Кулинарное изделие из налима

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 5 ц 5 А 23 1 1/325 ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(56) Борисочкина Л.И. Пных кулинарных изделий- М.: Агропромиздат, 198 ельскийтут рыбн след йин роизводство ри полуфабрика5, с. 67-70. жаривание в растител 170 С до образовани тлет золотисто-коричн евои т я котлеты охлаж т ого способ нные по этом ша налима нцию, плохо женный спе к как мясо сильно обвод ание жира не а являу спосоимеют форму- цифиченалима ненное прев укта плавысокогстичностПостсогласносодержиный фарлима 3,10,2 - 13 что елие рыб- ь на- ный Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве котлет из налима.Известен способ приготовления пищевого продукта иэ фарша рыб, включающий иэмельчение рыбного сырья с получением фарша, смешивание его с добавками, выдерживание в вакууме и варку, после этого дополнительное выдерживание в вакууме,Полученный продукт имеет следующее соотношение, мас.%: рыбный фарш 87,0; мука пшеничная 5,2; сухое молоко 5,2; соль поваренная 1,3; сахар 1,3.Недостаток этого способа заключается в том, что ассортимент приготовления изделий небольшой, а производство этого продукта иэ налима невозможно,Наиболее близким техническим решением к изобретению является способ приготовления рыбных котлет, включающий измельчение рыбного сырья, введения в него хлеба, яиц, жира, воды или рыбного бульона, лука пассированного, специй; перемешивание, формование, панирование в сухарях па(54) КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ ИЗ НАЛИМА (57) Изобретение относится к рыбной промышленности. Целью изобретения является получение продукта высокого качества путем повышения пластичности и адгезионных свойств. Кулинарное изделие из налима включает следующие компоненты, мас.%; фарш из налима 63,0 - 70,1, печень налима 3,6 - 4,6, пшеничный хлеб 10,2 - 13,0, яйцо 4,0 - 5,0, лук 5,6 - 7,2, соль 1,1-1,18, перец 0,1 - 0,12, панировочные сухари 5,3-5,9, 3 табл. нировочных и обмасле при 140 поверхности кокорочки.После обжариванв охладителе до 15 СНедостатком извеется то, что приготовлбу котлеты из фаркрошащуюся консистются, имеют ярко вырский запах налима,жесткое, волокнистое(влаги до 82%), соде ржшает 1%. ь изобретения - получение продо качества путем повышенияи и адгезионных свойств.авленная цель достигается темизобретению кулинарное издт следующие компоненты,%;ш (иэ налима) 63,0 - 70,1; печен6 - 4,6; хлеб пшеничный 72%0; яйцо 4,0 - 5,0; лук репчатый сьочищенный 5,6 - 7,2; соль поваренная 1,1- 1,18; перец черный молотый 0,1 - 0,12; сухари панировочные 5,3-5,9,Рыбный фарш готовят иэ разделанного на тушку охлажденного или мороженого налима, К рыбному фаршу в ксличестве 63,0- 70,1 мас,% последовательно добавляют при перемешивании измельченную сырую печень налима в количестве 3,6-4,6%, полученную при разделке рыбы на тушку, для повышения пищевой ценности фарша (пе. чень содержит до 58% высокоценного жира), улучшения вкуса готовой продукции, а также для придания фаршу налима эластич,ности, лучшей формуемости; затем добавля 1 ют лук репчатый сырой измельченный 5,6 - 7,2%, хлеб пшеничный, г 1 редварительно не замачиваемый, 10,2 - 13,0%, яйца 4- 5%, соль 1,1 - 1,18%, перец черный молотый 0,1 - 0,12%.Из полученной котлетной массы формуют котлеты, которые затем панируют в панировочный сухарях в количестве 5,3-5,9% ,и обжаривают в растительном масле при ",40-170 С до образования на поверхности котлет золотисто-коричневой корочки. После обжаривания котлеты охлаждают в охладителе до 15 ОС,Приготовленные таким образом котлеты хорошо формуются, имеют приятный вкус, ,сочную нежную консистенцию, не имеютспецифического рыбногс (налимьего) запаха.Фарш из налима имеет рыхлую, ослабленную консистенцию, в виде отдельныхволокон, влагоудерживающая способность ,(ВУС) невелика и составляет 28,5%.