Питательная среда для выращивания уксусно-кислых бактерий

(19) (11) 50 А 1 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ(71) Специальное проектно-конструкторское и технологическое бюро Государственного комитета ГССР по винолельческой промышленности(54) ПИТАТЕЛЬНАЯ СРЕДА ДЛЯ ВЫРАЩИВАНИЯ УКСУСНО-КИСЛь 1 Х БАКТЕРИЙ(57) Изобретение относится к пищевойпромышленности, в частности к уксусному производству. Цель изобретенияповышение качества пищевого уксуса.Питательная среда для выращивания уксусно-кислых бактерий содержит, кг//100 л среды: сахарозы 0,045-0,055;сернокислый аммоний 0,004-0,005;суперфосфат 0,004-0,005; поташ0,0016-0,0020, а также сброженныесоки, л/100 л среды: виноградный 3540; яблочный 35-40; грушевый 8-18;спирт - до доведения его концентрации в смеси 10 об,%, вода - остальное, Выращивание бактерий на указан-ной среде позволяет получить уксусповышенного качества за счет увеличения содержания витаминов и микро-элементов. 8 табл.1306950 10 об.Х ОстальВода Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к уксусному производству.Цель изобретения - повышение качества уксуса, 5Изобретение заключается в том, что питательная среда для уксусно- кислых бактерий для приготовления пищевого уксуса, содержащая этиловый спирт (этанол), сахар (сахарозу), Ю сернокислый аммоний, суперфосфат и поташ, дополнительно содержит виноградный, яблочный и грушевый сброженные соки при следующем соотношении компонентов, кг/100 л среды: 15Сахароза 0,045-.0,055Сернокислыйаммоний 0,004-0,005Суперфосфат 0,004-0,005Поташ 0,0016-0,0020 20 а также л на 100 л среды:Виноградный сброженный сок 35-40Яблочный сброженный сок 35-40Грушевый сброженный сок 8-10Спирт До довеэденияконцент-рации ноеВиноградный сброженный сок обладает всеми полезными качествами виноградного сока, содержит множество миКроэлементов, является источником калия, необходимого человеческому организму. Яблочный сок обладает способ 2Иэ микроэлементов, содержащихся в груше, особое значение имект соединения серы, которыми бедны виноградный и яблочный соки, тогда как сера необходимый микроэлемент, рег улирующий обмен веществ з клетках кожи (табл. 2).Содержание калия и серы в соках приведено в табл. 2. Концентрация спирта 10% вьбрана потому, что уксус должен получиться крепостью 9%, около 1% составляют потери. При крепости спирта менее 10% питательная среда не обеспечивает большого выхода уксусной кислоты, если крепость спирта больше 10%, то происходит угнетание жизнедеятельности бактерий.Степень сброкенности используемых соков принята полная, т,е. до нулевого содержания сахара (номинально, насухо), Первоначальное содержание сахара в соках определяет содержание спирта в соке, в среднем содержание сахара в используемых соках составляет 1-8%, что обеспечивает наброд спирта в сброженньгх соках на уровне 4-5%, От конкретного содержания спирта в соках зависит расчетное количество добавляемого спирта.Влияние содержаний микроэлементов на качество уксуса представлено в табл. 3-5 (переход микроэлементов в смесь, мг/100 г).Суммарное содеркание микрсэлементов в смеси (мг/100 г) представлено в табл, 6.