Способ производства мясных паштетов

ф ь,Йй СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК ц 5 А 231/31 ОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ АВТОРСКОМУ С ТЕЛЬСТВУ 2 льной бланшировки се куттерования селетную массу шприцуют ы, подвергают термоартных технологичедают и передают в едварите о в процес вую паште или в форм стадии пр сырья, либ зенки. Гото в оболочки обработке ских режи реализаци при станд мах, охлаж аод"Конструктор", Наманганский мясокомбинат и Московский технологический институтмясной и молочной промышленности(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХПАШТЕТОВ Изобретение относится к области переработки сырья животного происхождения и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности при изготовлении мясных паштетов,Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта.Способ производства мясных паштетов осуществляют следующим образом.В соответствии со стандартными технологическими требованиями берут мясное сырье, включая субпродукты 1 категории и печень, подвергают его бланшировке, охлаждению и разборке, измельчают на волчке и куттере, добавляя сьль, специи и бульон, при этом в качестве субпродуктовкатегории используют селезенку, которую "подвергают термообработке в присутствии плазмы крови, а печень, селезенку и плазму крови берут в соотношении от 38:19:43 до 40:20:40; термообработку селезенки в присутствии плазмы крови производят либо на(57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных паштетов. Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта, Указанная цель достигается тем, что в качестве одного из видов субпродуктов П категории используют селезенку, термообработку ее ведут в присутствии плазмы крови. При этом печень, селезенку и плазму крови берут в соотношении 38:19:43 40:20:40, причем плазму крови вводят в селезенку либо на стадии предварительной термообработки сырья, либо в процессе измельчения селезенки на куттере, ", табл. ю,П р и м е р 1, Свиные головы разрубают н две половины, промывают в холодной в е и варят при 98 С в течение 3 ч до размягчения, После варки головы охлаждают до 50 С; отделяют мякотную часть от костей и отбирают 25 кгсырья для приготовления паштета, Печень и селезенку освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, промывают в холодной воде, нарезают на куски массой до 500 г и бланщируют при 100 С при соотношении сырья и воды 1:3 в течение 20 мин. После окончания бланшировки и охлаждения до 12 С, отбирают 16 кг печени и 8 кг селезенки и 1692524подготаеливают 16 л плазмы крови. Соотношение "печень:селезенка;плазма крови" составляет 40:20:40. Жилку колбасногопроизводства варят в открытых котлах в течение 3 ч при 100 С при соотношении жилка:вода 1;2. При окончании варки жилкуподготавливают и сортируют, удаляя сухожилия, косточки и крупные хрящи. Отбирают 10 кг жилки, измельчают на волчке сдиаметром отверстий решетки 3 мм, Подго тавливают 5 кг костного жира, 3 кг муки, 2кг сухого обезжиренного молока и 15 кг бо, ,кового шпика.Мясо свиных голов, печень, селезенкуизмельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм,Составление и приготовление паштет ной массы ведут в куттере: вначале обрабатывают жилку, затем печень и селезенку,добавляя жидкую плазму крови, после чеговводят мясо голов, специи (перец черный1100 г, корица или перец красный 50 г, кори.андр 100 г, сахар-песок (100 г), муку, сухое, обезжиренное молоко, охлажденный буль.он от варки субпродуктов (кроме печени иселезенки) 20 л. В конце куттерования добавляют костный жир и,боковой шпик, причем последний измельчают в 1,5 оборотачаши куттера, Общее время куттероеания 8мин, Паштетную массу шприцуют в естественную оболочку - черевы диаметром 25-30мм и варят в пароварочных камерах при80 С в течение 45 мин до достижения ецентре батона температуры 72 С,После варки паштета в оболочке его ох лаждают водой под душем до температурыв центре изделия 6 С. Готовые паштеты воболочке передают в реализацию.П р и м е р 2. Мясо говяжьих головпромывают в холодной воде, варят при100 С в течение 40 мин, охлаждакт, отбирают 25 кг и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Вь 1 мя и печеньэачищают, режут на куски массой до 500 г,промывают и бланшируют 20 мин в кипящейводе при соотношении сырья и воды 1;3.