Мясной паштет

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИК ЯО 152 23 1. ЕНИ тет мясной тет мясной тносится к мясной а именно к мясным с 4 ОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЬТИЯМПРИ ГННТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБР А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕПЬСТ(57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к мясным паштетам. Цель изобретения - увелицение выхода и повышение качества Изобретение опромышленности,паштетам,Цель изобретения - увеличение выхода и повышение качества готовогопродукта.Мясной паштет содержит измельченную щековину или жирную свинину, жилованную печень, мясо, белковый компонент, соль и специи, а дополнительно - манную крупу, в качестве белкового компонента - смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полуценныхметодом ультрафильтрации и взятых всоотношении (1-1,5):(11-12) мас,ц.,в качестве мяса - мясную массу, полуценную при механической обвалке, приследующем соотношении компонентов,готового продукта. Мясной паштетсодержит измельченную щековину илижирную свинину, жилованную пецень,смесь молочной сыворотки и плазмыкрови, полученных методом ультрафильтрации и взятых в соотношении(1-1,5);(11-12) мас.ц., манную крупу,мясную массу, полученную при механической обвалке, а также соль и специипри следующем соотношении компонентов, мас.Ф: щековина или жирная свинина 33-37; жилованная печень 20-22;мясная масса 20-22; манная крупа 7-9;смесь молочной сыворотки и плазмыкрови, полученных методом ультрафильтрации 3-17; соль, специиостальное. Цековина или жирнаясвинина 33-37 Жилованная печень 20-22 Мясная масса 20-22 Манная крупа 7-9 Смесь молочной сыворотки и плазмы крови,полученных методомультрафильтрации 13-17Соль, специи Остальное Мясной паштет готовят по одному из следующим вариантов.1 вариант: жилованную щековину и печень в сыром виде измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем подогревают до 70- 85 С. Загружают в чащу куттера сырье добавляют массу, полученную при меха ницеской дообвалке кости методом прес 151613/сования сырую манную крупу, Гмесьмолочной сыворотки и ппазмы крови,полученнь 1 х методом ультрафильтрации,соль, специи согласно рецептуре. Сырье куттеруют до получения однород-.5ной мажуцейся массы. Полученную массу формуют в батоны, подвергают термообработке и охлаждают,11 вариант: нилованную щековину,печень, мясную массу, манную крупу,смесь молочной сыворотки и плазмыкрови, полученных методом ультрафильтрации, соль и специи согласноРецептУРе загружают в агрегат В 2-ОПНдля проведения следующих технологических операций; измельчение сырья,варка и тонкое измельчение. Затемготовую паштетную массу формуют иохлаждают.Использование мясной массы, полученной методом механической дообвалки кости, обусловлено прежде всегорациональным использованием сырья.другим аспектом испОльзования мясной 2массы является содержание белка вэтом продукте и его аминокислотныйсостав. Мясная масса является источником ценного мясного белка. Обязательная герметическая обработка мясной массы при выработке паштетов зна 30чительно увеличивает перевариваемостьэтого продукта вследствие частичногоперехода в растворенное состояниефракций белков соединительной ткани.Образование гельной матрицы белкомколлагеном способствует увеличениюводосвязывающей способности системы,что приводит к увеличению выхода готового продукта.Использование манной крупы в предложенной пропорции решило проблемутрадиционной органолептики паштета,характеризующейся отсутствием прочной коллоидно-химической связи, Кроме этого, в учет бралась биологическая ценность манной крупы. В соответствии с общепринятыми подходами к моделированию аминокислотного составаи аминокислотной сбалансированностиспроектирована белковая композиция, 50гарантирующая сбалансированный аминокислотный состав и хорошую органолептику паштета,Использование смеси молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации, в соотношении ( 1-1, 5) -( 1 1-12) обеспечивает образование стабильной гелеобразнойконсистенции, обладающей тиксотропными свойствами высокой водосвязь 1вающей способностью, а также традиционную органолептику паштета. Сочетание компонентов мясного паштета в весовых соотношениях, указанных в изобретении, позволяет получить качественный мясной паштет с высокой степенью перевариваемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта, высоким выходом и традиционной органолептикой.Увеличение или уменьшение доли составляющих рецептуры относительно установленных пределов приводит к нежелательным эффектам, проявляющимся в снижении качества и выхода готового продукта,П р и м е р 1. Паштет готовят по следующей рецептуре, мас.З;Цековина свиная илижирная свинина, жилованные 35 Жилованная печень 20 Мясная масса 22 Манная крупа 8 Смесь молочной сывороткии плазмы крови, полученных методом ультрафильтрацииСоль, специи 13Осталь 37 20 ноеБелковая смесь состоит из 1 мас.Фсывороточного белкового концентратаи 12 мас. плазмы крови, полученныхметодом ультрафильтрации.П р и м е р 2, Паштет содержит,мас.З:Цековина или жирная.свинина 33Жилованная печень 21Мясная масса 20Манная крупа 7Смесь молочной сыворотки и плазмыкрови, полученныхметодом ультрафильтрации 17Соль, специи ОстальноеБелковая смесь состоит из 1,5 мас.Фсывороточного белкового концентратаи 15,5 мас,З плазмы крови, полученныхметодом ультрафильтрации,П р и м е р 3. Паштет содержит,ма с.ь:Щековина или жирнаясвининаЖилованная печень1521437 Ня:.ля масса 207 Манная крупаГмесь молочной сыворотки и плазмыкрови, полуценныхметодом ФильтрацииСоль, специи 14 Остальноевыработанныеримерам Характеристика Паштеты по пИзвестная ре 14,0 13,0 16,8 18,0 19,0 28,9 14,0 8,0 1,3 1,3 1,5 1,7218 223 327,3 218 106 105 107 92 изобретения35 Формула 33-37 20-22 20-22 7-9 40 13-17Остальное Составитель НСальников Редактор А.Маковская Техред А,Кравчук Корректор В.КабацийМЕ Заказ 6786/7 Тираж 525 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб. д, 4/5Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина,101 Белок, (Жир, 3Соотношениежир/белокКалорийностьккал/100 гВыход готового паштета,Иэ таблицы видно, что паштет, приготовленный на основе предложенной композиции, обладает пониженной калорийностью. Соотношение жир/белок находится в нем в пределах 1,3-1,5, что соответствует современным требованиям науки о питании. Увеличивается выход готового продукта. Мясной паштет, содержащий измельченные щековину или жирную свинину, жилованную печень, мясо, белковый компонент, соль и специи, о т л и .ч а ю щ и й с я тем, что, с целью увеличения выхода и повышения качества готового продукта, паштет дополнительно содержит манную крупу, белковый компонент представляет соБелковая смесь состоит из 1,2 мас.1 концентрата сывороточного и 12,8 мас.4 плазмы крови, полученных методом ультраФильтрации.Результаты оценки паштетов, полученных по примерам 1-3 и по известной рецептуре, приведены в таблице.бой смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультраФильтрации и взятых в соотношении1-15);(11-12) мас.ч., а в качествемяса используют мясную массу, полученную при механической обвалке, приследующем соотношении компонентов,мас,4: Цековина или жирнаясвининаЖилованная печеньМясная массаМанная крупаСмесь молочной сыворотки и плазмыкрови, полученныхметодом ультраФильтрацииСоль, специи