Способ получения сушеного куриного фарша

)5 А 23 1/3 ПИСАНИЕ ЗОБРЕТЕНИ И ция по произеного, ТИ 181985,ШЕНОГО КУобретение относитс пищевои происпольэовано,нтратов, а такется усиление укта и увеличе дующи ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Всесоюзный научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (72) О.А,Попов, В,А,Смирнова, Е.А,Галкина и Г,И,Греченкова(56) Гуляев В,Н, Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства, М., 1983, с,33.Технологическая инструкводству фарша куриного суш28-37-85. М.; ВНИИПП и СПТ,(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, точнее к производству сушемышленности и может быт при производстве пищеконц же в общественном питанииЦелью изобретения явл вкуса и запаха куриного прод ние срока его хранения,Способ осуществляют сл эом. Замороженные тушкиров в количестве 10 кг рестественных условиях в тдостижения температурымышцы 1 - 2 С, У раэморожделяют головы между втшейными позвонками и новый сустав. Далее тушкивой опал ке. Послеинспектируют, удаляют ос цыплятроилеазмораживают в чение 16-18 ч до в толще грудной енных тушек оторым и третьим ги по заплюснеодвергают гаэоопалки тушкиавшиеся пеньки ного куриного фарша. Целью изобретения является усиление вкуса и запаха куриного продукта и увеличение срока его хранения. Способ осуществляют следующим образом. Размораживают тушки цыплят-бройлеров, удаляют головы, потрошат, удаляют копчиковую железу, моют и варят, Варят тушки при температуре 75-85 С в течение 60- 80 мин, Затем тушки обваливают и измельчают. Вводят лимонную кислоту в количестве 0,2%. Добавляют воду с температурой 60 - 85 С Доводят содержание влаги в продукте до 70 - 80%, разделяют смесь на мясную массу с содержанием жира 11 - 14% и водно-жировую суспензию, Водно- жировую суспензию утилизируют, Мясную массу охлаждают до 18-20 С. Добавляют сухой горчичный порошок в количестве 0,8- 2,0%, крахмал 5-10%, соль 1,5%. 2 табл,и моют в проточнои холоднои воде, Затем тушки подвергают потрошению - удаляют сердце, мышечный желудок, печень, осторожно отделяют желчный пузырь. Для удаления зоба, трахеи и пищевода выполняют продольный разрез кожи по всей длине шеи, отделяют от шеи кожу вместе с трахеей и пищеводом, а затем удаляют зоб, трахею и пищевод, копчиковую железу, внутренний жир (сальник), легкие, почки.Потрошеные и разделанные тушки разрезают на две части вдоль грудной кости и позвоночника, Половинки тушек вторично промывают в холодной проточной воде, а затем подвергают тепловой обработке пароконтактным способом.Подготовленные половинки тушек цыплят-бройлеров укладывают в перфорированную варочную корзину иэ нержавеющей40 45 50 55 стали, устанавливают ее в варочном аппарате и варят открытым паром при температуре в варочной камере 75-85 С в течение 60-80 мин.При температуре варки ниже 75 С и времени меньше 60 мин не обеспечивается проваривание тушек до полуготовности. При температуре варки выше 85 С и времени более 80 мин происходит их переваривание,Вышедшие иэ варочного аппарата тушки направляют в машину для отрезания ног, а затем на механическую обвалку. Обвалку вареных тушек цыплят проводят в сепараторе. В сепараторе мясо отделяют от костей, сухожилий и хрящей и в виде пастообразной массы с размером частиц менее 1 мм подают в подогреватель. Для сохранения цвета массы добавляют лимонную кислоту в количестве 0,27 ь. Пастообраэную массу смешивают с нагретой