Способ хранения вкусоароматической крабовой добавки

(71) Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства(54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКОЙ КРАБОВОЙ ДОБАВКИ(57) Изобретение может быть использованов пищевой и рыбной промышленности приизготовлении продукции, обладающей вку 19) ЯЭ (11) 1638833 (13) А 1 сом и ароматом крабов, и касается способа хранения вкусоароматической крабовой добавки. Целью изобретения является увеличение сроков хранения продукта и сохранение при этом устойчивого крабового вкуса и запаха. Способ осуществляется путем внесения промытого, высушенного и измельченного до размеров кусочков не более 5 мм панциря краба в готовую вкусовую крабовую добавку в количестве 5 10% от ее массы с последующей укупоркой в тару. Перед использованием вкусовой крабовой добавки панцирь удаляют.1 табл.Изобретение относится к получению вкусовых, ароматических и вкусоароматических приправ и добавок и может быть использовано в пищевой и рыбной промышленности при изготовлении продукции, обладающей вкусом и ароматом крабов,Известен способ хранения вкусоароматической крабовой добавки, заключающийся в измельчении крабовых отходов, их варке, упаривании бульона, смешивании с компонентами, укупорке в тару, охлаждении и хранении,Недостатком этого способа хранения вкусовой крабовой добавки является быстрая потеря интенсивности крабового вкуса и запаха в процессе хранения продукции.Целью изобретения является увеличение сроков хранения продукта и сохранение при этом устойчивого крабового вкуса и запаха.Для этого в способе хранения вкусоароматической крабовой добавки путем укупорки ее в тару согласно изобретению перед укупоркой в продукт вносят панцирь краба в количестве 5 - 10 от массы продукта, при этом панцирь краба предварительно промывают, высушивают и измельчают до кусочков не более 5 мм.Способ осуществляют следующим образом. Вкусоароматическую крабовую добавку смешивают с панцирем краба в количестве 5 - 10;4 от массы продукта, укупоривают ее в тару и хранят при температуре минус 18 С. Перед использованием добавки панцирь удаляют фильтрованием,Используемый панцирь краба промывают водой для удаления остатков мяса, внутренностей и других загрязнений, которые могут вызвать порчу вкусоароматической крабовой добавки, затем панцирь высушивают при температуре 100 - 140 С до остаточной влажности не выше 12для снижения обсемененности его микроорганизмами и образования ароматических веществ при тепловой обработке и измельчают до кусочков не более 5 мм.При внесении сухого панциря во вкусо- ароматическую крабовую добавку повышается стойкость ее при хранении за счет поглощения влаги панцирем и концентрирования продукта.Чем меньше степень измельчения панциря, тем эффективнее процесс диффузии ароматических веществ в раствор.Наиболее эффективно использование панциря с размером кусочком 3 - 5 мм. Использование панциря размером более 5 мм нецелесообразно в связи с тем, что при внесении его во вкусоароматическую добавку не обеспечивается полного смачивания панциря продуктомПример 1 (прототип). В качестве объекта исследования использовали вкусоароматическую крабовую добавку (ВКД), полученную из отходов крабового производства путем измельчения отходов, прессования, отделения и очистки сока, концентрирования, внесения вкусовых компонентов и расфасовывания.Хранили ВКД при температуре минус 18 С в течение 3 месяцев, периодически оценивая вкус и запах продукции. Оценку вкуса и запаха ВКД проводили органолептически после отепления до комнатной температуры и разбавления продукта дистиллированной водой до содержания в ней 10 сухих веществ по пятибалльной шкале. Причем оценка в 5 баллов являлась максимальной положительной оценкой. Результаты оценки ВКД приведены в таблице.Пример 2. ВКД хранили и оценивали так, как описано в примере 1, за исключением того, что перед расфасовкой ВКД в тару помещали чистый сухой измельченный панцирь крабов в количестве 1 массы нетто, который отделяли перед органолептической оценкой ВКД фильтрованием, Результаты оценки приведены в таблице,Примеры 3 - 7. ВКД хранили и оценивали так, как описано в примере 2, но количество добавляемого панциря составляло в примере 3 2,5 гв примере 4 5;в примере 5 7,5/ в примере 6 10/, и в примере 7 15,. Результаты оценки приведены в таблице.Из таблицы следует, что внесение измельченного панциря крабов в ВКД оказывает влияние на ее вкус и запах. Это особенно проявляется в процессе хранения ВКД, что весьма важно для этого вида продукции, так как она предназначена для длительного хранения,Согласно таблице незначительное количество панциря (пример 2) оказывает слабое влияние на улучшение запаха и вкуса ВКД, и образцы, приготовленные по примерам 1 и 2, по качеству схожи между собой.Добавление 15панциря (пример 7) приводит к резкому ухудшению качества ВКД в процессе хранения, особенно по запаху: наличие запаха старой кормовой рыбной муки, так называемого тукового запаха.Образцы, приготовленные по примерам 4, 5 и 6, имели высокие оценки крабового вкуса и запаха на протяжении всего периода,5 1638833 бэксперимента и превосходили другие образ до 10;4 массы нетто способствует цы. улучшению устойчивости крабового вкуса иТаким образом, добавление измельченно- запаха в ней, особенно проявляющегося в го панциря крабов к ВКД в количестве от процессе хранения готовой продукции. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Изменение во времени интенсивности вкуса и запаха. ВКЦ Заказ 3. Подписное ФИПС, Рег. ЛР М 040921 121858, Москва, Бережковская наб д.30, карп.1,Научно-исследовательское отделение по подготовке официальных изданийОтпечатано на полиграфической базе ФИПС121873, Москва, Бережковская наб., 24, стр,2Отделение выпуска официальных изданий Способ хранения вкусоароматической крабовой добавки путем укупорки ее в тару, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения продукта и сохранения при этом устойчивого крабового вкуса и запаха в нем, перед укупоркой в продукт вносят панцирь краба в количестве 5 - 10;от массы продукта, при этом панцирь крабапредварительно промывают, высушивают иизмельчают до кусочков не более 5 мм,