Способ приготовления теста

(1) 482161 Союз Советских Социалистических Республик(22) Заявлено 17.04.73 (21) 1907468,28-13 л, А 21 д 8/00 51) оединением заявкиГосударственный комитет Совета Министров СССР(23) Прио Опублико Дата опу 664.653.(71) Заявитель Московский технологический институт пищевой промышленности ТЕСТА Л) СПОСОБ ПРИ хлебопека Бездрожжевой полуфабр го рецептурного количеств тельно смешанного с 5 - 10 смесь заваривают горячей при этом готовая заварка 65 - 70 С. Заваривание про ном перемешивании.Затем полученный бездр рикат охлаждают до 35 С,икат готовят из всеа жира, предвари- % муки, после чего водой (85 - 90 С),имеет температуру водят при постоянполуфаб т с дрож ожжевосоединя Изобретение относится к рноипромышленности.Известен способ приготовления теста, предусматривающий получение бездрожжевогополуфабриката из муки, жира и горячей воды 5при перемешивании с последующим замесомна нем теста.Целью изобретения является повышениекачества готовых изделий и сокращение продолжительности расстойки тестовых заготовок. 10Для достижения указанной цели в предлагаемом способе бездрожжевой полуфабрикатготовят из всего рецептурного количества жира, предварительно смешанного с мукой.Муку при получении полуфабриката вносят, 15преимущественно, в количестве 5 - 10%.Предлагаемый способ осуществляют следующим образом,Дрожжевой полуфабрикат готовят из муки,воды, соли, сахара, жира и других компонен жевым полуфабрикатом, и полученную смесь сбраживают в течение определенного времени.Расстойку тестовых заготовок проводят при 35 С и относительной влажности 70 - 85%, после чего проводят выпечку хлебобулочных изделий при температуре пекарной камеры 210 в 2 С,Способ апробирован в лабораторных и производственных условиях.П р и м е р 1. В лабораторных условиях готовят хлеб развесом 0,6 кг из пшеничной муки 1 сорта опарным способом на густом полуфаб. рикате. Используют муку пшеничную различного хлебопекарного достоинства,Опару замешивают в дежах на лабораторной тестомесильной машине в течение 5 мин, Длительность брожения опары - 270 мин при температуре 30"С в термостате. Перед замесом теста готовят заварку.Рецептуры опары, заварки и теста приведе ны в табл. 1,В металлическом сосуде смешивают вручную 30 - 60 г муки (5 - 10% от общей массы ее в тесте) и 18 или 30 г жирового продукта (3 или 5% к массе муки в тесте). Жидкий жир вносят в заварку в его нативном состоянии, твердый жир предварительно расплавляют. Затем приготовленную смесь при непрерывном перемешивании заваривают горячей водой с температурой 85 - 90 С. Воду берут482161 Таблица 1 Содержание (кг) в Сырье тесте заварке опаре 0,030 0,060 0,150 0,120 Мука 0,420 Дрожжи прессован- ные 0,009 0,009 0,006 Соль СахарЖировой продукт(подсолнечное масло) 0,018 0,030 0,060 0,120 Вода По расчету Таблица 2 Образец муки 2 Показатель качества хлебаСпособ приготовления теста предлагаемыйизвестный известный известный 434,00 0,53 88,40Вол 71 в литрах) берут с учетом влажности муки,причем в опару ее добавляют в таком количестве,чтобы влажность последней составила 44,5%,в таком количестве, чтобы отношение (по массе) мука: вода составило 1; 2. В данном примере количество воды составляет 60 или 120 мл. После охлаждения заварки до темпеОбразцы хлеба, приготовленные с добавлением жирового продукта в составе предварительно заваренной смеси, отличаются лучшими физико-механическими показателями - большим удельным объемом, большей величиной сжимаемости мякиша и большей величиной Н: Д. Они имеют также лучшие органолептические показатели - более светлый мякиш, более приятные запах и вкус, лучше разжевываются,ратуры 30 - 35 С ее используют при замесетеста.