Способ определения влагоудерживающей способности мясного фарша

,80112554 А зд)О 1 К 33/12 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯв еееоеоиоыв еведееВъоевв Ъ е(71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (53) 637.512.7(088.8)(56) 1. Рцо 1 аппе Е. и др. РЬозрйай ЫЬгег чггЬцпд оцуп йаз ЫаззагЫпйцпя чагшояеп чоп ВгцЬпцз. - "Т 1 ег есЬт 1 гсЬа 1 г"р 1980, 69 (7), е. 1359- 1362.2. Кцр и др. А пайгдцш - 1 сазепаг ез згго 1 айеЬег 1 е Багаза а ЬцеререК чхзеЬцго Еереззеяе 1 е - "Нцз 1 раг", 1978, 1 ог У 4, о 1 й, 180-182.(54) (57) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГОУДЕРЖИВАВЦЕИ СПОСОБНОСТИ МЯСНОГО ФАРША, предусматривающий отбор пробы Фаршазаданной массы, закатку ее в банку,тепловую обработку последней, охлаждение, извлечение пробы Фарша из банки с последующим установлением массыпотерь влаги в пробе мясного Фаршапо разности масс пробы фарша до ипосле тепловой обработки, о т л и -ч а ю щ и й с я тем, что, с цельюобеспечения возможности установленияжироудерживающей способности мясногофарша и повышения точности определения, устанавливают первоначальное значение содержания влаги и жира в пробе мясного Фарша перед ее закаткой Р в банку, а после тепловой обработки и охлаждения из последней извлекают пробу водно-жировой эмульсиивзвешивают ее и устанавливают количество воды и содержание жира соответственно путем сушки пробы водно-жировой эмульсии и последующей экстракцией жиров, а определение влагоудерживаю, щей и жироудерживающей способностеймясного Фарша осуществляют по формувлагоудерживающая способ- рность мясного фарша, 7;содержание воды в ферие,й; Ямасса потерь, г;количество воды, выделив" С шееся в процессе сушки пробы водно-жировой эмуль сии, г;масса пробы водно. жировой эмульсии, отобранной на анализ р г рмасса отобранной пробымясного фарша, г;жироудерживающая способность мясного фарша, 7;содержание жира в фарше,Х;количество жира, выделившееся иэ пробы водно-жиро"вой эмульсии в процессеэкстракции, г. ,ВьИзобретение относится к способам определения влагоудерживающей, жиро- удерживающей способности и устойчивости мясного фарша и может быть использовано в мясной промьпппенности при определении качества вареных колбасных изделий.Известен способ определения влагоудерживающей способности мясного фарша, позволяющей определить факти ческое количество влаги, удерживаемое в фарше после тепловой обработки, заключающийся в том, что небольшие партии фарша шприцуют в тонкую искусственную оболочку, варят и охлаждают 15 в условиях, аналогичных промышпенно му производству. Для получения реэуль татов производится взвешивание опытных образцов колбас на различных фазах производственного цикла. Различия,щ в массе сырых и готовых продуктов, из которых механическим способом удалены желе, жир и свободная влага, позволяют рассчитать влагоудерживающую способность Я .25Однако недостатком способа является отсутствие возможности определения количества жира, выделившегося с бульоном, а следовательно, и жиро- удерживающей способности. Кроме того З 0 способ трудоемоктак как необходима маркировка и взвешивание оболочки и шпагатов для вязки колбасы.Известен также способ определения влагоудерживающей способности мясного фарша, предусматривающий отбор пробы фарша заданной массы, эакатку ее в банку, тепловую обработку послед. ней, охлаждение, извлечение пробы фарша из банки с последующим установлением массы потерь влаги в пробе мясного фарша по разности масс пробы фарша до и после тепловой обработки 2 .Недостатком способа является отсутствие воэможности определения количества связанных влаги и жира в фарше единицей белка, что приводит при недостаточном количестве последнего к образованию бульонно-жировых 50 отеков в готовом продукте, а при его избыточном содержании к нерациональному расходованию белка при составлении рецептур вареных колбасных изделий, что снижает качество готового 55 продукта.Цель изобретения - обеспечение воэможности установления жироудержи-,вающей способности мясного фарша и повышение точности определения, что позволяет улучшить качество готового продукта.