Способ получения пивного сусла

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИН 801178759 д С 7/04 5) ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ИСАНИ РЕТ К АВТОРСКОМУ С ИДЕТ ЕЛЬСТ ения выхода экстракв, после разделения за ю и густую части в посв качестве несоложенпиоку в количестве с целью повьпптивных вещестора на жидкледнюю вводяного сырья т15-803. хнологический п. 1, о т л и -тем, что тапиокустве 26-403 притор комплексного фата из расчетаазы и 200-400 ед,1 кг затираемого 2. Способ п а ю щ и й с одят в колич бавлении в з 8)детельствоС 7/04, 1инструкциии пива.975, с. 44 сви 12(54) (57) 1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГО СУСЛА, предусматривающий дробленого солода с водой, вь ку смеси, нагрев ее, дополни ную выдержку, разделение зат жидкую и густую части, нагре пячение густой части, охлажд введение жидкой фазы и осаха ние смеси с последующей филь о т л и ч а ю щ и й с я тем ПИВНО -мешение о п тем,тве 4 щержтельв колич лении вного пресС-амилаз60-100 е затор комплпарата из1, 400-600д. протеазья и гидроколичеств и ваациечто,изата бел 20-403мого сы ртстоямассе нопродуктов.(21) 3541160/2 (22) 14.01.83 (46) 15,09.85 (72) Н.И. Дерд и Л.В. Уварова (71) Воронежск институт (53) 663.443 (56) Авторское У 731816, кл.Технологиче производству с ЦНИИТЭИПищепро Бюл. Р 34аносов, Е.Д. Фарадже 1, отл то тапио -807 при ексного асчета 5 ед. глюк на 1 кг у вво- добав- ермент- -100 ед, амилазы, затираекового .общей1 О 5 20 продуктов и 20-40% гидролизата белкового отстоя к общей массе затираемого сырья.Добавление гидролизата белковогоотстоя осуществляют для повышениясодержания в сусле аминного азота.Для чего дробленный ячменныйсолод затирают с водой температурой 52-55 С, выдерживают белковуюпаузу при 52-55 С 15-20 мин, затеммальтазную паузу при 61-63 С(,20-30 мин. После декантации жидкой части затора и соединения густой части затора с мукой тапиоки,смешанной с водой при температуре52-55 С, вносят разжижающую с-амиолазу в количестве 50-100 ед. на1 кг затираемых зернопродуктов.После этого затор медленно, 1 цС вмин, подогревают до кипения и кипятят. После соединения густой части затора со сдекантированной жидкой частью вносят гидролизат белкового отстоя и ферменты глюкоамилазу и протеазу, Далее проводятдальнейшие операции по термообработке для достижения полного осахаривания и фильтрации затора.П р и м е р 1. Получение пивного сусла при переработке 15% тапиоки в сочетании с ячменным солодомбез дополнительного введения ферментного препарата осуществляют В1 1178759 гИзобретение относится к пивова- ферментного препарата из .расчетаренной промьппленности, в частности к 200-400 ед. глюкоамилазы, 30-60 ед.способам получения пивного сусла. протеаэы на 1 кг затираемого сырьяЦелью изобретения является повы- в зависимости от количества затираешение выхода экстрактивных веществ. 5 мой тапиоки,Предлагаемый способ осуществля- Для чего солод затирают с водойоется следующим образом. температурой 52-55 С. ФерментныйПивное сусло приготавливают по препарат в количестве 200-400 ед.общеизвестной технологии путем глюкоамилазы и 30-60 ед. протеазыдробления солода, смешения солода на 1 кг затираемого сырья вносяти муки тапиоки с водой и термооб- после соединения сдекантированнойработки затора. После этого сус- жидкой части затора с густой частьюло кипятят с хмелем, фильтруют, при 61-63 С. Густую часть затораохлаждают и передают на сбраживание. подвергают воздействию ферментов,При использовании тапиоки в ко" сохранившихся в жидкой части зато:личестве 15-25% от массы солода ра, и ферментов комплексного ферприготовление затора осуществляют ментного препарата.без внесения ферментных препаратов. Полученное сусло кипятят с хме-При использовании тапиоки в количест- лем известным способом.ве 26-40% в затор вносят комплекс- При переработке 41-80% тапиокиныл ферментный препарат из расчета в сочетании с ячменным солодом200-400 ед. глюкоамилазы и 30-60 ед. добавляют в затор ферментный препапротеазы на 1 кг затираемого сырья рат из расчета 400-600 ед. глюкоамиПри использовании тапиоки в количест- ,лазы. 60-100 ед. протеазы, 50-100 ед.