Способ приготовления кваса

(5 ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИПРИ П(НТ СССР(71) Грузинский научно-исследовательский институт пищевой промьппленности (72) Л,Л,Кутателадзе, П,Д,Гиорадзе, Р.Т,Чхаидзе, 11,И,Зауташвилии Л.111,Кобидзе(56) Авторское свидетельство СССР У 136290, кл, А 23 1, 2/00, 1961.Якубович Ф.Ф. Производство хлебного кваса. И.: Пищевая промышленность, 1968, с.118-120.(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА(57) Изобретение относится к безалкгольной промышленности. Целью изоИзобретение относится к безалкогольной промышленности,Цель изобретения в ,улучшение органолептических свойств напитка,Способ предусматривает нагреваниеводы, внесение безалкогольного вина"Гвиниса" в количестве 25-50 л на100 дал енотового напитка, вакуумного сусла в количестве 40-50 л сахара, чистой культуры БасЬагош 1 сезсегечзха "Кахури" и "Вишня" присоотношении 1:1-2 в количестве 2530 л молочнокислой закваски и хлеУбоприпасов,брожение, охлаждение,отделение осадка и купажирование сибезалкогольным вином "Гвиниса в количестве 50-55 л на 100 дал готового напитка. бретения является улучшение органолептических свойств напитка. Способ предусматривае т на грев ание воды, внесение хлебоприпасов, перемешивание, настаив ание, охлаждение, внесение дрожжей Кахури" и Вишняпри соотношении 1:1-2 в количестве 25 30 л на 100 дал напитка и молочно- кислой закваски, внесение виноградного вакуум в сус в количестве 40-50 л на 100 дал напитка и безалкогольного вина "Гвиниса" 25-50 л на 100 дал напитка, перемешивание, брожение, охлажденне, отделение осадка, купажирование с сахарным сиропом и безалкогольным вином в количестве 55-50 л а на 100 дал кваса, охлаждение, выдержку и розлив . Вакуум-сусло, используемое в напитке, является биологически активным компонентом, содержащим витамины, мг/Х: В, 0,06; В 0,08; РР 0,15; С 3,5; а также минеральные вещества, мг/Е; 11 а 15,2; К 180; Са 35.В среде вакуум-сусла чистые культуры дрожжей Кахури" и Вишня" разводятся интенсивнее, чем в сахарной среде в 2-2,5 раза.Безалкогольное вино "Гвиниса" улучшает ароматику продукта и повышает его биологическую ценность,так как содержит, мг/Х: аминокислота 356; витамины: В, 0,035; В0,058 и С 1,9, в меньших количествах, чем в вакуум-сусле. Дрож,.;и "Кахури" и "Вишня 33 ускоряют процесс брожения кваса.25 Использование виноградного ваку-сусла в качестве сахаросодержащего компонента в количестве 40-50 л// 100 дал напитка, а также выбранныхкультур дрожжей в указанных количествах и соотношениях обеспечиваютгармоничный вкус и аромат готовогокваса.При внесении сусла и дрожжей вколичествах меньших, чем приведенныев формуле, процесс брожения замедляется, что нецелесообразно, так какповышается себестоимость продукции,Уменьшение количеста безалкогольного вина перед брожением ухудшаетвкус и аромат кваса (уменьшает средний дегустационный балл на 4 3). Увеличение количества сусла придаетквасу привкус карамелизированного 20виноградного сока (ухудшение органолетпики на 3,8 балла), Увеличение11количества дрожжей и Гвиниса придает квасу привкус дрожжей и безалкогольного вина соответственно,П р и м е р 1, В настойный чан, заливают 772 л воды и 25 л безалкоФ огольного вина, подогревают до 85 С,перекачивают в бродильно-купажныйаппарат, температура, выходящая изтеплообменника 40 С,при наполненииаппарата снижается до 35 С. Затемв аппарат Подают рассчитанное порецептуре количество чистой культуры винныХ дРожжейКахури" и "Вишня" 25 л в соотношении 1;1,5 имолочнокислую заквасу 22 л, хлебцы6 кг, виноградное вакуум-сусло40 л, сахар 25 кг для брожения. Период брожения длится 40 ч. 40Готовность сброженного сусла определяют по химическим показателям:кислотность 