Способ производства мясных консервов

.79 (2 явки,В В 4/02 Ркударотаекаый канат СССР аа делам зооретени к открытой(53) УДК 637523 .35 (088.8) ата опубликования описания 16.05.81 4) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ т путем состоя Изобретение относится к мясной промышленности н может найти применение при производстве мясных консервов.Известен способ производства мясных консервов, предусматривающий обвалку сырья,жиловку, нарезание на куски, расфасовкув банки со специями, закатку, стерилизациюи охлаждение 1).Однако этот способ не позволяет использовать парное мясо, так как при стерилимции выделяются газы, что приводит к бомбажу банок.Цель изобретения - возможность использования парного мяса.Эта достигается тем, что сырье перед нарезанием на куски шприцуют раствором хлорис.того натрия с температурой 20 - 35 С и плот.постыл 1079 - 1087 кг/м, а после нарезаниясмешивают с сухой посолочной смесью, приэтом хлористый натрий берут в количестве,3 - 5% к массе. сырья,После шприцевания сырье массируючередования ударных воздействий иний покоя. 2Посолочная смесь содержит 97,5 - 98,2 хло-ристого натрия и 1,8 - 2,5% черного молотогоперца.Посолочную смесь вводят в количества0,55 - 0,79% к массе сырья.Способ основан на том, что в результатешприцевания мяса раствором хлористогонатрия н чередования ударных воздействийи состояний покоя происходит повышениевлагоудерживаницей способности мяса, а вслучае использования парного мяса происходит затормаживание посмертного окоченения,при этом сохраняется его высокая влагоудерживающая способность.П р и м е р 1. 10 кг жилованного мясашприцуют раствором хлористого натрия стемпературой 20 С и плотностью 1087,0 кг/мв количестве 0;3 кг. Затем сырье помещаютв массажер и подвергают циклическому мас. Эсированию путем чередования ударных воздей ствий и состояний покоя.После окончания процесса массированиямясо нарезают на куски массой 30 - 120 г исмешивают с сухой посолочной смесью, со829083 10 Редактор М. Недолуженко Заказ 3172/44 Тираж 564 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб д. 4/5Филиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул. Проектная, 4 стоящей иэ 98,2% хлористого натрия и 18%черного молотого перца, Сухую посолочнуюсмесь добавляют в количестве 0,79% к массесырья.Полученную массу укладывают в банки припомощи автоматических дозаторов или вручную. При наполнении сначала закладываютлавровый лйст, лук, а затем жир и мясо.Наполненные. банки взвешивают с учетомсреднего веса порожнеф банки, устанавливаютвес нетто. После наполнения банок содержи.мое их подпрессовывают и банки укупоривают на закаточной машине, Укупоренные герметически банки, уложенные в автоклавныекорзины, стерилизуют,Полученные мясные консервы отвечаюттребованиям, предъявляемым к продукциивысшего качества, при этом содержаниеплотной части консервов увеличиваетсяна 3,2%.Й р и м е р 2. 10 кг жилованного мясашприцуют раствором хлористого натрия стемпературой 35 Сплотностью 1079,0 кг/мв количестве 0,5 кг.Сырье после шприцевания помещают вмассажер н подвергают циклическому масси.рованию, После массирования мясо нарезаютна куски массой 30 - 120 г и смешивают ссухой посолочной смесью, состоящей из97,5%. хлористого натрия н 2,5% черного молотого перца. Сухую посолочную смесь добав.ляют в количестве 0,55% к массе сырья.Измельченное мясо укладывают в банки сдобавлением лаврового листа, лука и жира,а затем укупоривают и стерилизуют,Полученные мясные консервы отвечают требованиям, предъявляемым к продукции высшего качества, при этом соотношение плотнойи жидкой частей консервов 64,2% и 35,8%соответственно.Изобретение позволяет получить мясныеконсервы высокого качества с увеличенным до66,4% количеством плотной части и использо. 4вать при этом парное мясо без предварительного его охлаждения после убоя, что позволя.ет избежать естественной убыли мяса приохлаждении, достигающей 2%, и сократитьпроизводственный цикл" выработки мясных,консервов,Экономическая эффективность при исполь.зованни изобретения в промышленности составляет ориентировочно 50 р/туб,Формула изобретения 1. Способ производства мясных консервов 15предусматривающий обвалку сырья, жиловку,нарезание на куски, расфасовку в банки.соспециями закатку, стерилизацию и охлаждение,отличающийся тем,что)с целью возможности йспользования парногомяса, сырье перед нарезанием на куски шпри.20цуют раствором хлористого натрия с температурой 20 - 35 С и плотностью 1079 - 1087 кг/м,а после нарезания смешивают с сухой посолочной смесью, при этом хлористый натрий берут в количестве 3-5% к массе сырья.25 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я темчто после шприцевания сырье ма сируют путем чередования ударных воздействий и состояний покоя.30 3, Способ по п, 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что посолочная смесь содержит97,5 - 98,2% хлористого натрия и 1,8 - 2,5%черного молотого перца,З 5 4,Способпоп.1,отличающийс я тем, что посолочную смесь вводят вколичестве 0,55 - 0,79% к массе сырья,Источники информации,.принятые во внимание. при экспертизе:40 1. Консервы мясные Говядина тушеная",ГОСТ 5284-56,Составитель И. КутуковаТехред.Н, Ковалева Корректор Н. Бабинец