение вкусуществляют с ичение сро овых качеств.ледующим обрахранения и улу Способос зом. Компоненты подготавливают, сушат, в цего компонента исш, в который перед илизатор - порошок в сурепицы, рапса, мействэ крестоцветкачес польз вежиросодержа уют куриный фар й добавляют стабмыхов или шротоцы (растения се ж н ых). После раздельной с компоненты смешивают и Внесение ст авля на фасование. х антиокислилизирующ осуществл рша. Внесе ют перед сущие добавок на тельных сист кой куриного нто неОсудАРстеенный кОмитетПО ИЗОбРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬС(71) Всесоюзный научно-исследовательскийинститут пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии(56) Авторское свидетельство СССРМ 1253579. кл, А 23 Е 1/40, 1984.(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратной отрасли, и может быть использовано при производстве пищевых концентратов обеденных блюд, Цель изобретения - увеличение сроков хранения и улучшение вкусовых качеств, Подготовленные рецептурные компоненты сушат, жиросодержащий компонент, в качестве которого используют куриный фарш, предварительно стабилизируют путем добавления порошка из шротов или жмыхов рапса или сурепицы (растения семейства крестоцветных). 1 табл,указанной стадии обеспечивает равномерное распределение стабилизирующих добавок в массе фарша и миграцию жирорастворимой фракции энтиоксидантов в жировую фазу, Кроме того, необходимость внесения добавок до сушки обусловнена тем, что во время сушки окислительные процессы в жире протекают с наибольшей интенсивностью за счет высокой температуры (55-70 С) и усиленной аэрации воздуха. При окислении жира происходит образование нежелательных, в том числе токсичных веществ. Образующиеся продукты могут быть инициаторами процесса окисления, ускоряющими прогоркание жира в процессе хранения. Продукты окисления липидов могут взаимодействовать с белками и углеводами с образованием сложных соединений и комплексов, снижая таким образом биологическую и. пищевую ценность компоне в, входящих в продукт. Наряду с этим в мпоявляется неприятный привкус, обусловленный продуктами разложения жира и вновь образованными веществами. Кроме того, липидная фракция фарша, окисляясь в процессе технологической обработки, проникает в жировую основу концентрата (жир, введенный по рецептуре) и интенсифицирует ее окисление.. При изготовлении пищевых концентратов на основе куриного фарша необходимо использование актиоксидантов, обладающих более высокой активностью по сравнению с горчичным порошком (см, таблицу). Это связано с тем, что куриный фарш содержит до 30 жира, особенностью которого является. отсутствие природных антиоксидантов и наличие большого количества поли- ненасыщенных жирных кислот (до 50),Жмыхи и особенно шроты рапса и сурепицы обладают более высокой антиокисли.тельной активностью по сравнению с горчичным порошком, целый комплекс химических веществ семян крестоцветных, обеспечивающий приятный вкус пищевых концентратов с куриным фаршем и усиливающий антиокислительное действие друг друга, предохраняет продукт от окислительной порчи.Количество порошка из шротов семян крестоцветных, вносимого в куриный фарш, определяется максимальным стабилизирующим действием и обеспечением хорошего приятного вкуса, Дозировка менее 57 о не обеспечивает .высокого стабилизирующего действия нэ жир куриного фарша, Увеличение доли вносимого порошка более 15 оприводит к ухудшению органолептических свойств пищевого концентрата и является нецелесообразным, так как не повышает положительного эффекта. Регулирование массы вносимого порошка шротов семянкрестоцветных в куриный фарш следует коррелировать с жирностью куриного фарша. Например, при содержании в курином фарше до 20% жира его можно стабилизировать добавлением 5 опорошка, а при содержании в курином фарше 30 жира следует добавлять максимальную дозу стабилизатора - 15,П р и м е р 1, Суп куриный с макаронными изделиями с использованием в качестве стабилизирующей добавки порошка из шрота (жмыха) рапса, 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Сушеные овощи (лук, морковь, белый корень, зелень) подсушивают до массовой доли влаги 7 и измельчают, остальные рецептурные компоненты инспектируют или просеивают, К куриному фаршу, полученному из мяса бройлеров, добавляют порошок шрота рапса в количестве 2,0 к массе вареного фарша, тщательно перемешивают и сушат до влажности 8, Массовая доля добавки рапса в высушенном фарше составляет 5.В смеситвль закладывают, кг: макаронные изделия 64,5; сушеный куриный фарш 125; жир кондитерский 8,0; лук сушеный 2,0; морковь сушеную 2,0; корень белый сушеный 1,0; зелень сушеную 1,0; соль 8,0; перец черный молотый 0,05; глютаминат натрия 1,0. Массу перемешивают 3 мин и фасуют в пакеты по 90 г.Концентрат хранится без изменения качества 12 мес, Готовое блюдо из концентрата имеет приятный вкус.П р и м е р 2. Суп-пюре картофельный с куриным мясом с использованием в качестве стабилизирующей добавки порошка из шрота (жмыха) сурепицы.Сушеные овощи (морковь, белый корень, зелень) подсушивают до влажности 7% и измельчают, остальные компоненты инспектируют или просеивают.К куриному фаршу добавляют измельченный жмых сурепицы в количестве 6,0 к массе вареного фарша, перемешивают и сушат до влажности 8%, Массовая доля добавки сурепицы в высушенном фарше составляет 15 оь.В смеситель закладывают, кг: сухое картофельное пюре 32, сушеный куриный фарш 6,3; морковь сушеную 1,5; корень белый сушеный 0,75; зелень сушеную 0,5; жир 3,5; соль 4,0; чеснок сушеный 1,0; глютаминат натрия 0,5. Массу перемешивают 5 мин и фасуют в пакеты по 75 г.Готовое блюдо из концентрата имеет приятный мягкий вкус, Срок хранения концентрата 12 мес.еИспользование рапса и сурепицы позволяет придать пищевым концентратам характерный вкус в широком диапазоне от приятного мягкого до горького: сурепица придает более мягкий вкус и может быть использована в концентратах, предназначенных для диетического питания, а рапс1639582 Примечание; Коэффициент нестойкости жира к окислению определяется соотношением перекисных чисел стабилиэируемого и контрольного образцов жира. С ростом его значения устойчивость жира к окислению снижается,Составитель Н.Первушина Редактор Н.Киштулинец Техред Э.Цаплюк Корректор Е.ДормидонтоваЗаказ 965/91 Тираж 394 Г 1 одписноеВНИИПИ Государственного комитета по изоЬретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 придает концентратам более пикантный вкус.Формула изобретения Способ производства пищевых концентратов, включающий подготовку рецептурных компонентов, стабилизацию жиросодержащего компонента порошком из семян растений семейства крестоцветных, раздельную сушку, смешивание и фасование, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что с целью увеличения сроков хранения и улучшения вкусовых качеств, в качестве жиросодержащего компонента используют куриный фарш, а в качестве стабилизатора- порошок из жмыхов и шротов рапса, горчицы, сурепицы, причем последний используют в количестве 5 - 15 мас.к сухой массе фарша.