Способ приготовления пива с использованием несоложеных материалов

ГОСУД ФРС ОМИТЕТ СССРОО ДЕЛ ИЙ И ОТНРЫТИЙОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНК АВТОРСНОМУ СВИД.:ТЕЛЬСТВУ 8-1 л.47 И.Г,Лернер ственное обльной проьишл оизв алко 88)т Гер04.США9 нии1511 3443958,(54)57) СПОСОВ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИВАС ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕСОЛОЖБНЫХ МАТЕРИАЛОВ, включающий отделение оболочкиот ячменя, измельчение ячменя н солода с последующим ихзатиранием,фильтрацию и розлив пива, о т л и ч а ющ и й с я тем; что, с целью повышения качества пива и сокращение расхода солода, отделенную оболочку обрабатывают раствором едкого натра споследующей проыювкой водой и вносятв затор перед Фильтрацией.Изобретение относится к пивоварен-.ной промышленносви, в частности кспособам приготовления пива с использованием несоложеных материалов.Известен способ приготовления пива, включающий снятие оболочки солода с последующим затиранием его с несоложеным материалом, Фильтрацию ирозлив пива 1 ).Однако этот способ не позволяетиспользовать значительное количествонесолаженых материалов с получениемпива хорошего качества.Наиболее близким к изобретениюпо технической сущности является способ приготовления пива.с использованием несоложеных материалов, включающий отделение оболочки от ячменя,измельчение ячменя и солода с последующим их затиранием, Фильтрацию и роз,лив пива 21. 20Недостатком известного способаявляется то, что добавление снятойоболочки к массе солода и ячменя призатирании ухудшает вкус пива, так какпри кипячении из оболочки зкстрагируются горькие вещества и полифенолы.Цель изобретения - повышение качества пива и сокращение расхода солода.Поставленная цель достигается тем,З 0что согласно способу приготовленияпива с использованием несолокеных материалов, включающему отделение обо."лочки от ячменя, измельчение ячменяи солода с последующим их затиранием,фильтрацию и розлив пива, отделеннуюоболочку обрабатывают раствором едкого натра с последующей промывкой ивносят в затор перед Фильтрацией.Способ осуществляют следующим образом.40Заторы для приготовления пивногосусла готовят из смеси обычного пивоваренного солода 55-58) и несоложеного ячменя 42-45). В качествепоследнего используют некондиционный,45с низкой прорастаемостью ячмень, ко"торый перед эатиранием подвергаетсяпредварительной обработке - снятиюоболочки.В зависимости от качества перерабатываемого ячменя толсто- илитонкокожурного ) оболочку снимают:в первом случае в количестве 11-13,во втором - 7-,8.Снятую оболочку подвергают последовательно обработке - сначала раствором едкого натра, а затем свежейводопроводной водой,В качестве раствора едкого натра.используют отработанный щелочнойраствор иэ буеыломоечных машин цехабутылочного розлива концентрации1 8-2), предварительно разбавленныйводопроводной водой до концентрации0,08-0,25..Оболочку настаивают в щелочномрастворе при гидромодуле 2-2,5,35-40 ОС и перемешивании в течение40-50 мин, после чего щелочной раствор удалянт, оболочку дважды промывают свежей водопроводной водой идобавляют к заторной массе в концеосахаривания всего затора,(передФильтрацией ).При обработке оболочки щелочнымраствором из нее выщелачиваются,вредные для производства пива горькиеи дубильные вещества, что устраняетвозможность последующегопереходаих в пиво при использовании оболочки в качестве дренажирующего фильтрующего слоя для ускорения процессаФильтрации затора.Несоложеный ячмень после снятияоболочки подвергают тонкому измельчению, что позволяет осуществить впроцессе затирания ферментами солодаболее глубокое расщепление экстрактивных вещеСтв эндосперма ячменя иполучить высокий выход сусла при нор.мальной длительности Фильтрации затора.Молотый несоложеный ячмень затирают отдельно с 10 солода при 42 ОСбеэ добавления фериентных препаратов.