Способ приготовления мучных изделий

(51)5 А 21 О 13/08 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕ ПАТЕНТ от час го вида мучного издежи для торта или пидругие видычных кондитерских о принятой технолотесто разделывают Для определенн лия (хлеб, сдоба, ко рожных, пицца хлебо-булочных или изделий)готовяттест гии, Готовое к разде и му оп лкеОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОМСТВО СССРГОСПАТЕНТ СССР)(71) Московский институт прикладной биотехнологии(73) Московский институт прикладной биотехнологии(56) Ройтер Н,М. и др. Краткий справочниктехнолога хлебопекарного производства,Киев; Госиздательство технической литературы, УССР, 1958, с,132,(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХИЗДЕЛИЙ(57) Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной, для инИзобретение носится к пищевои промышленности, в тности может быть использовано в приготовлении мучных иэделий: хлебобулочных изделий, печенья, бисквитов, пиццы и др.Целью изобретения является интенсификация технологического процесса путем повышения устойчивости изделий к подгоранию при повышенных температурах в условиях выпечки, снижение упека и удлинение срока сохранения свежести.Способ осуществляется следующим образом.о тенсификации процесса путем повышения устойчивости изделий к подгоранию при повышенных температурах выпечки, а также снижения упека и удлинения срока сохранения свежести изделий. Сущность изобретения: мучные изделия готовят путем замеса теста, разделки его, формования заготовок, нанесения на поверхность заготовки раствора покрытия и выпечки, при этом раствор покрытия готовят смешиванием крахмального клейстера и раствора метилцеллюлоэы с равными концентрациями 1-3% в соотношении 1;(0,5 - 1,5), а наносят раствор покрытия на тестовую заготовку, поверхность которой имеет температуру 28 - 36 С, причем температура раствора покрытия составляет 30 - 40 С, 5 ил. на куски, из которых формуют заготовки,Заготовки из дрожжевого теста подвергаютрасстойке,Отдельно готовят раствор покрытия,Для этого метилцеллюлозу со степеньюметилирования 26 - 33% разводят в небольшом количестве воды (1/5 - 1/2) от необходимого объема (или в соотношении 1;(10-25)(мас.ч.) с температурой 80 - 90 С, и оставляют на 30 минут. В набухшую метилцеллюлозу добавляют оставшееся до расчетногоколичество холодной воды. Массу выдерживают при температуре +8 - 12 С в течение18 - 22 часов. Концентрация раствора метилцеллюлозы 1-3%,Параллельно готовят крахмальныйклейстер такой же концентрации, что и раствор метилцеллюлозы - 1 - 3%. Готовыйклейстер охлаждают при перемешивании дотемпературы не менее 20 С, но не более30 С,Свежеприготовленный крахмальныйклейстер и раствор метилцеллюлозы с равными концентрациями смешивают и получают готовый раствор покрытия сконцентрацией 1 - Зов соотношении1:(0,5 - 1,5) (мас.ч.).Перед нанесением раствор покрытиянагревают до температуры 30 - 40 С.Полученным раствором смазывают поверхность тестовой заготовки с помощьюимеющихся в наличии подручных средств(форсунка или другое распыляющее устройство, или томпон). Температура поверхности заготовок при этом составляет 28 - 36 С,Удельный расход раствора покрытия составляет 4 - 7 мг на 1 см заготовки.гЗаготовки с нанесенным на них покрытием подвергают выпечке при температуре,принятой для каждого конкретного видамучного изделия.Выпеченные изделия охлаждают и расфасовывают принятым способом.Выбор оптимальных параметров осуществления способа: вид раствора покрытия,концентрация раствора, температура раствора покрытия и температуры поверхноститестовой заготовки, - обусловлен следующим.Для приготовления раствора покрытияиспользуют пищевое сырье: крахмал, а также метилцеллюлозу по ТУ 6-05-1857 (маркаМсо степенью метилирования 26 - 33 о ,мол,масса 50 кД), предназначенную для использования в производстве мороженого,ароматизаторов, соусов, напитков.Все основные параметры способа. концентрации растворов, температуры раствора покрытия и поверхности заготовок, -позволяют обеспечить равномерность пленки покрытия, ее прочность и оптимальнуюадгезию к поверхности тестовой заготовки.