ве 41-80% в затор вносят комплекс к-амилазы на 1 кг затираемых зерноный ферментный препарат из расчета400-600 ед. глюкоамилазы, 60-100 ед.протеазы, 50-100 ед Ы-амилазы на1 кг затираемых зернопродуктов,20-40% гидролизата белкового отстояк общей массе затираемого сырья.Дробленный ячменный солод затирают с тремя частями воды температурой 52-55 С. При 52 С. выдерживаютзатор 15-20 мин, затем повышаюттемпературу затора до 61-63 С, вью 35держивают 20-30 мин. После этогодекантируют жидкую часть в другойкотел, а в густую часть добавляютмуку тапиоки в количестве 15-25%,предварительно смешанной с водойв соотношении 1:3 температурой52-55 С, Затор медленно, 1 фС в мин,о.подогревают до кипения и кипятят20-30 мин. После кипячения добав 45ляют остальное количество холоднойводы и соединяют с жидкой частьюзатора так, чтобы температура после соединения была 61-63 ОС, выдерживают 30-40 мин, подогреваютдо 70-72 С, выдерживают 20-30 мин,подогревают до 75 С и передают нафильтрацию, затем кипятят сусло схмелем по известному режимуПри переработке 26-40% тапиокив сочетании с ячменным солодомпредусматривают дополнительное78759 Составитель Л, ПашининаРедактор Н. Киштулинец Техред Е. Фечо Корректор А. Тяско Заказ 5609/22 Тираж 525 ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035., Москва Ж, Раушская наб., д. 4/5Подписное Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 3 11 по способу, изложенному в первом варианте.На затирание берут 170 г ячменного солода, смешивают с 510 мл водыотемпературой 55 С и выдерживают 15 мин, затем затор медленно подогревают до 63 С, выдерживают 20 мин без перемешивания. Жидкую часть затора декантируют в заторный чан, в густую часть добавляют муку тапиоки в количестве 30 г, смешанную с 90 мл воды температурой 55 С. Затор медленно, 1 С в мин, подогревают до кипения и кипятят 20 мин. После кипячения добавляют остальное количество холодной воды (200 мл 1 и соединяют с жидкой частью затора так, чтобы температура после соединения была 63 С, вью держивают 30 мин, нагревают до 72 С и выдерживают до полного осахаривания, контролируемого по исчезновению окраски с йодом, нагреваю до 75 С и перекачивают затор на фильтрацию. П р и м е р 2. Получают пивное сусло аналогично примеру .1, только при приготовлении затора используют 407. тапиоки и комплексный ферментный препарат. Затор готовят путем смешивания 120 г солода с 360 мл воды. После выдержки белковой и мальтазной пауз и декантации жидкой фазы в густую часть .затора вносят 80 г тапиоки, смешанной с 240 мл воды. Добавляют 0,12 г комплексного ферментногопрепаратаФрч расчета 60 ед,поотеазы и 402 ед.глюкоамилазы на 1 кг затираемогосырья, ферментный препарат вносятпосле кипячения густой части затора, добавления в нее 200 мл холодной воды и соединения с жидкой фазойпри 63 С, Далее все операции осущеоствляют аналогично примеру 1.1 О П р и м е р 3. Получают пивноесусло аналогично примеру 2. Толькопри приготовлении затора используют803 тапиоки, комплексный ферментный препарат и гидролизат белкового отстоя. 40 г ячменного солодасмешивают со 120 мл воды. Послепроведения белковой и мальтазной пауз и декантации жидкой части заторав густую часть затора вносят 160 гмуки тапиоки, смешанной с 480 млводы температурой 55 С, и 1 г комплексного ферментного препарата израсчета 100 ед, сс-амилазы на 1 кгзатираемого сырья с целью снижения 25 вязкости затора. После охлажденияразваренной густой части затора200 мл холодной воды и соединения сжидкой частью вносят оставшуюсячасть ферментного препарата в количестве 3 г из расчета 100 ед.протеазы и 400 ед. глюкоамилазына 1 кг затираемого сырья, а такжегидролизат белкового отстоя в количестве 60 г для повышения содержания аминного азота в пивном сусле.Остальные операции осуществляют аналогично примеру 2.