Тесто замешивают на тестомесильной машине в течение 5 мин. Затем оно бродит 30 мин5 в термостате при 30 С. Разделку осуществляют вручную. Образцы теста расстаивают доготовности в термостате при 35 С и относительной влажности 80 - 85%,Хлеб выпекают в лабораторной печи фир 10 мы Брабендер 35 мин при температуре пекарной камеры 220 - 230 С, На следующийдень образцы хлеба анализируют по следующим показателям:1) удельный объем, смз/100 г;15 2) формоустойчивость, определяемая по отношению высоты Н подового образца к егодиаметру Ю;3) физико-механические свойства мякиша,определяемые по величине сжимаемости мяки 20 ша хлеба Н,ж на пенетрометре АП/1 (ГДР);4) органолептическая оценка качества хлеба по вкусу, аромату, цвету мякиша, его эластичности.Данные проведенных исследований пред 25 ставлены в табл. 2. П р и м е р 2. Приготовление городских булок развесом 0,2 кг из пшеничной муки 1 сорта в производственных условиях на хлебозаводе18 г. Москвы,30 Приготовляют тесто для городских булок свнесением гидрожира в составе предварительно полученной заварки по следующим рецептурам и технологическим режимам:35482161 Опара Заварка Тесто 80,00 32,00 9,00 6,0012,00 34,00 6,00 8,20 2,5570 - 75 30 - 31 33 - 34 35,0040,505,20 - 5,406,00 30 - 35 41,00 4,20 - 4,40Продолжительность брожения, часПродолжительность расстойки, минПродолжительность выпечки, мин 2,5018,00 Предмет изобретения Таблица 3 Способ приготовления тестаВлажность, %Кислотность, НУдельный объем см/100 г Сжимаемость мякиша, О,Ароматный,сладкий Вкус, запах Эл а ст ичный Состояние мякиша Составитель А. Бражникова Редактор Н. Спиридонова Техред Т. Курилко Корректор М, ЛейзермапЗаказ 2949/9 Изд,1762 Тираж 474 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Типография, пр. Сапунова, 2 Мука, кгВода, лДрожжи жидкие, лСахарный раствор, л (пл. 1,24)Солевой раствор, л (пл. 1,2 Э)Гидрожир, кгНачальная температура, СКонечная температура, СВлажность, %Конечная кислотность, Н Берут 6 кг муки (5% от общего количества в тесте) и засыпают в небольшую емкость, добавляют 2,55 кг гидрожира (2% от массы муки), тщательно перемешивают и заваривают 12 л горячей воды с температурой 85 - 90 С. Соотношение муки и воды (по массе) составляет 1: 2, Заварку охлаждают до температуры 30 - 35 С и вносят в дежу тестомесильной машины при замесе теста,Тесто готовят опарным способом на густом полуфабрикате в дежах (без брожения теста) по Ленинградской схеме. Расстойку осуществляют в расстойном люлечном шкафу, булки выпекают в печах ФТЛ.Изделия подвергают физико-химическому 5 анализу на следующий день после выпечки.Хлебобулочные изделия, например, городские булки, полученные по предлагаемому способу, имеют более сладкий вкус, лучший аромат и более светлый мякиш.10 Физико-химические показатели качества городских булок представлены в табл. 3. 15 1. Способ приготовления теста, предусматривающий получение бездрожжевого полуфабриката из муки, жира и горячей воды при перемешивании с последующим замесом на нем теста, отличающийся тем, что, с целью 20 повышения качества готовых изделий и сокращения продолжительности расстойки тестовых заготовок, бездрожжевой полуфабрикат готовят из всего рецептурного количества жира, предварительно смешанного с мукой.25 2. Способ по п. 1, отличающийся тем,что муку при получении полуфабриката вносят, преимущественно, в количестве 5 - 10%,