После охлаждения отбирают 15 кг вымени и14 кг печени, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Селезенку7 кг эачищают, режут на куски массой до 200г, промывают водой, заливают плазмой крови 14 л ф) и варят в течение 20 мин, Соотношение "печень: селезенка: плазма крови" составляет 40:20;40, Падготавлива- ют 15 кг костного жира, 7 кг шквары пищевой, полученной после вытопки жира иэ легкого жиросырья, 3 кг пшеничной муки.Составление и приготовление паштетной массы производят в куттере: вначале обрабатывают мясо говяжьих голов, вымя,5 10 1 ц 20 25 ЗО 35 40 45 50 затем добавляют печень, селезенку, муку, соль 1,8 кг), специи (перец красный жгучий 30 г, кориандр 100 г, сахар-песок 100 г, перец черный 80 г), шквару, костный жир, В течение всего процесса куттерования к сырью добавляют бульон от варки субпродуктов (20 л на 100 кг) основного сырья. Общая продолжительность кутгерования 8 мин.Полученной массой заполняют белкоэиновые оболочки диаметром 45 мм, вяжут батончики и производят варку паштетов в пароеарочных камерах при 85 С в течение 60 мин до достижения в центре батона температуры 75 С. После варки паштет в оболочке охлаждают водяным душем, а затем е камере до температуры в центре 6 С.Готовые паштеты в оболочке передают в реализацию.П р и м е р 3, Говядинусорта бланшируют е воде при соотношении 1:3 и 100 С в течение 30 мин, говяжьи головы промывают, варят в кипящей воде в течение 3 ч, охлаждают, отделяют мякотную часть от костей, Основные компоненты рецептуры: морковь и тыкву, взятые е соотношении 1;1,5 чистят, моют варят 35 мин в мясном бульоне при 100 С. Отбирают 20 кг ф) бланшироеанной говядинысорта и 15 кг вареного мяса говяжьих голоа и измельчают сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Взвешивают 10 кг смеси моркови и тыквы, или только моркови или только тыквы. Печень эачищают, режут на куски массой до 500 г, промывают и бланшируют в кипящей воде при соотношении сырья и воды 1:3, После охлаждения отбирают 14,0 кг печени, измельчают ее на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм 6,0 кг селезенки зачищают, режут на куски массой до 500 г, промывают в воде, заливаю плазмой крови 15,0 кг и варят в течение ЗО мин, Соотношение печень; селеэнка: плазма крови составляет 38:19;43,Бланшированную селезнку вместе с денатурованной плазмой измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Лук репчатый чистят, сортируют, замачивают в воде в течение 1 ч, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12 мм, жарят в жире (количество которого затем учитывается в рецептуре), в ечение 15 мин до золотистого цвета, Отбирают 3 кг обжаренного лука и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Подготавливают 2 кг меланжа, 3 кг сухого обезжиренного молока, 12 кг костного жира. Составление и приготовление паштетной массы производят в куттере: вначале обрабатывают говядинусорта, печень, мясо свиных голов, 169252415202530у40 45 50 затем добавляют селезенку, тыкву (морковь или смесь моркови и тыквы), соль (1,8 кг), специи (100 г кориандра, 60 г перца белого, 50 г перца черного, сахара 30 г), обжаренный лук, меланж, сухое обезжиренное молоко и костный жир. В начале всего процесса куттерования к сырью добавляют бульон отварки субпродуктов (25 кг на 100 кг основного сырья), Общая продолжительность куттерования 7 мин, Приготовленной паштетной массой заполняют металлические формы (емкостью 2,5 кг) и запекают при 90 - 145 С, причем температуру постепенно повышают до 90 С в первый час запекание до 120 С - во второй, и 145 С - в третий, Заканчивают термообработку после достижения температуры в центре паштета 72 С. Затем паштеты охлаждают при 4 С до достижения в центре продукта температуры 6 С, извлекают иэ форм, упаковывают в пергамент и передают в реализацию.П р и м е р 4. Говяжьи головы промывают в воде и варят при 98 С в течение 3 ч, затем отделяют мякотную часть от костей, отбирают 10 кг и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.