Выдеркивают по 30 мин последовательно при 34-63 и 70 С, нагревают до кипения, кипятят 20 мин добавляют косновному солодовому затору и далееведут процесс по общепринятому двухотварочному методу,После окончания осахаривания затора в него добавляют отработаннуюоболочку, проверяют полноту осахаривания и эаторную массу перекачиваютв фильтрационный чан. В сусловарочный котел задают хмель в три приемаиэ расчета увеличения дозы хмеля на4,5 по сравнению с принятой понорме. Брожение, фильтрацию и розливпива ведут по принятой технологии.П р и м е р. Затор готовится на4-порядковом варочном агрегате иэсмеси 1710 кг солода и 1290 кг несолоаеного ячменя с содержанием оболочки 8,5.При предварительной обработке ячменя удалена оболочка д количестве96,75 кг. Для обработки оболочки щелочью применяется 290 л раствора сконцентрацией 0,12 в соотношении3: 1. 96,75 кг оболочки смешивают с:290 л кондиционного щелочногораствора и при 38 С настаиваютсмебь в течение 45 мин, после чего щелочной раствор удаляют и оболочку дважды промывают свежей водопроводной водой и добавляют в эаторный чан к общей массе заторапосле осахаривания перед перекачкойзатора в Фильтрационный чан). Затордоосахаривают, а затем перекачивают1062255 Т а б л и ц:а 1 Сусло 15 необрушенногоячменя 40 обрушенногоячменя без ферментных препаратов 20 20 4-00 4-20 первого 13, 5. 13,0 9,0 9,0 всего 0,5 0,5 Охмеленное сусло количество, гл 110 102 массовая доля сухихвеществ,11,0 11,0 3,1 2,9 29,6 30,2 растворимый азот,мг/100 мл 70,8 78,4 76,0 77,3 в фильтрационный чан, 1193 кг несоложенного ячменя После снятия оболочки измельчают; робавляют 119 кг дробленого солода и 5248 л воды с температурой 43 С и затор подкисляют молочоной кислотойМассу выдерживают при 42 С в течение 30 мнн, после чего подогревают до 63 ОС, выдерживают при этой температуре 30 мин, после чего подогревают до 70 С и выдерживают 30 мин. 0Затем массу быстро доводят до кипения и кипятят не более 20 мин. Приготовленную массу несоложеного затора добавляют к основному солодовому затору и далее ведут затирание по 15 двухотварочному способу. В конце осахаривания добавляют обработанную обоФ Технологические показатели Продолжительность осахаривания затора, мин Продолжительность фильтрации ч-мин Массовая доля .сухих веществ сусла,Плотность промывных вод,вязкость, стПзаминный азот,мг/100 мл дедуцирующие вещества. лочку,.проверяют полноту осахаривания и перекачивают затор на фильтрацию. Хмель задают из расчета увеличения дозы на 4,5 по сравнению с чормой. Далее приготовление ива ведут по принятой технологии.Приготовленное по предложенному способу готовое пиво имеет более мягкий вкус, хорошее, качество и стой" кость его повышается с 7 до 10"сут.Предложенный способ проверен в производственных условиях на Могилевском и Рижском ( Ильгюцнемскогл. пивэаводах.Сравнительные данные .о качестве полученного сусла и пивапри использовании различных количеств несоложеного ячменя приведены в табл,1 и 2.1062216 Та бли ца 2 Пиво Ильгюцкемского завода Пиво МогиЛевского завода Показатели качества с 308 обрушенногоячменя 3,20 Массовая доля спирта,8 3,11 3,20 3, ЭО 3,20 2,85 Массовая доля сухихвеществ сусла,11,1 , 11,1 Массовая доля действительного экстракта,5,17 5,02 5,08 5,07 4,83 5,58 Массовая доля видимого экстракта,3,7 3,4 3,1 3,5 3,4 4,3 Кислотность, мл раствора щелочи на 100 мл пива 2,3 2,1 2,1 2,1 2;0 2,2 1,4 1,2 1,2 Действительнаястепень сбраживания,8 56,1 56,0 57,0 58,9 49,5 56,0 0,30 0,31 0,31 0,31.Пеностойкость высота пены, смстойкость пены,мин 4 4 4 0,64 0,68 0,69 0,70 Диацил, мг/л 0,66 0,72 Горькие веществаизогумулон), мг/л 20,1 15,2 15, 0 15,4 15,4 20,4 Как видно иэ табл.1 и 2, химические показатели готового пива, приготовленного на разных заводах с применением различных количеств несоложеного ячменя с отделением оболочки и йеобрушенного весьма близки а по степеои сбраживания пиво, полученное по предлагаемому спо-, .собу, имеет более глубокоесбраживание. ВНИИПИ Заказ 10159/28 Тираж 523 Подписноефилиал ППП "Патент", г.ужгород,ул.Проектная,4 Цветноств, мл0,18-ного растворайода на 100 млводы с 15, необрушенного ячменя безснятияоболочки с 40обрушенного ячменя 15 не- обрушен ного яч меня беэ сня тия обо лочки) с 30обрушенногоячменя с 40обрушенногоячменя