Способ получения рыбного фарша

-О - Я -4 Б ТЕН КОМУ СВИД А ЛЬСТВУ оро- ция Недос ния пище ность стру при замор дильном х при терми вания бул ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР ПИСАНИЕ И(71) Дальневосточный технический институтрыбной промышленности и хозяйства(56) Заявка Японии М 55-40029,кл. А 23 1 1/325, опчблик,1980,Заявка Японии %54-44738,кл. А 231/325, опублик,1979.Дубровская Т, Способ получения мженого сурими. Экспресс-информаЦНИИТЭИРХ, Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов, - М 1989, с.1-9,,Сборник технологических инструкцийпо обработке рыбы, т,1, с,83, Приказ М 525от 1981 г. Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу производства пищевого или кормового рыбного фарша.Известен способ получения рыбных фаршей, в котором в качестве структурообразующих добавок применяют белковый порошок из сои либо смесь соевого белка с глютеном и смолой гувр. Известно также использование при производстве мороженого сурими поверхностно-активных веществ (моно- и диглицириды, жиры сахаров, эфиры сорбината и жирных кислот, эфиры пропиленгликоля, лецитин, эфиры полиоксиэтилена сорбината и жирных кислот), Используемые стабилизаторы не всегда являются доступными для всех районов страны, в частности для Дальнего Востока.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНОГО ФАРША(57) Использование: рыбная промышленность, производство пищевого или кормового рыбного фарша. Сущность изобретения: для улучшения структурных свойств фарша, увеличения его влагоудерживающей способности и повышения его биологической ценности рыбу (свежую или размороженную) разделывают на филе, измельчают, пропуская через мясорубку для получения фарша. Рыбный фарш промывают.водой, обезвоживают и вносят стабилизирующее вещество, перемешивая до однородной массы, направляют на расфасовку и замораживание, Новым является то, что в качестве стабилизатора используют тонкоизмельченную морскую капусту, Которую вводят в количестве 5-20 мас.; 2 табл,Наиболее близким к изобретению является способ получения пищевого рыбного фарша путем измельчения предварительно разделанной на филе рыбы, промывки фарша водой, обезвоживания, немедленного смешивания со стабилизирующими веществами (смесь поваренной соли, сахара, натрийтриполифосфата), тщательного перемешивания в течение 5 мин и направления на расфасовку и замораживание,атки известного способа получеого рыбного фарша: нестабильктурных свойств рыбного фарша аживании и последующем холоранении, большие потери массы еской обработке за счет образоона,Цель изобретения - улучшение структурных свойств фарша, увеличение его влагоудерживающей способности и повышение его биологической ценности.Поставленная цель достигается путем введения в рыбный фарш мелко измельченной морской капусты, которую добавляют в количестве 5 - 20 мас,%. Морская капуста содержит минеральные вещества, витамины, внесение этих компонентов в рыбный фарш увеличивает его пищевую и биологическую ценностьСпособ производства пищевого рыбного фарша заключается в следующем. Рыбу (свежую или размороженную) направляют на разделку; обезглавливают, удаляют внутренности, отделяют мясо от костей и кожи и измельчают, пропуская через мясорубку с диаметром отверстий 4 мм для получения фарша, Рыбный фарш промывают водой и обезвоживают. В рыбный фарш добавляют тонко измельченную морскую капусту, которую вводят в количестве 5 - 20 мас,%.П р и м е р 1, Готовят три образца фарша из филе свежей сельди по 300 г каждый: образец 1 - контрольный, состоящий только из рыбного фарша, образец 2 - 250 г рыбного фарша и 50 г измельченной морской капусть, 15 мас,%), образец 3 - 180 г рыбного фарша и 120 г измельченной морской капусты 40 мас.%). Фарш и морскую капусту тщательно перемешивают, формуют в жестяные банки М 22, взвешивают, определяют структурные показатели сырого фарша влагоудерживающую способность и предельное напряжение сдвига на полуавтоматическом пинетрометре МТИММП), Образцы бланшируют при температуре 100 С в течение 5 мин, после охлаждения и стекания определяют выход фарша после бланшировки, влагоудерживающую способность БУС) вареного фарша и его предельное напряжение сдвига (ПНС), Результаты анализа полученных образцов фарша представлены в табл.1.На основании полученных данных можно сделать вывод о положительном влиянии внесенной морской капусты на структурные сьойства фарша из рыбы как до, так и после термической обработки. При увеличении дозировки измельченной морской капусты от О до 40 мас,% в сыром фарше ВУС повышается на 23,41%, в бланшированном - на 12,34%, выход фарша после бланширования увеличивается на 9,2%; ПНС и в там, и в другом случае уменьшается.