Говядину сорта и селезенку нарезают на куски массой дс 300 г, бланшируют 30 мин в кипящей воде при соотношении воды и сырья 3:1. После охлаждения отбирают 25 кг говядины и 6,0 кг селезенки и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм,Печень и мозги зачищдют, промывают в воде, печень режут на куски массой до 500 г., после чего сырье заливают обезжиренным молоком в соотношении 1:1,5 и бланшируют 20 мин при 98 С. После охлаждения отбирают 20 кг мозов и 12 О кг печени, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм,Подготавливают 12,0 л плазмы крови, 10 кг костного жира, 2,0 кг меланжа, 3 кг сухого обезжиренного молока. Соотношение "печень: селезенка; плазма крови" составляет 40;20:40, Составление и приготовление паштетной массы производят в куттере: вначале обрабатывают говядинусорта, печень и мясо свиных голов, затем добавляют селезенку и плазму крови, после чего вводят соль (1,8 кг), специй(200 г сахара, 60 г перца белого, 50 г перца черного), мозги, сухое обезжиренное молоко, меланж, костный жир,В течение всего процесса куттерования к сырью добавляют бульон от варки субпродуктов (20 кг на 100 кг основного сырья). Дальнейшую обработку ведут по примеру 3.П р и м е р 5. Мясную массу, вымя и печень бланшируют 20 мин в кипящей воде при соотношении сырья и воды 1,2. После охлаждения отбирают 25 кг мяса механической дообвапки, 12 кг вымени и 10 кг печени и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Односортную жилованную говядину, полученную от вынужденно, забитых животных (условно- годное мясо), нарезают на куски массой до 500 г и стерилизуют 3 ч в закрытых котлах при 105 С в присутствии 50 воды. После охлажденияотбирают 25 кг стерилизованного мяса и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. 5 кг поджилованной промытой в воде и нарезанной на куски массой 300 г селезенки заливают 10 л плазмы крови и бланшируют 20 мин при 100 С, после чего охлаждают до 3 С и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм,Соотношение печень: селезенка; плазма крови составляет 40:20:40. Подготавливают 10 кг костного жира, 3 кг пшеничной муки,Составление и приготовление паштетной массы производят на куттере: вначале обрабатывают односортовую стерилизованную мясную массу, вымя, печень, затем добавляют селезенку, бланшированную в плазме крови, соль (1,5 кг), специи (по примеру 1), муку, и костный жир. В течение всего процесса куттерования к сырью добавляют бульон от варки субпродуктов (20 кг на 100 кг основного сырья),Дальнейшую обработку ведут по примеру 3П р и м е р 6, Мясо свиных голов, печень, селезенку зачищают, режут на куски массой до 500 г, промывают, заливают водой при соотношении 1;2 и бланшируют при 100 С в течение 30 мин. После охлаждения отбирают 45 кг мяса свиных голов, 19,5 кг печени и 10,0 кг селезенки и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм,Подготавливают 20,5 кг плазмы крови, 1 кг меланжа, 2 кг свиного топленого жира. Соотношение печень: селезенка: плазма крови составляет 39:20:41.Составление и приготовление паштетной массы ведут в куттере: вначале измельчают мясо свиных голов, затем селезенку и печень, добавляя плазму крови, затем вводят соль (1,6 кг), специи (сахар 100 г, перец черный 70 г, перец белый 70 г, мускатный орех 50 г, кардамон 50 г), репчатый пук, пассерованный в количестве 2 кг, обжаренного в жире, и меланж, В течение всего процесса куттерования к сырью добавляют бульон от варки субпродуктов (20 кг на 100 кг основного сырья). Общее время куттеро 1 б 9252410 55 к ания Ч мин. Приготовленную паштетнуомассу варят и охлаждают по примеру 1.П р и м е р 7. 30 кг колбасных иэделий, имеющих производственные дефекты (лопнувшая оболочка, отверстия оттермоприборов, обугленные концы), освобождают от оболочки, шпагата, клипс, зачищают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм,Свинину жирнук, печень, селезенку годжиловывают, нарезают на куски массой о 500 г и бланшируют в воде при 9 В"С в ечение 30 мин. После охлаждения отбират 25 кг жирной свинины, 10,92 кг печени и 5,32 кг селезенки, после чего их раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. 10 кг жилки колбасного производства готовят по примеру 1,Подготавливают 3 кг меланжа, 1 кг муки, 1,76 кг плазмы крови и 3 кг сливочного насла,Соотношение печень, селезенка. плаэа крови составляет 39:19:42.Составление и приготовление паштетной массы производят в куттере вначале брабатывают вареную жилку, печень и селезенку, добавляя плазму крови, затем ввоят колбасный фарш, жирную свинину, соль 1,0 кг), специи (сахар 100 г, кориандр 100 г, корицу 50 г, перец черный 100 г), лук репчаый (300 г), приготовленный по примеру 3. В онце куттерования добавляют муку, меанж, сливочное масло. В течение всего роцесса куттерования к сырью добавляют ульон от варки субпродуктов (15 кг на 100 г основного сырья). Общая продолжительость куттерования 7 мин, Дальнейшук обработку ведут по примеру 1.