Способ приготовления икры рыб

. СООЭ СОВЕТСНИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ РЕСПУБЛИН Д(5114 А 23 Е 1/325 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬ 1 ТИЙОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ,",К АВТОРСКОМУ СЗИДЕТЕПЬСТВУ(71) Каспийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства (53) 664.95(088,8)(56) Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промьппленности. М.:Пищевая промышленность, 1976, с.62-68.Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. М,:Пищевая промьппленность, 1980. с,147-180,(54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИКРЫ РЫБ путем пробивки ястыков, посола в тузлуке, прессования и расфасов-. ки, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью обеспечения высокой микробиологической стабильности в процессе хранения и повышения пищевой ценности готового продукта, перед посолом икру обрабатывают стерилизованным раствором сахара с концентрацией 69-707.,ценность 100 г 1196,6 451,8 продукта, кдж 1Изобретение относится к рыбной промышленности, преимущественно к специальной технологии, и может быть использовано при изготовлении пищевых продуктов с пониженной влаж" 5 ностью из икры рыб.Цель изобретения - обеспечение высокой микробиологической стабильности в процессе хранения и повыше-, ние пищевой ценности готового про- О дукта.Способ приготовления икры паюсной включает пробивку, посол в насыщенном подогретом тузлуке и расфасовку икры в банки, перед посолом пробитую икру выдерживают ( непрерывно перемешивая 7 в 69-70%-ном растворе сахара ( сахарозы ) при температурео18-20 С. При обработке икры осмотически активным раствором сахара про р исходит ее обезвоживание. Полупроннцаемая оболочка икринки, пропуская воду в раствор, задерживает проникновение молекул сахарозы в икринку. Содержание влаги в икре понижается 25 с 56-57% до 30-32% (а = 0,86). С понижением влажности снижается показатель активности воды (а), характеризующий микробиологическую стабипьность пищевых продуктов. Про- ЗО дукты с показателем а Ф 0,9-0,6 относятся к пищевым продуктам с промехуточной влажностью.Понижение значения гоказателя а Ф до 0,86 и меньше гарантирует готовыч продукт от развития и токсинообразо 35 алания патогенной микрофлоры в процессе хранения.Дополнительное обезвоживание икры повышает пищевую ценность готового4 О продукта ( см.таблицу 1.В таблице представлены химический состав и энергетическая ценность икры паюсной в зависимости от способа ее приготовления.а ч45 Показатели Способ приготовления ИзвестныйПредлагаемый Г2П р и м е р 1. Для приготовления икры специального назначения брали 2 кг икры-сырца белуги следующего химического состава,7.:Влага 57Жир 14,5Белок 26,7Минеральныевещества 1,8Икру промывали питьевой водой в соотношении 1:3 при 1 О С в течение 30 с, обрабатывали в 69,5%-ном растОворе сахара прн 20 С,солили внасьпценном стерилизованном растворе ИаС 1опри 45 С в течение трех минут, прессовали под давлением 0,35 ати в течение 5 мин, расфасовывали в банку 9 1, закладывая на поверхность кружки пергамента, смоченного в 0,15%-ном растворе сорбиновой кислоты, закатывали и пастеризовали при 65 ОС в течение 90 мин Масса готового продукта послепрессования составила 1,258 кг. Потери массы икры от массы икры-сырцасоставили 37,1%.Химический состав готового продукта,%:Влага 31,7Жир 20,5Белок 40,5ИаС 1 4,5Потери исходного содержания всырье,7.:Влага 65,0Жир 11,0Белок 4,5Активность воды ( а 1 готовогопродукта - 0,852,Получили продукт микробнологически стабильный. Органолептическая характеристика. "приятные вкус и запах,внешний вид - свойственный паюснойикре, дополнительно обезвоженной,консистенция - плотная, вязкая,Получили продукт хорошего качества.П р и м е р 2Аналогично примеру 1 за исключением того, что концентрация раствора сахара 69%. Масса готового продукта после прессования составила 1,265 кг. Потери массы икры от массы икры-сырца составили 36,75%.Химический состав готового продукта,%:ВлагаЖир184515 Составитель В,ДаниловаТехред Ж.Кастелевич Корректор Г.Решетник Редактор И.Горват Заказ 6297/4 Тираж 595 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-Э 5, Раушская наб., д.4/5Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная,4 Белок 40,3ИаС 1 4,5Потери от исходного содержания в сырце,7:Влага 64,6Жир 11,0Белок 4,5а е = 0,854. Получили продукт хорошего качества и микробиологически стабильный.П р и м е р 3. Аналогично примеру 1 за исключением того, что концентрация раствора сахара составила 707. Масса готового продукта после прессования составила 1,250 кг. Потери массы-сырца составили 37,57Химический состав готового продукта,7.:Влага 31,5Жир 20,5Белок 40,6НаС 1 4,5Потери от исходного содержания в сырье,%:Влага 65,5Жир 11.7Белок 5ап готового продукта 0,85. Получили продукт хорошего качества и микробиологически стабильный,П р и м е р 4. Аналогично приме ру 1, за исключением того, что концентрация сахара составила 66%. Масса готового продукта после прессования 1,300 кг.Химический состав готового продукта,7.:Влага 33,5)Хир 19,8 Белок 39,3ИаС 1 4,5Потери массы икры от массы-сырца357. 7:Влага 61.8Жир 11,3Белок 4,4Активность воды в готовом продукте ап, 0,865, т.е. вьппе 0,86.О Продукт получили с хорошими органолептическими показателями, но недостаточно микробиологически стабильный, Обработка икры растворомсахара данной концентрации не приво 1 дит к желаемому результату.П р и м е р 5. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что концентрация раствора сахара 737.Масса готового продукта после2 О прессования 1,200 кг.Химический состав готового продукта,7.:Влага 31Жир 20,7д Белок 40,9МаС 1 4,5Потери массы икры от массы икрысырца составили 407,Влага 67,3ЗО 14,4Белок 8,0Активность воды в готовом продукте а 0,845.Органолептическая оценка: консис 3.5тенция очень плотная, крошливая.Обработка икры раствором данной концентрации незначительно снижает значение а щ . Ухудшаются органолептические свойства продукта и повьппаютсяпотери ценных питательных веществ,Проведение процесса при данных параметрах не рекомендуется,