до 60-85 С водой и доводят содержание влаги в продуте до 70 - 80; с тем, чтобы частично экстрагировать куриный жир, который нестоек в хранении. Температура воды ниже 60 С не обеспечивает достаточной экстракции жира, а выше 85 С приводит к дополнительной коагуляции белков (конечный продукт более жестким). Массовая доля влаги не должна быть ниже 70, так как не будет достаточной экстракции жира, при содержании же влаги более 80 необходимы дополнительные затраты на отделение влаги от жира, увеличивается также количество отделенного жира.Иэ подогревателя смесь подают в сепаратор, где разделяют ее на мясную массу с содержанием жира 11-14 и водно-жировую суспензию.Полученная мясная масса должна содержать от 11 до 14 жира. Содержание жира ниже 11 не обеспечивает требуемых вкусовых качеств сушеного куриного мяса, так как куриный жир является ценным диетическим продуктом, характеризующимся высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой), которые обычно называют биологически активными компонентами жира или витамином Е, кроме того, куриный жир усиливает вкус и аромат куриного мяса. Это объясняется тем, что вещества, придающие куриному мясу характерный вкус и запах (аромат), растворены в жире - белок не имеет ни вкуса, ни запаха,Содержание жира выше 14 снижает срок хранения сушеного куриного мяса, так как куриный жир легко окисляется, он содержит до 30 не стойких к окислению полиненасыщенных жирных кислот. 5 10 15 2030 35 Затем мясную массу охлаждают до 18- 20 С, после чего к ней добавляют сухой горчичный порошок в количестве 0,8 - 2,0-, крахмал - 5-10;6, соль - 1,5. Сухой горчичный порошок вводят в фарш в качестве антиокислителя. При концентрации сухого горчичного порошка менее 0,8 оь он не действует как антиокислитель, при содержании его выше 2,0; в сушеном фарше ощущается привкус горчицы.Крахмал вводят в куриный фарш для закрепления его структуры. Содержание крахмала ниже 5; не позволяет стабилизировать консистенцию фарша перед сушкой. При содержании крахмала выше 10 структура сушеного фарша будет рассыпчатой.Затем фарш формуют в экструдере в виде отдельных "колбасок". Сформованный таким образом фарш поступает в трехленточную паровую атмосферную сушилку типа Т-18-10 Е на сушку в автоматическом режиме до влажности 7-8 ,П р и м е р 1, Замороженные тушки цыплят-бройлеров в количестве 100 кг размораживают в дефростационных камерах в течение 20 - 24 ч, У размороженных тушек на линии разделки удаляют головы, потроха (мышечный желудок, печень, сердце, пищевод, эоб, трехею, почки, легкие, копчики), затем потрошеные и разделанные тушки промывают холодной проточной водой и обрабатывают паром в варочной камере при температуре 105 С в течение 20 мин. Готовность тушек контролируют металлической иглой диаметром 0,5 мм (выделения розового мышечного сока не происходит). Сваренные тушки подвергают разборке вручную на столах. В отделенное куриное мясо с кожей добавляют сухой горчичный порошок - 0,8 к массе мяса и перемешивают в смесителе. Массу формуют на "волчке" и сушат на паровой конвейерной сушилке до массовой доли влаги не более 8. Получен сушеный куриный фарш хорошего качества. Срок хранения - не более 5 мес,П р и м е р 2. Тушки цыплят-бройлеров обрабатывают аналогично примеру 1 с той разницей, что варку осуществляют при с=80 С в течение 70 мин. От тушек отделяют ноги и подвергают механической обвалке. Затем к полученной массе