В табл.1 показано изменение структурных показателей фарша из свежей сельди до и после Ьланшировки в зависимости от дозировки морской капусты. 5 10 15 20 25 30 35 40 Для определения оптимальной дозировки измельченной морской капусты в рыбном фарше готовят 11 образцов фарша из мороженого минтая с содержанием морской капусты от О до 50 мас.% по 50 г каждый. Полученные образцы фарша тщательно перемешивают и формует в оболочки, подвергают термической обработке при 100 С в течение 5 мин, после охлаждения взвешивают. Определяют выход, ВУС, ПНС фарша, прошедшего термическую обработку, органолептические показатели образцов. Полученные данные отражены в табл,2,Результаты исследований показали, что с увеличением дозировки морской капусты в образцах рыбного фарша влагоудерживающая способность возрастает, а предельное напряжение сдвига уменьшается, Существенный эффект по ВУС на структурные свойства фарша начинает проявляться в образце с содержанием измельченной морской капусты 5 мас,%, Так при этой дозировке ВУС увеличивается на 6,7%, выход бланшированного фарша - на 6,8%. Продукт имеет достаточно высокие органолептические свойства. Поэтому 5%-ная дозировка измельченной морской капусты в рыбном фарше достаточна для достижения поставленной цели и может считаться нижним пределом, При дальнейшем увеличении дозировки морской капусты до 25 мас,% ВУС фарша повышается на 10%, а при изменении дозировки от 25 до 50% - лишь на 5/ Данные по органолептической оценке образцов свидетельствуют о том, что внесение измельченной морской капусты в количестве 25 мас,% и более в рыбный фарш не обеспечивает получение высококачественного продукта - появляется неприятное ощущение слизи, липкости, ухудшается внешний вид, Таким образом, оптимальная дозировка измельченной морской капусты в рыбном фарше - 5 - 20 мас,%,Формула изобретения Способ получения рыбного фарша путем измельчения разделанной на филе рыбы промывки фарша водой, обезвоживания, внесения в полученный фарш стабилизирующего вещества, перемешивания до однородной массы, расфасовки и замораживания, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения структурных свойств фарша, увеличения его влагоудерживающей способности и повышения его биологической ценности, в качестве стабилизирующего вещества используют тонкоизмельченную морскую капусту, которую вводят в количестве 5 - 20 мас,%.1741748 аблица ВУС,а Дозиров морской капусты В Фарше НС Па ыхо арш рганолептические показатели Консистенция Вк Внешний ос нши" ки ь 45 76,9 Свойственный минтаю 1277Цвет кремовый с сероСвойствен ный минта лотная с а 8 е 7 93 г Свойствен,ыЙ мин"аю ойственй минтае о на Форму и режется Свойстве ный минт 2 04 83 Плотнаная Цвет серо- ВатО-крЕмО сгоиственный минтаю ю выи с вкраплениями мгрской капусты,хорошо сохраняетФорму и режется 33 8285 846 Свойствен" ныи минтаю потлгз т серомовый с со Своистве лыи минт но более нежный Вкрдвлениямл морскойкапусты,хоно бОл нежный рошо сохраняет Форму 54 9666,6 85,8 Плотнаг сочнад, неж а я ЦВЕТ СЕрци с вкрапле" Рыбныи,е уловимый пах морс 1 вв закой чор ус" апус 0,8 8 54,6 ыбный амстн вет Плотна тичная зласи ас больш ттенвол з ительпкокусом мор ой капус- ы х о каро ня ор еже тс ватым оттенком,хо ЫО СОХРди ет Форму, режется с ,небольшой крошкой Цвет серо- кремовый с незначитель ными вкраплениями мор скОЙ капус ты,хорошо сохраняет пениямиской каты,хорошолраняеФорму ижется количес буро-зе ных вкр лений,х шо сохр Сеоиствен" ный минтаю елва уло" зилый при- ВКУС МОРС" койкапус" Таблица 1 Рыбный,с метным о "ком зала морской пустыОрганолептические показатели Внешний вид Консистен" Вкус цияЗапах 5579 7660,4 918 То же То же 93,5 94,6 95,0 30 35 40 То же То же То же То же То же То же Плотная,эластичнаялип кая,сколькая Свойственный морской капус"те Свойственныи морской капусте Эластичная, Свойствен- Свойствен- липкая,скольз- ный морской ный морской кая капусте капусте 59,72 5272)7 " 98,3 45 То же 60,09 3690,9 97,8 50 То же То же То же 30 35 40 45 50 Составитель В, МасленниковаТехред М. Моргентал Корректор Э. Лончакова Редактор Е, Папп Заказ 2233 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Дозировкаморскойкапустыв Фарше,Ф 57,03 56,98 58,88 63437 7122,8 615 1,3 Выход фарша после бланшировки ь Цвет серо зелено;бурый,хорошо сохраняет Формукру шимость ми нимальная Цвет темно-серо-зеленыйхорошо сохраня"ет форму Цвет темно- буро"зелено"серый, хорошо сохраняет Форму,режется с неболь"шон кро.кои Плотная,эластичная, с заметнойлипкостью Смешанный вкус, рыбы и морской капустыс неприятным ощущением слизи Смешанный запах рь;бы иморской капусты