Способ производства полусухих, сырокопченых и сыровяленых колбас

Союз СоветскихСоциалистицескихРеспублик ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ/00 соединением заявкиосударственный номнт Совета Министров ССС по делам изобретений(45) Дата опубликования описання 24,06.77 53) УДК 637.523088.8)(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУСУХИХ, СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБ Изобретение относится к обласводства мясопродуктов, в частноснологии изготовления полусухих,ных и сыровяпеных колбас.Известен способ производствасырокопченых и сыровяленых колчающий посол сырья, приготовленшприцевание его в оболочку, осадкку 11,Целью изобретения является,увательной ценности колбас и сотельности.процесса сушки,олочку в количестве 0,5 - 10% растворимых сывороточных белкП р и м е р 1 . Производство сыроко ченой колбасы Советская .Подбирают и подготавливают основное сырье, подвергая его тщательной жидовке. Говяжье и свиное мясо солят в кусках маосой 400-600 г, добавляя 3-5 кг соли на 100 кг сырья. Посоленное мясо выдерживают при температуре 2 оС в течение 7 суток. Выдержанное в посоле мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Подмороженный дотемпературы -10 оС шпик измельчают на куттере на кусочки не более 3 мм. Приготовление фарша производят на мешалке перемешиванием говядины высшего сорта (15%), 5% сывороточных белков говяжьей крови с нитритом натрия.и пряностями, свинины нежирной (45%), 5% сывороточных белков из свиной крови и шпика (30%). При перемешивании добавляют соль в количестве 3,5% к массе несоленого шпика и сывороточных белков. фарш по окончании перемешвают в тазы или ванны слое фарша в об к массе не ти произти к тех овв ырокопчеолу сухих,ас, вклюе фарша,су еличение . 1 Окращение пит дли Это достигается тем, что во время приготовления фарша в него вводят нераство б римые сывороточные белки, а в процессе сушки на поверхность батонов наносят высокомолекулярные вещества, например поливинилпирролидон, или вещества, выбранные из группы поливиниловых спиртов или декс транов. Причем нерастворимые сывороточные белки вводят в фарш в количестве 3 - 20% к массе сырья, а высокомолекулярные вешества наносят на поверхность батонов через 8-14 суток с момента шприцевания 25 ивания раскладым не более Московский технологический институт мясной и молочной промышленнос.Заказ 1263/69 Тираж 501 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5филиал ППППатент", г, Ужгород, ул, Проектная, 4 25 см и выдерживают в камере с температурой 2 С в течение 24 час. Наполнениеооболочек фаршем производится на гидравлических шприцах. Перевязанные батоны на вешайах илирамах подвергают осадке в течение 5 суток при температуре 2 С и относительной влажности, воздуха 90%, После осадки батоны коптят 2 суток при температуре 18-22 С, После копчения колбасу сушат в камерах при температуре 12 С ио относительной влажности воздуха 75% в течение 5 суток, затем на поверхность батс- нов напыляют поливинилпирролидон в количестве 1% к массе введенных в фарш сывоэоточных белков и продолжают сушку при том же режиме в течение 15, суток. Готовая сырокопченая колбасаСоветская" содержит 25% влаги, 6% поваренной сопи, Таким образом, сокращение времени собственно сушки, с 25-35 суток, рекомендуемых ГОСТом, щ до 20 суток по предлагаемому способу позволяет получить сырокопченые колбасы со стандартным содержанием влаги и соли. П р и м е р 2 . Производствоколбасы сырокопченой Столичная".ИМПриготавливают мясное сырье путем обвалки и жиловки, подмораживания мяса и шпика в течение 2 суток до температуры во3 О центре 4 С, затем измельчают на куттере подготовленное сырье (30% говядины высшего сорта +5% сывороточных белков говяжьей крови 30% свинины нежирной + 5% сывороточных белков свиной крови, 30% шпика) и вносят 3,5% поваренной соли и специищ на 100 кг сырья - 250 г коньяка, 10 г нитрита натрия, 200 г сахара, 150 г черного перца, 50 г душистого перца и 50 г кардамона; .еПо окончании процесса куттерования полученный фарш шприцуют в кишечную оболочку и направляют на осадку, где батоны выдерживают 7 суток при 0-2 С. После осадки батоны коптят 2 суток при 18-22 С, , После копчения колбасу сушат в течениеоб ,5 суток при 12 С и относительной влажности воздуха 75%, поспе чего на поверхность батонов напыляют, например, поливинилпирролидон в количестве 1% к массе сывороточных белков и продолжают сушку при тех же влажностнс-температурных условиях еше 12 суток,Готовая колбаса сырокопченаяСтоли - ная имеет 27% влаги и 6,0% - поваренной соли. Таким образом, сокращение времени собственно сушки с 25-35 суток, рекомендуемых ГОСТом, до 17 суток позволяет получить полусухие, сырокопченые и сыровяленые колбасы со стандартными показателями влаги и солиПредложенный способ позвопяет сократить общую продолжительность сушки колбас на 5-8 суток, а также увеличить питательную ценность полученных продуктов путем замены части дефицитного высококачественного сырья дешевым, но более ценным в пишевом отношении материалом. Ф ормул а из об рете ния 1. Способ производства полусухих, сырокопченых и сыровяленых колбас, включающий посол сырья, приготовление фарша, шприцевание его в оболочку, осадку и сушку, о тл и ч а ю ш и й с я тем, что, с целью увеличения питательной ценности колбас и сокрашения длительности процесса, во время приготовления фарша в него вводят нерастворимые сывороточные белки, а в процессе сушки на поверхность батонов наносят высокомолекулярные вещества, например поливинилпирролидон, или вещества, выбранные из группы поливиниловых спиртов или дексгранов.2. Способ по п, 1, о т л и ч а ю ш и й с я тем, что нерастворимые сыворо точные белки вводят в фарш в количестве 3-20% к массе сырья.3,Способ по п. 1, отличаю - ш и й с. я тем,.что высокомолекулярные вещества наносят на поверхность батонов через 8-14 суток с момента шприцевания фарша в оболочку в количестве 0,5-10% к массе нерастворимых сывороточных белков,Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:1. Лаврова Л. Т. и др. "Технология кк- басных изделий", М"Пищевая промышленность, 1975, с. 251-253.