ностью связывать с калием такие минеральные элементы, как фосфор, хлор, натрий, магний, кальций, сера, железо, фтор, кремний и ряд других микроэлементов, Грушевый сок также богат витаминами и микроэлементами, облацает тонким ароматомХимг 1 ческий состав виноградного, яблочного и грушевого соков (мг/100 г) приведен в табл, 1.Из табл. 1 видно, что содержание кальция в виноградном сброженном соке в 3 раза больше, чем в яблочном. Фосфора - Ьолее чем в 6,5 раз, тиамина - в 1,6 раза. В то же время аскорбиновой кислоты в 2 раза больше в яблочном сЬроженном соке, чем в виноградном и рибофлавина в 5 раз больше. Яблочный сброженный сок отличается сравнительно низким содержанием кальция, фосфора, тиамина. П р и м е р 1, Для уксусного генератора емкостью 3500 л готовят смесь в купажном резервуаре в количестве 3000 л. В купажный резервуар заливают сброженный виноградный сок в количестве 1050 л, сброженный яблочный сок в количестве 1050 л и сброженный грушевый сок в количестве 240 л. Затем добавляют соли кг: сернокислый аммоний 0,12; суперфосфат 0,12; поташ 0,048 и сахар 1,35, которые растворяют в небольшом количестве воды, удобном для растворения. Далее доливают расчетное количество спирта, необходимое для доведения смеси до 10% крепости, и добавляют воду до отметки 3000 л, Смесь интенсивно перемешивают и задают в генератор.П р и м е р 2. Для уксусного генератора емкостью 3500 л готовят смесь в купажном резервуаре в количестве0 4уксусы, полученные в результате добавления сброженных виноградного, яблочного и грушевого соков; образец 6 -товарный винный уксус, изготовленныйпо существующей технологии; образец 7 - товарный столовый уксус, изготовленный по существующей технологии, результаты представленыв табл,7. Химические показатели уксуса приведены в табл. 8. Таким образом, предлагаемая средапо сравнению с известной позволяетполучить уксус более высокого качества,формула изобретения Питательная среда для выращивания уксусно-кислых бактерий, содержащая этиловый спирт, сахарозу, сернокислый аммоний, суперфосфат, поташ и воду, отличающаяся тем, что, с целью повышения качества уксуса, она дополнительно содержит виноградный, яблочный и грушевый сброженные соки при следующем соотношении компонентов, кг на 100 л среды:Сахароза 0,045-0,055Сернокислыйаммоний 0,004-0,005Суперфосфат 0,004-0,005Поташ 0,0016-0,0020 л на 100 л среды:Виноградный сброженцыйсокЯблочный сброженныйсок 35-40Грушевый сброженныйсокЭтиловый спирт 35-40 8-10До доведения концентрации 10 об.ЕОстальноеб л и ц а 1 Вода офлавин Виноградный 24 46 10 0,04 0,04 Яблочный 8 20 0,025 0,020 Грушевый 9 17 0,03 0,04 3 1306953000 л. В купажный резервуар заливают сброженный виноградный сок в количестве 1125 л, сброженный яблочныйсок в количестве 1125 л и сброженныйгрушевый сок в количестве 270 л, Затем добавляют соли, кг: сернокислыйаммоний 0,135; суперфосфат 0,135; поташ 0,054 и сахар 1,5, которые растворяют в небольшом количестве воды,удобном для растворения, Далее доливают расчетное количество спирта, необходимое для доведения смеси до 107крепости, и добавляют воду до отметки 3000 л. Смесь интенсивно перемешивают и задают в генератор. 