П р и м е р 8, Говядинусорта, печеньмясо говяжьих голов нарезают на куски ассой до 500 г и бланшируют в кипящей воде в течение ЗО мин при соотношении 1:3. Отбирают 20 кг говядины, 15 кг мясо голов, 14 кг печени и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, Морковь чистят, промывают, измельчают на куски с размером сторон 10 мм, бланшируют 20 мин в воде при 100 С, вэвешивакт, 10 кг. 7 кг селезенки нарезают на куски массой до ЗОО г, заливают 14 кг плазмы крови и варят в течение 20 мин при 98 С, 3 кг лука очищают и пассеруют по примеру 3. Под отавливают 2 кг яичного меланжа, 3 кг сухого обезжиренного молока, 12 кг костного топленого жира, а также 20 кг бульона ат варки сырья, 2 кг,соли, 130 г сахарного песка и 85 г чер.ного перца.Составление и приготовление паштетной массы ведут в куттере с последовательной закладкой мяса гозяжьих голов и говядинысорта, печени, селезенки, сваренной в плазме, сухого обезжиренного молока, меланжа, соли, специй, лука, Бульон вводят в ходе ьсего процесса куттерования. Морковь добавляют эа 1 мин до окончания приготовления массы. Общее время куттерования В мин.Характеристика готовых изделий, приготовленных по примерам; -8 в сравнении со стандартными паштетами "Ветчинный" и"Ливерный", представлены в таблице. Результаты анализа показывают, что по большинству характеристик паштеты опыт"ных партий превосходят изделия, изготовление по известному способу.Одной из задач изобретения является повышение эффективности использования сырья животного происхождения и, в частности селезенки, которая в настоящее время используется крайне нерационально: в основном, для изготовления кормовой муки для животных; в малых количествах (3,75 к рецептуре) при производстве вареной колбасы "Домашняя". При этом необходимо отметить, что химический и аминокислотный состав селезенки близок к печени, а количество ее на предприятиях отрасли значительно,Селеэе . имеет не только хороший химический и аминокислотный состав, но и содержит повышенные количества железа, что делает ее незаменимым видом сырья при изготовлении продуктов грофилактического назначения, и в частности для контингента населения, подверженного анемии,Как известно, иэ субпродуктов в лечебном питании наиболее важна печень, содержащая концентрат кроветворных микроэлементов и, в частности, легкоусвояемого железа.Что же касается селезенки то она содержит легкоусвояемого железа в ЗОО раз больше, чем печень, При этом данное преимущество селезенки в настояшее время практически не используется в технологии мясных продуктов в связи с наличибм у нее после термообработки наприятного вкуса и запаха, ухудшающих ор;анолептику изделий в целом.Облагораживание сенсорных характеристик селезенки позволяет существенно повысить эрфе 1 тивность использования животного белоксодержащего сырья и увеличить биолоическуо ценность продукции антианемического назначения,Б результате приведенных исследований опреден эффект дезодорирующе-облагораживиоцего деисвия плдэмы крови на сенсорные характеристики селезенки при их совместном нагреве, в результате чего смесь селезенки и плазмы крови при 169252450 55 обретает выраженный "печеночный" вкус и запах,Из приведенных экспериментальных данных следует, что кратковременная термообработка селезенки при любой стадии измельчения в плазме крови обеспечивает облагораживание ее вкуса и запаха и дает возможность сформировать свойства, близкие к свойствам печени, Аналогичное действие плазма крови оказывает на селезенку, предварительно бланшированную в воде.Модификация вкуса и запаха селезенки предполагается в результате следующих процессов:в плазме крови сельскохозяйственных животных в значительных количествах находятся (цо 8,1) стабилизаторы - одно- или двухзамещенные фосфаты, которые по всей видимости обеспечивают частичную дезодорацию селезенки;альбумины, входящие в состав белков плазмы крови, обладая выраженной комплементарной активностью, очевидно, способны осуществлять резкопахнущих веществ и смягчать железистый привкус селезенки;денатурационно-коагуляционные и гидролитические процессы, имеющие место при совместном нагреве селезенки и плазмы крови, сопровождаются выделением из сырья летучих компонентов различной природы, при этом их сочетание дает возможность получить выраженный "печеночный" вкус и запах,Таким образом, представленные данные свидетельствуют о том, что в результате термообработки селезенки в присутствии плазмы крови может быть обеспечено придание ей выраженного печеночного вкуса и запаха.