2,2 мл Н раствора щелочи на 100 мл сусла, отброд сахара1,2 Е, после этого перекрывают лож- д 5ное дно, отделяя камеру дрожжеотделителя с осевшими в ней дрожжами,. не снижая давления, подают из дозаторов безалкогольное вино 50 л и сахар 35 кг. При окончании купажирования повторно открывают камеру дрожжеотделителя и продолжают охлаждение кваса до 4 С, при этой температуре его выдерживают 12 ч, квас изсборника подают на розлив.55Пример 2, 75 лводыи 30 лбезалкогольного вина разливают в наьстойный чан, подогревают до 90 С,перекачивают в бродильно-купажный аппарат, температура, выходящая из тепло -ообменника 45 С при наполнениии апопарата она. снижается до 32 С. Затемв аппарат подают рассчитанное порецептуре количество чистой культурывинных. дрожжей "Кахури и "Вишня"30 л в соотношении 1:2, молочнокислуюзакваску 19 л, концентрат квасногосусла 0,5 кг, вакуум-сусло 45 л,сахар для брожения 30 кг, Периодброжения длится 45 ч.Готовность сброженного сусла определяют по химическим показателям:кислотность 2,4 мл Н раствора щелочина 100 мл .сусла, отброд сахара 1,2 ,после этого перекрывают ложное дно,отделяя камеру дрожжеотделителя сосевшими в ней дрожжами, Не снижаядавления, подают из дозаторов безалкогольное вино 55.л и сахар 40 -50 кг, При окончании купажированияповторно открывают камеру дрожжеотделителя, продолжают охлаждениекваса до,50 С, при этой температуревыдерживают 14 ч. После этого квасиз сборника подают на розлив.П р и м е р 3. 763.л воды и безалкогольное вино в количестве 50 лразливают в настойный чан, подогревают до 87 С, перекачивают в бродильоно-купажный аппарат, температура,выходящая из теплоооменника, 42 С,при наполнении аппарата снижаетсядо 30 С. Затем в аппарат подают рассчитанное по рецептуре количествочистой культуры винных дрожжей Кахури" и "Вишня" 2 л в соотношении1,5-1,5; молочнокислую закваску 15 л,сухой квас 5 кг и виноградное вакуумсусло 50 л, сахар для брожения 20 кг.Период брожения длится 40 ч,Готовность сброженного сусла опредляют по химическим показателям:кислотность 2,1 мл Н раствора щелочи на 100 мл сусла, отброд сахара1, 17, после этого перекачивают ложное дно, отделяя камеру дрожжеотделителя с осевшими в ней дрожжами.Не снижая давления, подают из дозаторов безалкогольное вино 50 л исахар 45 кг. При окончании купажирования повторно открывают камеру дрожжеотделитепя, продолжают охлаждениекваса до 6 С, при этой температуревыдерживают 13 ч. После этого квасиз сборника подают на розлив.Предлагаемый способ позволяет получить квас с гармоничным вкусом иФормула изобретения Способ приготовления кваса, предусматривающий нагревание воды, внесение сахарсодержащего компонента, хлебоприпасов, чистой культуры дрож. - жей и молочнокислой закваски, брожение, охлаждение, отделение осадка и купажирование, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения орСоставитель Е.Лаврова фТехред ЛСердюкова. Корректор Н.Ревская Редактор А.Долинич Заказ 2282 Тираж 509 ПодписноеФВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101 5 15848 ароматом с высоким содержанием биологически активных веществДегустационный балл увеличивается по сравнению с прототипом с 92 до 9 б 7 88 6ганолептических свойств напитка, в качестве сахарсодержащего компонента используют виноградное вакуум- сусло в количестве 40-50 л на 100 дал готового напитка, из дрожжей используют ЯасЬагоппсез сегечдз 1 а, штаммы "Кахури" и "Вишня" в количестве 25-30 л на 100 дал готового напитка при соотношении 1:1-2, перед броже", нием вносят безалкогольное вино "Гвиниса" в количестве 25-50 л на 100 дал готового напитка, а при купажировании дополнительно вносят безалкогольное вино "Гвиниса" в количестве 50-55 л на 100 дал готового напитка.В