При изготовлении из фарша налима котлет с добавлением в него хлеба, яиц, соли, лука, специй увеличивается ВУС колетного фарша до 40,4%, Котлеты, изготовленные иэ полученного фарша, плохо формуются,разваливаются, вкусовые качества готовых котлет невысокие. Возможность изготовления котлет высокого качества из сырья пониженной товарной ценности, каким является налим, дает полученная при разделке налима печень, которая представляет наибольшую практическую ценность иэ его внутренностей.Мышечная ткань печени имеет в своем составе значительное количество жира до 58,8%, который является высокоэффективным продуктом питания. Ак ивнссть его определяется наличием в его составе 24,1-27,8% полиненасыщенных кислот, иэ которых 5,6 - ,5,9% диеновых и триенавь 1 х, 5,5-6, 0% тетраенов ы х и 16,4 пента- и ге к свен овых кислот,5 10 15 20 25 30 фГ 40 Пищевая ценность отдельных кислот и их групп неодинакова. Группа кислот с четырьмя двойными связями, в состав которых входят линолевая, линоленовая, арахидоновая (витамин Г), обладает высокой биологической активностью, жизненно необходима, в организме человека не синтезируется, вводится только с пищей.Содержание кислот этого типа в жире мышечной ткани печени составляет в массе полиненасыщенных кислот 19,8 - 24,9%,, Высокой биологической активностью обладают также кислоты с пятью-шестью двойными связями, содержание которых в массе полиненасыщенных составляет 52-59%, а в массе высоконенасыщенных в пределах 67,6-74,%. Высокое содержание пентагексаеновых кислот придает жиру мышечной ткани печени налима целебные свойства, поскольку способствует резкому снижению уровня холестерина в плазме крови,Характеристика состава жира мышечных тканей печени налима представлена в табл.1.При добавлении в котлетный фарш печени налима повышается липкость фаршевой смеси, консистенция становится эластичной, упругой; влагоудерживающая способность котлетного фар 1 а увеличивается до 50%, при этом готовые котлеты имеют высокие вкусовые качества, увеличивается пищевая ценкость. Энергетическая ценность готовых котлет 837 кДж,Свойства печени налима при взаимодействии со всеми ингредиентами фарша представлены в табл.2,Как видно иэ табл.2, использование печени налима в котлетном фарше позволяет обогатить котлетный Фарш высокоактивными полиненасыщенными жирными кислотами: содержание тетраеновых кислот в массе полиненасыщенных составляет 22,4-23,6%, содержание тетраенсвых кислот в массе полиненасыщенных составляет 22,4 - 23,6%, содержание пента- и гексаеновых кислот в массе полиненасыщенных составляат 55,2- 57,8%, а в массе выссконенасыщенных 64,7-69,2%, и придать ему те свойства, о которых было описано выше.Это позволяет получить продукт высокого качества иэ рыб пониженной товарной ценности (налима).П р и м е р 1, Размороженного или охлажденного налима разделывают на тушку, зачищают черную пленку, моют, а затем пропускают через машину "Фарш" для получения фаоша.Параллел ьно ведут подготовку вспомогательных материалов.45 50 55 Полученную при разделке налима печень, содержание в которой хлорорганических пестицидов и токсичных химических элементов ниже максимально установленных допустимых уровней, промывают, эачищают (снимают пленку), удаляют крупные кровеносные сосуды, потемневшие и пожелтевшие от попадания желчи кусочки.Печень, пораженную нематодами, отсортировывают, Подготовленную таким образом печень измельчают на волчке с диаметром решетки 2 - 3 мм.Лук свежий очищают от покровных листьев, корневой мочки, верхней заостренной части и поврежденных листьев, затем промывают в воде. Допускается использование сушеного лука, который промывают, затем замачивают в воде при 40-70 С при соотношении лука и воды 1:3, Подготовленный таким образом лук измельчают на волчке с диаметром решетки 2 - 3 мм.Пшеничный хлеб измельчают, предварительно не замачивая.Яйца моют, подсушивают, отбивают в посуду и, определив их доброкачественность, процеживают через сито с ячейками 3 хЗ мм.Котлетную массу готовят следующим образом: подготовленный фарш из налима, измельченную печень налима, хлеб, лук, яйца, соль, перец помещают в фаршемешалку, где массу, перемешивают до однородного состояния,Рецептура приготовления котлетной массы в кг на 100 кг готовой продукции представлена в табл.