15П р и м е р 3. Для уксусного генератора емкостью 3500 л готовят смесьв купажном резервуаре в количестве3000 л, В купажный резервуар заливаютсброженный виноградный сок в количест 20ве 1200 л; сброженный яблочный сокв количестве 1200 л и сброженный грушевый сок в количестве 300 л. Затемдобавляют соли, кг: сернокислый аммоний 0,15;суперфосфат 0,15; поташ0,060 и сахар 1,65, которые растворяют в небольшом количестве воды,удобном для растворения. Далее доливают расчетное количество спирта, необходимое для доведения смеси до 10 Х 30крепости, и добавляют воду до отметки 3000 л. Смесь интенсивно перемешивают и задают в генератор,На дегустации были представленыобразцы пищевого уксуса из опытной 35партии, изготовленного с внесениемвинного, яблочного и грушевого сброженных соков, образцы винного и столового уксусов, взятых из торговойсети40Дегустация проводилась с цельюсравнения органолептических и химических показателей опытного и товарных образцов уксусов.Для дегустации были взяты следующие образцы: образцы 1,2,3,4 и 51306950 Т а б л и ц а 2 Соединениесеры, % Соединениекалия, % Сок Виноградный 0,500 Яблочный Грушевый Таблица 3 Содержание микроэлементов, 7 Микроэлемент в купаже при содержании сока, 7 34 35 40 45 200 170 500 К О 2,4 2,46 2,1 БОз 9,8418,86 8,4 15,64 24 16,1 46 0,40 0,41 0,35 0,34 4,0 4,1 3,4 10 0,0140 0,0160 0,0136 0,04 Тиамин 0,0136 0,0140 0,0160 0,04 Рибофлавин Т а б л и ц а 4 Содержание микроэлементов, 7 Микроэлемент в натуральномяблочном соке в купаже при содержании сока, 7 35 40 41 170 60 68 69,7 2,7 2,8 3,2 3,3 СаО. 2,72 2,8 3,2 3,28 РО1(аротин Лскорбиновая кислота в натуральномвиноградномсоке 0,170 0,175 0,006 0,008 0,016 0,0164 0,01641306950 Продолжение табл.4 Содержание микроэлементов, Х Микроэлемент в натуральном яблочном соке34 2,87 2,80 2,45 2,38 0,82 0,80 0,70 0,68 7,0 8,0 8,2 6,8 20 Тиамин 0,0085 0,00875 0,01000 0,01025 0,0082 0,0068 0,0070 0,0080 Рибофлавин Т а б л и ц а 5 Микроэлемент Содержание микроэлементов, 7. в натуральном в купаже при содержании сока, 7. грушевом соке 175 14 17,5 19 1,8 1,6 СаО 0,63 0,72 0,90 Р О 0,35 0,40 0,50 Каротин Аскорбиноваякислота 1, 19 1,36 1,7 1,87 Тиамин 0,03 0 002.1 Рибофлавин 0,04 0,0028 0,0032 0,0040 0,0044 Каротин Аскорбиновая кислота 0,025 0,020 в купаже при содержании сока,0,0024 0,0030 0,003310Таблицаб 1306950 Микроэлемент Соотношение ингредиентов 34:34:11 35:35:10 40:40;8 41:41:7 282 252,5 286,7 6,5 6,9 БО 6,8 12,1 СаО 11,87 13,5 13,7 21,6 19,05 18,6 22,08 Р О Каротин 1,02 1,2 1,23 1,05 13,36 12,07 13,49 12,2 Тиамин Рибофлавин Таблица 7 Оценка по 10-балльной шкале б б 8,0 8,8 8,8 8,7 8,6 8,6 8,7 8,0 8,6 8,9 8,8 8,8 8,7 8,0 8,6 8,5 8,5 8,0 8,8 8,7 8,7 8,7 8,6 Т а б л и ц а 8 Образец Показатель 2 3 4 5 6 7 Удельная масса, г/см 1 э 013 1 э 013 11014 1 э 015 1 з 015 1 э 009 1 э 003 90 9 вО 920 910 9 эО 9,0 Уксусная кислота, Е 9,0 Винная кислота, М 0,21 0,22 0,22 0,4 Оэ 31 0132 0132 Оэ 2 0,2 0,2 0,3 Яблочная кислота, 7. 0,3 Аскорбиноваякислота 12 0,0254 0,0248 0,0257 0,0250 0,0284 0,0272 О, 0287 О, 0274Составитель В.Голимбетедактор М,Бандура Техред А.Кравчук Корректор М.Демчик Заказ 1497/23 Тираж 500 ВНИИПИ Государст по делам изоб 113035, Москва, Подписноенного комитета СССетений и открытий