Способ приготовления мясного продукта из птицы

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ 19) (11) РЕСПУБЛИК А 23 1 1/315 Я САНИЕ ИЗОБРЕТ ВУ К А саба: птицу подвергают разделке с выделением малосъедобного сырья и филейной части и кожи. При этом кожу измельчают и настаивают в молоке при 2 - 5 ОС в течение 2,5 - 3 ч, а филе измельчают. Оставшийся после отделения кожи остов тушки направляют на варку вместе с малосъедобным сырьем. Отделившуюся после варки мякотную часть также измельчают, добавляют измельченный лук в соотношении.1;0,4 - 0,5 и и рипускают, затем после охлаждения в массу дополнительно вводят яйца и настоенную в молоке кожу, полученную смесь взбивают и к ней добавляют измельченное филе и манную крупу. ственного Стиб МЯСНОГО рабатываизводстве ность сповзбивания в массудобавсырое филе и манную кшивают, формуют и высти,ют измельченное пу, массу перемекают ДО ГотовноПример примеру 1, но ко 2,5 ч при 5 С. От и измельченный л нии 1:0,4,Пример примеру 1, но к 3,5 С, Отварное мельченный лук 1:0,45. о р 4, Процесскожу настаиваюсмешивают с л роводят по 3 ч при 2 С. ом в соотноПримпримеру 1, ноОтварное мясшении 1;0,5.Примпримеру 1, но35 ч при 1 Слуком в соотн р 5, Проце кожу настаи Отварное мяс шении 1:0,6. проводят и ют в течени смешивают ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР СКОМУ СВИДЕТЕ(71) Харьковский институт общепитания(56) Авторское свидетельство СССРМ 1551329, кл. А 23 3 1/315, 1988(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯП РОДУ КТА ИЗ ПТИ ЦЫ(57) Использование: в птицепереющей промышленности при промясных продуктов из птицы, Сущ Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению мясного продукта из птицы,Целью изобретения является рациональное использование сырья.Способ иллюстрируется следующими примерами.П р и м е р 1, От стандартной тушки утки с удаленными головами, ногами, крыльями отделяют окорочка, с оставшейся части снимают кожу, после чего с нее отделяют филейную часть. Оставшийся каркас тушки с мясными прирезями отваривают, сливают бульон, с остова отделяют отварные мясные и рирези (мясную фракцию).Кожу утки куттеруют, добавляют молоко и настаивают 2 ч при 6 С.Отварное мясо измельчают, добавляют измельченный лук в соотношении 1:0,3 и припускают до готовности лука, В смесь добавляют настоянную в молоке кожу, яйцо и взбивают в пышную массу, По окончании 2, Процесс проводят по жу настаивают в течение арное измельченное мясо ук смешивают в соотноше 3, Процесс проводят жу настаивают 2,7 ч змельченное мясо и ешивают в соотношеП р и м е р б. От нестандартной тушкикурицы с удаленными головой, ногами икрыльями отделяют окорочка, с оставшейсячасти снимают кожу, после чего с нее отделяют филейную часть, Оставшийся каркастушки с мясными прирезями отваривают,сливают бульон, с остова отделяют отварные мясные прирези (мясную фракцию).Кожу курицы куттеруют, добавляют молоко и настаивают 2 ч при б С,Отварное мясо измельчают, добавляютизмельченный лук в соотношении 1:0,3 ии рипускают до готовности лука. В смесь добавляют настоянную в молоке кожу, яйцо ивзбивают в пышную массу, По окончаниивзбивания в массу добавляют измельченноесырое филе и манную крупу, массу перемешивают, фоомуют и выпекают до готовности.П р и м е р 7. Процесс проводят попримеру бно кожу настаивают в течение2,5 ч при 5 С. Отварное измельченное мясои измельченный лук смешивают в соотношении 1:0,4,П р и м е р 8, Процесс проводят папримеру б, но кожу настаивают 2,7 ч при3,5 С, Отварное измельченное мясо и измельченный лук смешивают в соотношении4 0,4 Э.П р и м е р 9, Процесс проводят попримеру б, на кожу настаиавают в ечение 3 чпри 20 С, Отварное мясо смешивают с луком в соотношении 1;0,5,П р и м е р 10, Процесс проводят попримеру б, на кожу настаивают 3,5 ч при1 С, Отварное мясо смешивают с луком всоотношении 1:0,6,П р и м е р 11. От стандартной тушкикурицы с удаленнаЙ ГалаВОЙ, ноГами, крыльями отделяют окорочка, с оставшейся частиснимают кожу, после чего с нее отделяютфилейную часть, Оставшийся каркас тушкис мясными прирезями отваривают, сливаютбульон, с остова отделяют отварные мясныеи рирези (мясную фракцию),Кожу курицы куттеруют, добавляют молоко и настаивают 2 ч при б С.Отварное мясо измельчают, добавляютизмельченный лук в соотношении 1;0,3 иприпускают до готовности лука. В смесь добавляют настоянную в молоке кожу, яйцо ивзбивают в пышную массу, По окончаниивзбивания в массу добавляют измельченноесырое филе и манную крупу, массу перемешивают, формуют и выпекают до готовности.П р и м е р 12. Процесс проводят пои римеру 11, но кожу настаивают 2,5 ч при 5 С,Отварное измельченное мясо и измельченный лук смешивают в соотношении 1:0,4. П р и м е р 13. Процесс проводят по примеру 11, но кожу настаивают 2,7 ч при 3,5 С. Отварное измельченное мясо и измельченный лук смешивают в соотношении 1:0,45.П р и м е р 14, Процесс проводят по примеру 11, но кожу настаивают 3 ч при 2 С, Отварное мясо смешивают с луком в соотношении 1:0,5.П р и м е р 15, Процесс проводят по примеру 11, но кожу настаивают 3,5 ч при 1 С. Отварное мяса смешивают с луком в соотношении 1:0,6.Результаты зкспериментальной проработки приведены в таблице,Из данных таблицы можно сделать вывод, что наилучшее качество изделие имеет по примерам 2,3,4.7,8,9,12,13,14, т.е. в пределах предлагаемого способа.Предлагаемый способ требует пояснения принятых режимов, которые в совокупности беспечивают хорошее качество мясных продуктов. Сырую кожу куттеруют с целью ее тонкого измельчения и увеличения поверхности контакта с молоком, При настаивании кожи с молоком коллагеновыеволокна кожи набухают и часть вадарастворимых белк.;в переходит в молоко. При настаивании кожи образуется гель, обладающий хорошей желирующей способностью, который впоследствии Формирует структурно- механические свойства фаршевого мясного продукта. При настаивании кожи из нее исчезает специфический запах,Пониженная температура настаивания, с одной стороны, обеспечивает приемлемыемикробиологические условия, а с другой стороны, способствует сохранению белковых полимерных цепочек в нативнам состоянии. При температуре выше 5 С процесс набухания будет сопровождаться разрывом некоторых белковых цепочек и желирующая способность массы будет снижаться, При температуре ниже 2 С процесс набуханиярезко замедляется, Важными являются и временные параметры, так как при продолжительности менее 2,5 ч процесс еще незавершается, а при продолжительности более 3 ч получается слишком плотный гель и снижается водопаглащающая способностьна последующих зтапах технологическойобработки (взбивание, выпекание),Совместное припускание измельченных отварной мясной фракции и лука обусловлено необходимостью удаления из мяса утки специфического запаха и вкуса, Присовместном припускании мяса утки и сырого лука лук зкстрагирует веществ несущие запахи утиного мяса, и они удаляются савместно с летучими вещес 1 вами лука. Наи