Указанная цель достигается тем, что согласно способу определения влагоудерживающей способности мясного фарша, предусматривающему отбор пробы фарша заданной массы, эакатку ее в банку, тепловую обработку последней, охлаждение, извлечение пробы фарша из банки с последующим установлением массы потерь влаги в пробе мясного фарша по разности масс пробы фарша до и после тепловой обработки, устанавливают первоначальное значение содержания влаги и жира в пробе мясного фарша перед ее закаткой в банку, а после тепловой обрабоки и охлаждения иэ последней извлекают пробу водно-жировой эмульсии, взвешивают ее и устанавливают количество воды и содержание жира соответственно путем сушки пробы водно-жировой эмульсии и последующей экстракцией жиров, а определение влагоудерживающей и жироудерживающей способностей мясного фарша осуществляют по формуламЬе-,в100 Ж,ЖУС=Ж - .1007,Ъс Агде ВУС - влагоудерживающая способность мясного фарша 7.Вр - содержание воды в фарше, 7;Ь - масса потерь, г;е - количество воды, выделившееся в процессе сушки про.бы водно-жировой эмульсии г;С - масса пробы водно-жировойэмульсии, отобранной наанализ, г;- масса отобранной пробы мяс.ного фарша,г;ЖУС - жироудерживающая способность мясного фарша, 7;Ж - содержание жира в фарше,Х;д - количество жира, выделившееся из пробы водно-жировой эмульсии в процессеэкстракции, г.П р и м е р. Берут 5 г мясногофарша и устанавливают первоначальноезначение содержания влаги и жира впробе мясного фарша. Содержание влаги устанавливают методом высушиванияпо ГОСТ 9793-74, а содержание жира1125546 бульон- Потери отых отебрака Выход гото- Органолепти-Наличие Способ но-жиров вой продукческие оценков ки ции к массесырья, Е Отсутствуют 4,8 117-118 Пр едла га емый Отсутствует 114 4,5 Известный ствии с нор с нормами по отрасли 3,2/ мами по отрасти 3,2% методом экстракции по ГОСТ 8764-58 либо экспрессными методами, либо методом Сокслета. Установленное содержание влаги в фарше составляет 603 (В ), а жира 283 (Ж).5Берут 180 г (А) фарша с содержанием влаги 607. и жира 282 и закатывают в консервную банку с последующей тепловой обработкой. Для этого банку е фаршем варят при 80 С в течеоние 1 ч. Затем охлаждают в проточной воде до комнатной температуры и остав ляют на 15 ч при э С, например, в,обытовом холодильнике.Далее консервные банки вскрывают 15 и извлекают пробу водно-жировой эмульсии. Пробу водно-жировой эмульсии переносят в предварительно взвешенные алюминиевые бюксы, вес которых состав. ляет 17 г. Взвешивают бюксы с пробой 20 водно-жировой эмульсии; масса ее составляет 27 г. Устанавливают массу перенесенной водно-жировой эмульсии. Она составляет 10 г (с).После удаления водно-жировой 25 эмульсии устанавливают массу потерь, Для этого фарш промокают фильтровальной бумагой и взвешивают. Масса фарша после термообработки составляет 165 г (Б)Таким образом, масса потерь .равна 15 г (Ь)., т.е. Ь=(А-Б), Далее бюксы с водно-жировой эмульсией помещают в сушильный шкаф и сушат при 150 С в течение часа по методике, приведенной в ГОСТ 9793-74Взвешивают бюксы с высушенной пробой, Масса высушенного остатка с бюксой составляет 23 г, Следовательно, масса самого остатка после сушки равна 4 г. , Таким образом, из 1 О г пробы (с) вы делилось 6 г влаги (е).Далее определяют влагоудерживающую способность по формулеВУС=В - в ,А 1007 Таким образомВУС=55 Х.В 4 г остатка пробы после сушкиопределяют количество выделившегосяжира методом экстракции по ГОСТ8764-58. Количество жира в остаткепосле экстракции составляет 987 или3,9 г (д).Далее определяют жироудерживающую способность фарша по формулеЖУС=Ж-, 100 Х.Таким образом,ЖУС=24,753.Далее с учетом установленных ВУСи ЖУС подбирают на ЭВМ рецептуру вареной колбасы с учетом химическогосостава используемого сырья, минимальных потерь и высокого качества.Изобретение дает простой и точныйспособ определения влагоудерживающейи жироудерживающей способности фарша в одной навеске, в связи с чемможно целенаправленно контролироватьвлагоудерживающую и жироудерживающуюспособность, а это, в свою очередь,позволяет получить оптимальное соотношение влаги:жира:белка при приго-.товлении фарша вареных колбас. Правильный подбор соотношения влаги, жира и белка в фарше обеспечиваетулучшение качества готовых колбас,получение продукта с заданным химическим составом, что обеспечиваетрациональное использование мясногосырья.Сопоставительный анализ техникоэкономических показателей столовойвареной колбасы, выработанной безконтроля ВУС, ЖУС и при их контролесогласно предлагаемому способу приведен в таблице.Как видно из приведенных данных,предлагаемый способ позволяет в 1 Ораз повысить точность определения,В соответствии В соответ