добавляют лимонную кислоту в количестве 0,2. Далее к мясной массе добавляют горячую воду с температурой 60 С и доводят содержание влаги в продукте до 75, Смесь разделяют в сепараторе на мясную массу и водно-жировую суспенэию, Контролируюг содержание жира в мясноймассе (оно составляет 13); охлаждают ее до 20 С, после чего добавляют сухой горчичный порошок в количестве 0,8 , крахмал - 5;, соль - 1,5 . Массу формуют на "волчке" и сушат на трехленточной паровой конвейерной сушилке, Время сушки 120 мин. Влажность готового продукта 8 ф .Получен фарш высокого качества, В течение 12 мес хранения продукт не изменил органолептических и физико-химических показателей качества. В процессе дегустации прогорклости не обнаружено.П р и м е р 3. Тушки цыплят-бройлеров обрабатывают аналогично примеру 2 с той разницей, что варку тушек осуществляют при 85 С в течение 80 мин. Добавляют воду с температурой 85 С, доводят содержание влаги в продукте до 80;. Получают мясную массу с содержанием жира 14;. Сухой горчичный порошок добавляют в количестве 2,0;, крахмал - 10;6.Получен продукт высокого качества. После 12 мес хранения в процессе дегустации прогорклости не обнаружено,П р и м е р 4. Тушки цыплят-бройлеров обрабатывают аналогично примеру 2, но варку осуществляют при 73 С в течение 50 мин.Проваривание тушек недостаточное - при прокаливании тушки иглой выделяется розовый мясной сок, Тушки направлены на доваривание.П р и м е р 5, Тушки цыплят-бройлеров обрабатывают аналогично примеру 2, но добавляют воду с температурой 50 С.Не обеспечивается достаточная экстракция жира, содержание жира составляет 19 ф . Срок хранения готового сушеного фарша снижается до 5 мес.П р и м е р 6. Тушки цыплят-бройлеров обрабатывают аналогично примеру 2, но содержание влаги доводят до 85;.Потребовались дополнительные затраты на отделение влаги от жира. Количество отделенного жира возросло до 92, что не обеспечивает требуемых вкусовых качеств сушеного куриного фарша,П р и м е р 7, Тушки цыплят-бройлеров обрабатывают аналогично примеру 2, но содержание жира в мясной массе доводят до 26,Через 7 мес хранения при дегустации установлена прогорклость жира в сухом курином фарше,П р и м е р 8. Тушки цыплят-бройлеров обрабатывают аналогично примеру 2, но сухой горчичный порошок вводят в количестве 0,5,Срок хранения готового продукта снижается до 6 мес.П р и м е р 9. Тушки цыплят-бройлеров обрабатывают аналогично примеру 2, но40 45 50 55 Формула изобретения Способ получения сушеного куриного фарша, предусматривающий подготовку куриных тушек, варку пароконтактным способом, обвалку с получением мясной массы, добавление горчичного порошка, формование и сушку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью усиления вкуса и запаха куриного продукта и увеличения срока его хранения, варку осуществляют при 75 - 85 С в течение 60 - 80 мин, в мясную массу, получаемую непосредственно после обвалки, вводят лимонную кислоту в количестве 0,2 к массе и воду с температурой 60-85 С до содержания влаги в ней 70-80 , после чего отделяют из полученной смеси водно-жировую суспензию с получением мясной массы с содержанием жира 11-14 , последнюю охлаждают, а перед формованием в нее дополнительно вносят крахмал в количестве 5-10 к массе, причем горчичный порошок берут в количестве 0,8-2 к массе 5 10 15 20 25 30 35 сухой горчичный порошок вводят в количестве 2,5 ,В сушеном фарше при дегустации ощущается привкус горчицы,П р и м е р 10, Тушки цыплят-бройлеров обрабатывают аналогично примеру 2, но крахмал вводят в количестве 13,Готовый продукт имеет рассыпчатую структуру.