На фиг.1 и 2 представлены микроструктуры пленок, полученных из растворов покрытий с различными концентрациями ипри различном соотношении растворовкрахмала и метилцеллюлозы. Наихудшую,наименее прочную структуру имеют пленки,полученные путем смешивания растворакрахмала и метилцеллюлозы с концентрациями менее 1 ои более Зо(фиг.1; а, 6).Лучшую структуру, однако недостаточнуюдля достижения поставленной цели, имеют. пленки, полученные из растворов покрытий,включающих растворы крахмала и метилцеллюлозы в соотношении менее 0,5 масс.ч.1-3 о -ного раствора метилцеллюлозы на1 ч, 1 - Зо -ного раствора крахмала (фиг.2, в)и более 1,5 ч. 1 - Зо -ного раствора метилцеллюлозы на 1 ч. 1-З-ного раствора крахмала (фиг.2, б),На фиг.З - прочность покрытий, полученных из смеси растворов равных концен 5 траций метилцеллюлозы и крахмала.Наилучшая структура пленки, полученной из растворов метилцеллюлоэы и крахмала с концентрациями 1 - З, при ихсоотношении (0,5-1,5);1, отличается также и10 наивысшей прочностью (фиг.З).Выбор температуры покрытия 30-40 Собусловлен наименьшей вязкостью растворов покрытия с оптимальной концентрацией при данных температурах, что15 позволяет обеспечить равномерность нанесения покрытия и, следовательно, стабилизировать получаемый эффект (фиг,4, 5).На фиг,4 приведена температурная зависимость вязкости растворов метилцеллю 20 лозы с крахмалом в соотношении 1:1.Состав 1 - 1 оМЦ, 1 окрахмала, состав 2 -1,5 оМЦ и 1,5 окрахмала, состав 3 - 2 о М Ц, 2 Окрахмала.На фиг.5 - температурная зависимостьвязкости растворов метилцеллюлозы отконцентрации. 1 - 1 оМЦ, 2 - 1.5 оМЦ 100, 3 - 2 оМЦ, 4 - 2,5 оМЦ, 5 - 3%М Ц.Температура заготовки при нанесении30 на ее поверхность раствора покрытия 2836 С обеспечивает наилучшую адгезию покрытия к изделию,Известно, что композиции из крахмалаи карбоксиметилцеллюлозы используются в35 приготовлении напитков в качестве высокотемпературных загустителей (сохраняющихвязкость напитка при нагревании).Известно также использование метилцеллюлозы для приготовления диетическо 40 го хлеба. По указанному способуметилцеллюлозу вносят в рецептурнуюсмесь при замесе теста,Заявителю не известен способ приготовления мучных изделий с покрытиями, в45 которых для нанесения покрытия используют смесь растворов крахмала и метилцеллюлозы с концентрациями (1 - 3) всоотношении 1:(0,5 - 1,5),П р и м е р 1, Готовят раствор покрытия,50 Для этого 10 г метилцеллюлозы разводят в100 г воды с температурой 80 С и оставляютна полчаса. В набухшую метилцеллюлозудобавляют еще 890 г воды комнатной температуры, Раствор метилцеллюлозы выдер 55 живают в холодильнике в течение 20 часов,Параллельно готовят 1000 г крахмальногоклейстера обычным способом с концентрацией 1%. Готовый клейстер охлаждают приперемешивании до25 С. Свежеприготовленный крахмальный клейстер и растворметилцеллюлозы смешивают с равнымиконцентрациями - 1 ф , смешивают (в соотношении 1:1, мас.ч,).Перед использованием раствор покрытия нагревают до температуры 35 С,Готовят тесто для пшеничного хлеба порецептуре батонов Городских, Тесто подвергают брожению, разделывают после чего тестовые заготовки отправляют напредварительную расстоку, Затем заготовки "закатывают" и окончательно расстаивают в течение 1 часа. Насформированныых расстоявшихся заготовках, температура поверхности которых составляет - 32 С, делают три-пять косых 15дугообразных надрезов так, чтобы у готовыхизделиях образовались приподнятые гребешки. А оформленные таким образом поверхности заготовок смазывают растворомпокрытия с температурой 40 С с помощью 20форсунки, Удельный расход раствора покрытия составляет при этом 4 мг/см заГотовки.Батоны выпекают на поду в пекарнойкамере при 250 С в течение 18 минут. 25П р и м е р 2. Готовят раствор покрытиякак в примере 1, только раствор метилцеллюлозы и крахмальный клейстер готовят сконцентрацией 3, а смешивают крахмальный клейстер с раствором метилцеллюлозы 30в соотношении 1;0,5 (мас.