З.При составлении котлетного фарша последовательность внесения в него печени налима, хлеба, лука, яиц, соли и перца может быть различна.Полученную фаршевую смесь направляют в формовочный автомат для формования и панирования котлет панировочными сухарями. Масса одной котлеты с учетом панировки 80 г. Обжаривание котлет производится в растительном масле при 140-160 С в течение 5-10 мин до образования румяной корочки.После обжаривания котлеты охлаждают до температуры не выше 15"С, укладывают в противни и направляют в реализацию.Полученные таким образом котлеты хорошо формуются, имеют хороший внешний вид, приятный вкус, нежную сочную консистенцию, не имеют специфического налимьего запаха,Химический состав готовых котлет, : влага 58,6; жир 9,3; белок 15,4; минеральные вещества 3,0,5 10 15 20 25 30 35 40 П р и м е р 2. Способ идентичен способу,описанному в примере 1, за исключениемтого, что котлетный фарш содержит основные компоненты в следующих соотношениях, : фарш налима 70,1; печень налима 3,6;хлеб пшеничный 72-ный 10,2; яйцо 4,0; лукрепчатый сырой очищенный 5,6; соль новаренная 1,1; перец черный молотый 0,1; сухари панировочные 5,3,Полученные котлеты имеют хорошийвнешний вид, а также хорошие вкусовыекачества,П р и м е р 3. Способ идентичен способу,описанному в примере 1, эа исключениемтого, что котлетный фарш содержит основные компоненты в следующих соотношениях, : фарш налима 63,0; печень налима 4,6;хлеб пшеничный 72-ный 13;0; яйцо 5,0; луксырой репчатый очищенный 7,2; соль поваренная 1,18; перец черный молотый 0,12;сухари панировочные 5,9.Полученные котлеты имеют хорошийвнешний вид, а также хорошие вкусовые .качества,П р и м е р 4, Способ по приемам иоперациям идентичен способу, описанномув примере 1, за исключением того, что вкотлетный фарш вводят 2,5 измельченнойпечени налима. Консистенция готовых котлет получается суховатой, крсшливой, чтонежелательно, Даннзч рецептура не рекомендуется.П р и м е р 5. Способ по приемам иоперациям идентичен способу, описанномув примере 1, за исключением того, что вкотлетный фарш вводят 5,5 измельченнойпечени налима, Полученный котлетныйфарш жидковатой консистенции, котлетыплохо формуются, растекаются, что нежелательно. Данная рецептура не рекомендуется,При этом увеличение дозировки печенисвыше 4,5 не рационально, так как печеньналима составляет 6 от массы неразделанной рыбы.Формула изобретенияКулинарное изделие из налима, включающее фарш иэ налима, пшеничный хлеб, яйцо, муку, соль, перец, лук, панировочныесухари, отличающееся тем,что,сцелью получения продукта высокого качества путем повышения пластичности и адгезионных свойств, оно дополнительно содержит печень налима при следующем соотношении компонентов, мас.: фарш из налима63,0 - 70,1; печень налима 3,6 - 4,6; пшенич-, ный хлеб 10,2 - 13,0, яйцо 4,0 - 5,0; лук 5,6 -7,2; соль 1,1-1,18; перец 0,1-0,12;панировочные сухари 5,3-5,9.1692525 Таблица 1 аблица 2 Со Состав Компоненты ош ние,мма полинасыщенумма пена и гексановых кисСумма высконенасиценных олермание ных мирны ислот вассеарша,слот соконенавенных 6 ч 7 5 о,5 13,5 епчатый 67,26,ареннаярный анироочны ый арш (из алима) 634 6 ПеченьХлеб пРйцо алиманичим 13,05,С7,226 22,Я 6 Э 2 57,3Лук реп ы 21 р енньк нир Рыбный фаре (из налима) Печень налима аллес) пшеницный Яйцо Соль поваренная Перец церный Сухари паниро"вочиые Рыбный фарш(иэ налима)Пецень налимаХлес пшеничныЯйцоЛук репчатый Соль поПерец чСухари опь полнаяПерец цеСухари паочные 3,6102,б56 Характеоистика состааа мира котлетно тетоаеновых, 2 ксумме поли ненасыщен- ных суммы пента.и гексанена.сыщенных Ф,к массе вы10 1692525 Таблица 3 Компоненты 76,0 или сушеный Яйца 0,1 Соль Сухани панировочные Составитель Т.КрасюковаРедактор В,Бугренкова Техред М,Моргентал Корректор 8.Гирняк Заказ 4025 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Рэушская наб., 4/б Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Налим, фаршПечень налима измельченная Лук репчатый сыройизмельченный Хлеб пшеничныйПерец черный молотый Содержаниекомпонентов,кг 5,113,3 1,3 6,4