П р и м е р 11. Тушки цыплят-бройлеров обрабатывают аналогично примеру 2, но крахмал вводят в количестве 3 , Фарш перед сушкой плохо формуется, в результате чегло наблюдаются большие потери продукта в процессе сушки и фасовки,При добавлении лимонной кислоты менее 0,2 не достигается достаточный эффект снижения микробиологической и ферментативной активности в мясной массе, что не увеличивает срок хранения сушеного куриного фарша, а при добавлении ее в количестве более 0,2 продукт имеет кисловатый привкус,Влияние режимов обработки куриных тушек на качество полученного сухого куриного фаршаи изменение органолептических показателей качества фарша куриного сушеного в процессе хранения представлено в табл,1 и 2 соответственно,Изобретение Ъозволит получить высококачественный диетический продукт: сушеное куриное мясо содержит,: влаги 7-8, жира 11 - 16, белка 60-70 и экстрактивных веществ 14-16. В продукте отсутствуют какие-либо синтетические антиоксиданты и наполнители, сохраняются высокие вкусовые качества,1658978 Э Т Щ О. х о О. о л хФ оа со с ю Е О Э У Е 1- Ф Е С 1 Э о С 1 1 а Е Т Щ э а Щ в о Ь о х а л о 1 о с о х л о о 1 о Т Т Э с Щ й Щ О. ь о, с л с о о 1 о а а5 Ос хх 0БЭх О О СО СО В Л О СО СО сч о о - о сч Ф Щх Щ х х Ф щщхЕ С ф.О. лФфМ Осэ аФогасОхф 1 о Е о с осх о Осо а Бщс Фсч сч сч сч сч сч сч сч Р 4 Б Т Е а л Б 1- о с х т о О Щ а Ю осщ о оо х о Сф Щ Щщ с 1 л С о О. с о о оо а л о о о СО Л СО Л Л Л Л Л о о й х а а а ФС а с щ саф Э "ц; оо фо о Б о д оо а ж о л оЮ СО СО Ю Л Л О Ф Е Т Е с ОО Ф ха йОЗ о оооо о о о о о СО фСОСОСО Ш Л Л Л Л о О.о с ща Ф " О асав О О СО О О Л СОЛЛЛ Со ф Л ф ф оо сБс а х а с С) СГ,ОЮ Л Со ОЪ О Щ л С о а с оо о 1- о о ф 1- о Ф Щ ь о Фр о ао сч х ф- . о л2 ф а о к О. Х с эТ к, К О о Ф х т О к ао Ф Е Щ С ф1 д о Ф Э у У л щ с о с Т Э Б щ а ф Щ ац щ о Ф Щ оа- щщоса хна ЭТО ф ТЭа аас с х о л Ф Ф Щоэ- ащ ОТоор БФ фТ ОоО лТ хФ фсО БЩлОФз аэаЭ хЩЩ 3- а о о оа а лс сщ щ хт т аФ Ф Сс сф фОТ Щ Т Щщащащх о х БМлелалаоЯФОЭОЭо хохсхсЭщхщхааааащх О х О ,е.и оЭ Э ой й Т- л БэаФз аа оло с о а Б ф о 1 о 1 о о С Щ Э Т ащ с О ЩЩ ах щ с вД а щ Ео Т Ф з о Т о ЬС10 5 с Ю 11хой1- тл а О.а осоаа5 ао Фэ с эд Е Фщ аф Ещоао - оЕоах5с ащОСЕР Т5 л сГ о О.с Е д щ Ф ат Е щ ) ах о Ф 1 О Ф с о о с 1 ф л с щ о о с о х О о х о Фс Е с щ о Е 5 с 5 а Ф о а о о - с э в э 1 а о о Ф а э Ф Р щ с Щ с о Ф о" с ф Е э а 1- 1 л о о О о с ссЩО.Е 1М оа эзо щв о3 вФс ощ ао оо хл ххоас Ф х щ с Э щ д а Е х О Р Ф Ф Е 15 Л 2 Ф т с о сЩ э а в Щ о 5 а в 1- х л Е о Э о аЩ Э Ф5 о О тт о в о ф1- о о о лЕ лоФФ атас тоФ 0 Ол ооа одЕот сф1- о ЕФ)5 5 Фф аооО х л,о о с в Я Щ а э й л 5 оа т Е т л й эо о )5 5 о а ф л О х о с Э 1 О Е 2 т 2 о М:) с о 2 а о 1 о а с 2 с О. о о а с о о 1 а т Е оО. Е о о о 5 О. л Е о о э т .О.о "о 5 1- 2 оо Ф Щ й Ф 1- Ю ол о о ф а О Е ооЕ5 ва 5л фхо12 лт от. 5Ф аФ со о15 Ло оф аО Е лоаовт т5 5 даоО ЛО.хоосох 2 оат со дЭ Р)офэа 1-1 Ос оаооО Ф а о 1 в э Ф 5 с Щ о о о 1 э Т о а о о 1 о Ф Е о с о щ сощ о а Е ло в 5 в а т с д о"эф сол оЕХСлв ат,. ощ халах соос олщсФФ 1- фсоаоовощ с Ф 2 щ Ф Ф О О О 1 л 5 Э с у Ф Е Щ х 5 ЦО Ф э лэ щэо ад а хщо о Ф Ф 1- 1 о х Е в: сч а с1658978 аЕ аЭ хдЕ Щ2 а 2х д5 одав воЕХоо аассф1 РОР О 1 О:Г Х 111о 1л фас св фф ф дО 1 афвфаф с о а