На основании полученных экспериментальных данных, свидетельствующих о возможности облагораживания органолептических характеристик селезенки при ее нагреве в присутствии плазмы крови, были проведены работы, направленные на определение оптимального соотношения "печень: селезенка: плазма крови", обеспечивающего достижение максимальной биологической ценности белкового компонента смеси, В качестве критериев биологической ценности использовали показатели минимального скора (по лимитирующей аминокислоте), коэффициентов утилитарности и сопоставимой избыточности и содержания белка в системе.Результаты расчетов свидетельствуют о том, что наивысшую биологическую ценность двухкомпонентные смеси имеют при следующих соотношениях; 10 20 25 30 35 40"печень: селезенка" в диапазоне от1,5:1 до 9:1.При этом установлено, что ни одна изполученных бинарных смесей "селезенка:плазма крови", "печень: селезенка" не соответствует по аминокислотному уровню эталонного белка ФАО. В композиции "печень:плазма крови" этому требованию отвечалилишь смеси 1:1,5, 1:1 и 1,5:1,Причиной указанных дисбалансов являются различия в виде лимитирующих аминокислот: у плазмы крови - изолейцин,метионин+ цистин; у селезенки- триптофани треонин; у печени - треонин и триптофан,В связи с этим проведено моделирование состава трехкомпонентной смеси "печень - селезенка - плазма крови" приследующих технологических граничных условиях:соотношение "печень: селезенка" должно быть в пределах 2;1 и не более, так какувеличение доли селезенки приводит к появлению в изделиях излишнего количестважелеза, придающего паштетной массе потребительски непривычный красноватыйоттенок:соотношение "селеаенка: плазма крови" должно быть в диапазоне нем менее 1;1,чтобы избежать подгорания селезенки впроцессе ее термообработки и не более 1;4,чтобы не вызвать разжижения паштетноймассы;общее содержание белка в смеси должно быть менее 11-12.Из полученных на ЭВМ данных былиопределены комбинации, в наибольшейстепени отвечающие граничным условиям,Анализ обработанных данных показывает, что полностью сбалансированнымаминокислотным составом с приемлимымсодержанием белка (13,09 - 13,4), высоким коэффициентом утилитарности и минимальным коэффициентом избыточностиобладают смеси, в которых "печень - селезенка - плазма крови" находится в соотношении от 38;19:43 до 40:20:40, Ни один из прочих вариантов соотношений поставленным требованиям не отвечает.Таким образом была определена композиция, предназначенная для использования в рецептурах мясных паштетов и состоящая из печени, селезенки и плазмы крови, вэя-.тых в определенном соотношении.Данная композиция имеет абсолютно биологическую ценность и обогащена железом(600 мг ), обладает печеночным вкусом1692524 и запахом, позволяет реализОвать низкокачест 1 зенную селезенку,тем, что, с целью г 1 овышения биологической ценности продукта, в качестве одного из видов субпродуктовкатегории используют селезенку, термообработку ее ведут в 5 присутствий плазмы крови, при этом печень, селезенку и плазму крови берут в соотношении от 38;19:43 до 40:20;40, причем плазму крови вводят в селезенку либо на стадии предварительной термообработки 10 сырья, либо в процессе измельчения селезенки на куттере,Формула изобретения Способ производства мясных паштетов, предусматривающий подготовку мяса, субпродуктов 1 категории и печени, предварительную термообработку сырья, измельчение на волчке и куттере, формование паштетной массы, Окончательную термообработку и охлаждение, о т л и ч а ю щ и й с я 1 , Пининаль- Общая ныи скор,Железо1нг,г1 расцетНное) Выхор, торганолеп-,тинескагоценка,балл Содержание,Паштетпо принеранБелок Зола Вир Влага 16,815,7912,8 Ь15,Е18,31 Ь,О19,0 7 Е 8,3 8,Ь 8,2 3;о 2,8 Ь 60,0 2,Ь 680,0 2,3 ь 10,0 г,ь . 27 о,о 2 Ь 310,0 1 Ь,С 2,1 153,0 36 о,оЗаказ 4025 Тираж ПодписноеВНИИГ 1 И Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Х, Раушская наб 4/5 Производственно-издатепаский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 57,5 60,3 64,Ь 59,8 58,Ь 59,0 53,о 63,о 22,Ь 21,Ь 19,6 г 1,2 го,3 25,1 25,0 21,1 97,2 ЭЗ 3 95 2 Э 7,0 98,0 97,8 93,6 ЭЗ,Ь 1 оео 1 о 5,0 1 О 2,0 103,0 10 Ь,О 1 Н,О еь,о 103,о