Мясной продукт

(594 231 1 31 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯМ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 5-15 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ(56) Экспресс-информация "Мясная и молочная промышленность", 1981, У 8с. 30.Анисимов С,И. Справочник мастера колбасного производства. М.: Пищевая промьппленность, 1976, с. 164.(54)(57)МЯСНОЙ ПРОДУКТ, включающийжилованное мясо и белковый наполнитель, состоящий из смеси компонентовкрови и молока, о т л и ч а ю -щ и й с я тем, что,с целью снижения себестоимости продукта и сохранения его качества, он дополнительно содержит говяжью жилку или свиную шкурку, в качестве жилованного мяса - жилованную конину, а в качестве смеси белкового наполнителя - смесь равных количеств дефибринированной крови и кисломолочной курунговой пасты, при зтом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. МЖнлованная конина 75-85 Смесь равных количеств дефибринированной крови и кисломолочной корунговой пасты 5-15 Говяжья жилка илисвиная шкурка1194371 1 рунговая паста, входящая в состав добавки способствует увеличению объема введения нативной крови. Для выбора оптимального состава белкового 5 наполнителя проведены испытания из 9 композиций с учетом, прежде всего, цвета и кислотности среды. Данные по влиянию компонентов белкового наполнителя на рН и цветность эмульсии 10 представлены в табл.,Таблиц а 1 Цветностьпо Хорсин мпнКурунговая паста+де- фибринированная.рН 15 компо- зикровь 20 2000 7,05 1. 10+90 2. 20+80 25 3, 30+70 1700 . 6,33 1500 . 5,65 4. 40+60 1100 5,30 900 50+50 60+40 5,00 5.30 700 4,85 500 4,25 7. 70+30 300 4,18 80+20 90+10 3,94 200 Изобретение относится к мяснойпромышленности иможет быть использовано при производстве колбасных изделий и мясных консервов.Цель изобретения - снижение себестоимости продукта и сохранениеего качества.Приготовление предлагаемогопродукта включает следующие операции: приемку сырья (конина), размораживание, туалет, разделку, обвалку, жиловку, измельчение, посол.На этапе составления фарша вводятся белковый наполнитель из дефибринированной крови и курунговойпасты, взятых в соотношении 1: 1, атакже свиную шкурку или говяжьюжилку,Полученный фарш расфасовывают в.банки, закатывают и подвергают стерилизации,Кисломолочная курунговая паста,входящая в состав предлагаемогопродукта, - это продукт смешанногомолочнокислого и спиртового брожения, Способ ее получения заключается в следующем: обезжиренное молойко (обрат) при 25-35 С заквашиваютпри периодическом перемешивании с помощью симбиотической закваски из молочнокислых бактерий 1.асоЬасЫ 1 щпЬц 18 аг 1 сцш, 1.ас 1 оЬас 111 ош асЫорМ 1 ош и молочных дрожжей СапйЫа иТцгц 1 а в соотношении 7:2: 1:1, сквашиваютв течение 15-17 ч до получения сгустка с кислотностью 150180 Т, после чего фильтруют до удаления 5 ОХ сыворотки.Курунговая паста сохраняется втечение 40 сут при температуре от0 до +20 С и имеет выраженный кисломолочный вкус белый цвет, пастообразную консистенцию с мелкодисперсным сгустком белка - казеина.Содержание белка в курунговой пастесоставляет 7,57, влаги - 827, активная кислотность рН = 3,8-4,0, титруемая - 260-200 Т. Молочнокислыебактерии и молочные дрожжи обогащаютпродукт витаминами и переводят в молочную кислоту молочный сахар,Дефибринированная кровь, входящая в состав новой добавки, (в отличие от известных способов) не подвергается действию химических осветлителей, коагулянтов. Эффект частичного осветления достигается за счет смешивания с кисломолочной.пастой, Ку 40 Иэ табл.1 следует, что увеличение содержания в эмульсии кислотно- .молочной пасты снижает значение рН и способствует осветлению крови. С целью увеличения объемов крови выбран 45 максимально допустимый предел соотношения крови и курунговой пасты - 1:1, имеющий приемлемую окраску и рН среды. 50 Для выбора оптимальной рецептурыпродукта изготовлено 7 образцов с 2,5,10,15,20 и 253 белкового иаполнителя. В результате изучения биологической ценности изготовленных об разцов методом химических скоров установлено, что введение добавки до257. не снижает биологической ценности продукта.119437 4ТаблицаЗ Технологическая пригодность и совместимость Добавки с мясным сырьем, влияние ее количествна рН, цветность и вкус продукта представлены в табл.2, 5 Образцы продуктаКомпоненты 2 3 конт- рольТаблица 2 У обрН Цветность,млн " 1 О Жилованная конина 75 80 85 70 65 90 разца Белковый наполни 15 тель Говяжьяжилка 169 178 Контроль 6,45 6,30 2. 6,25 203 212 6,15 10 4. 226 6,05 5. 319 20 5,82 6. 396 7. Из табл.2 следует, что рН продукта снижается с увелжением коЛичест ва добавки. Однако кисловато-сладкий привкус ощущается при 20% содер- жания наполнителя. За счет введения дополнительного красящего пигмента улучшается цветность продукта. При 5,10 и 15% содержания добавки в продукте его цветность практически оди-, накова. Таким образом, технологически целесообразно максимальное введение в состав .продукта 15% белкового 45 наполнителя. 10 1 О 5 10.Наосновании изобретения проводИлась оценка предлагаемых образцов продукта, изготовленного с добавлением 5, 10, 5,20 и 25% белкового, заполнителя из дефибринированной крови и "куруиговой пасты. 85 конинаБелковый на-. 1 О 5полнительГовяжья жилка Пример 4. ЖилованнаяконинаБелковый наполнительГовяжья жилка 75 55 Изготовлено 6 образцов предлагаемого продукта, состав которых приведен в табл310 15 Образцы,со- держащиебелковый на- полнитель,% 150,5 20 25 110 10 10 10 1 О О. Дегустация показала, что 1-3 образцы продукта имеют хороший внешний вид, болеемягкую и сочную консистенцию, а по вкусовым качествам не уступают контрольному образцу, 4 и 5 образцы продукта имеют более темный цвет, кисловато-сладкий вкусовой оттенок. Ниже приводятся рецептуры предлагаемого мясного продукта, взятые при следующем соотношении компонентов, мас.%:Пример 1.Жилованнаяконина 80Белковый наполнительСвиная шкуркаП р и м е р 2.Жилованнаяконина 85Белковый наполнительГовяжья жилка5 1 94371Таким образом,предлагаемый мясной продукт позволяет более полно использовать вторичное сырье, ак мясное(кровь), ак и молочное(обрата значит снижает себестоимость продуктабез снижения его пищевых достоинств,Составитель С.БелаяТехред А,Бойко КорректОр ОЛуговая Редактор А.Ревин Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Заказ 7338/4 Тираж 595 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5