ч,). Готовый раствор покрытия перед использованием подогревают до 30 С,Готовят тесто для лепешек ржаных последующей рецептуре: мука ржаная обойная - 90 кг, мука пшеничная 1 с - 10 кг,дрожжи прессованные 0,25 кг, соль - 1 кг,сахар - 10 кг, маргарин - 30,0 кг, яйцо - 10кг, двууглекислый натрий0,2 кг, аммоний- 0,8 кг, масло растительное - 0,15 кг. 40Соль, сахар, двууглекислый натрий и аммоний перед замесом теста растворяют вводе, тщательно перемешивают с маргарином, яйцом и пшеничной опарой (пробродившие пшеничная мука, вода и дрожжи), 45после чего смешивают с ржаной мукой,После деления заготовки теста подкатывают в шарики, а затем, после 2-3 мин,отлежки раскатывают в круглые лепешкидиаметром 9 - 10 см. Раскатанные куски теста укладывают нв листы, слегка надрезаютножом для получения рисунка в виде косыхклеток, а затем, взамен традиционной смазки яйцом, наносяттампоном раствор покрытия с температурой30 С. Причем следят, 55чтобы температура поверхности заготовкисоставляла не менее 28 С. Лепешки выпекают при 265 С в течение 12 - 13 минут.Расхор раствора покрытия составляет-7 мг/см поверхности,П р и м е р 3. Готовят раствор покрытияаналогично примеру 1, но исходные растворметилцеллюлозы и крахмальный клейстерготовят при этом с концентрацией по 2 ,смешивают их в соотношении 1:1,5 мас.чаготовый раствор покрытия перед использованием подогревают до 30 С.Готовят тесто для "Витушек сдобных"по рецептуре: мука пшеничная - 10 кг, дрожжи прессованные - 0,25 кг, соль - 100 г,сахар - 2 кг, маргарин - 1 кг, яйцо - 0,6 кг,обсыпка (крошка) - 0,1 кг.Куски теста после предварительной расстойки раскатывают в лепешку, надрезаютее и скручивают в жгут. Сформованную заготовку расстаивают в течение 80 С. Поверхность расстоявшейся заготовки,имеющую температуру 36 С, посыпаюткрошкой и, взамен яичной смазки обрабатывают раствором покрытия из форсунки. Расход покрытия - 5 мг на 1 см поверхности.гВитушки выпекают при 230 С в течение15 мин.П р и м е р 4. Готовят раствор покрытия,как описано в примере 1, Перед использованием его подогревают до 32 С,Готовят тесто для слойки кондитерской.Приготовленное опарным способом сиспользованием холода слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6 - 8 мм, разрезают на квадраты и формуют в видеконвертов, начинен н ых варен ьем. Сформованные заготовки надрезают по поверхности и направляют на расстойку,Расстоявшиеся заготовки с температуройповерхности 28 С смазывают непосредственно перед посадкой в печь взамен яйцараствором покрытия с помощью кисточки,Расход раствора покрытия - 6 мг/см повер 2хности изделия.Выпекают слойку при температуре270 С в течение 12 мин,Исследованиями, результаты которыхпроведены в опытно-промышленных условиях, установлено, что выход мучных изделий, приготовленных с покрытием,повышается в среднем на 2,8% за счет снижения упека,Изделия с подобным покрытием медленно черствеют (снижается их усушка всреднем на 2 ),Главный эффект, достигнутый при использовании покрытия - интенсификациятехнологического процесса за счет осуществления выпечки при более высоких температурах (запредельных) без ухудшениявнешнего вида, что невозможно с использованием других видов покрытия (сахарныйраствор, яйцо, а также покрытие по способу- п рототи и у).Формула изобретения Способ приготовления мучных изделий, предусматривающий замес теста, его разделку, нанесение на поверхность заготовок покрытия, полученного путем смешивания крахмала и воды и последующего нагрева смеси с получением крахмального клейстера, и выпечку заготовок, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью интенсификации процесса путем повышения устойчивости изделий к подгоранию при повышенных температурах выпечки, а также снижения упека и удлинения срока сохранения свежести изделий, для получения покрытия дополнительно используют раствор 5 метилцеллюлозы, который смешивают скрахмальным клейстером в соотношении (0,5-1,5);1, при этом крахмальный клейстер и раствор метилцеллюлозы используют с равными концентрациями (1-3), перед на несением покрытия температуру поверхности тестовой заготовки доводят до 28-36 С, а температуру покрытия - до 30 - 40 С,.ТТ:2 ОСаог.звание МО-Хр, весе вые аст 7031799247 Фиг С, Пекарь актор Заказ 782 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ ССС 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 роизводственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 1 161600 ставитель А. Пешехоновахред М,Моргентал Кор