Способ получения молочно-белкового сгустка

272042 Союз Советских Социалистических РеспубликЗависимое от авт. свидетельствааявлено 08.1 Ъ.1968 (Ле 1231806,28-1 л, 53 е, 6(01 оединением заявкиПриоритетОпубликовано 26,1(.1970, Б 1 оллетен 1 ПК А 23 с 13 12 Комитет по делам зобретений и открытий при Совете Министров СССР. И, Раманаускас и С. К. Урбен товский филиал Всесоюзного научно-исследовательско маслодельной и сыродельной промышленност явитель 1 БДИОТБК ПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО СГУСТКА Известен способ получения молочного сгустка, например, при производстве творога, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски в поток молока, э сквашивание молока с последующей обрабэткой - полученного в результате сквашивания сгустка одним из известных методов.При производстве продукта этим способом оптимальная температура в потоках различ ная. Кроме того, отсутствует возможность регулирования скорости кислотной коагуляцни молока, наблюдается неравномерность температуры по всему объему его во время сквашивания, вследствие чего сгусток получается с 15 неодинаковыми свойствами и неоднородным по химическому составу,Целью изобретения является улучшение качества готового продукта путем снижения его кислотности и более полного использования 2 составных частей молока, а также возможность регулирования скорости коагуляции.Для достижения этой цели молоко сквашивают в две ступени, первую из которых ведут до начальной стадии кислотной коагуляции 2 казеина, а вторую осуществляют при температуре, предотвращающей кислотную коагуляцию казеина в его изоэлектрической точке и обеспечивающей нарастание кислотности до 65 - 75 Т. При этом после первой ступени сква шивання молока его охлаждают до температуры ниже +10 С, а после второй ступени молоко нагревают до температуры, достаточной для его коагуляции с нужной скоростью.Сквашивание молока на первой ступени ведут до кислотности, равной 32 - 38 Т, охлаждают молоко до температуры, предпочтительно равной +8 С, а нагревают - до температуры не ниже +15 С.Сквашивание молока в две ступени позволяет повысить качество получаемого молочно- белкового сгустка за счет снижения его кислотности и более полного использования составных частей молока (белка, жира и т. д,), а также позволяет регулировать скорость коагуляции молока.Использование предлагаемого способа получения кислотного сгустка молока в производстве белковых молочных продуктов позволяет повысить степень использования жира на 12% в случае переработки цельного нормализованного молока, повысить степень использования белковых веществ на 5% в случае переработки обрата, а также повысить съем продукции с единицы производственной площади. Предмет изобретения 1. Способ получения молочно-белковоггустка, например, при производстве творога272042 Составитель М, Ларина Редактор Н. Вирко Корректор Л. А. фирсова Заказ 2315,13 Тираж 480 ПодписноеЦНИИПИ Комитета по делам пзобоетенпй и открытий при Совете Министров СССРМосква, Ж, Раушская наб., д. 415 Типография, пр. Сапунова, 2 предусматривающий пастеризацию Рмолока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски и сквашивание молока с последующей обработкой полученного в результате сквашивания сгустка одним из известных методов в зависимости от вида вырабатываемого продукта, отлссчаюсссссгсся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем снижения его кислотностп и более полного использования составных частей молока, а также возможности регулировав 5 скорости коагуляции, сквашиванис молока осуществляют в две ступени, первую ведут до начальной стадии кислотной коагуляции казеина,а вторую при температуре, предотвращаюпей кислотную коагуляцию казсина в его изоэлсктрической точке и обеспечивающей нарастс.с кислотности до 65 - 75 Т; прп этом после пср вой ступен Скваснвани 5 зсолоко охлажд,одо температуры ниже +10 С, а после второй нагревают до температуры, достаточной для его коагуляции.2. Способ по и. 1, отлссаагосссссссся тем, гго 10 сквашиванпс молока на первой ступени ведутдо кислотности, равной 32 38 Т; охлаждение Осуществл 5 ют до тсмпс 1 эсту 1) ы, прсдпот Рс;1 ьно равной +8 С, а нагрсвание - до температуры не ниже +15 С.