Способ приготовления рулета из свинины

(5)5 А 231 1/ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТПРИ ГКНТ СССР ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ВИДЕТЕЛЬСТВ ВТОРСКО про(21) 4642837/13(56) Заявка Франции М 2396511,кл. А 22 С 17/00, опублик, 1979,(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯИЗ СВИНИНЫ(57) Изобретение относится к мяс Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу приготовления копчено-запеченных рулетов измяса нестандартных подсвинков, и можетбыть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях,Цель изобретения - улучшение качествапутем повышения органолептических показателей.Способ приготовления рулета из свинины предусматривает использование вкачестве исходного сырья мяса свинины нестандартных подсвинков, причем обезжиренное мясо со шкуркой, отделенное откостей, содержит спинную, грудинно-реберную и брюшную части, неотделяемыеодна от другой.Приготовленное таким образом мясовыдерживают в посоле. После посола мясоскатывают в форму рулета таким образом,чтобы шкурка образовала внешнюю поверхность рулета, и подвергают термическойобработке по известной технологии. 2мышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях. Цель изобретения - улучшение качества рулета путем повышения органолептических показателей, Для этого, в качестве основного сырья используют мясо необесшкуренных нестандартных подсвинков, отделенное от костей и содержащее спинную, грудинно-реберную и брюшную части, при этом они не отделены одна от другой. После посола мясо скатывают в форму рулета так, чтобы шкура образовала внешнюю поверхность оулета, и подвергают термической обработке, 1 табл. В качестве сырья используют необеэжи.- ренное мясо нестандартных подсвинков, которое отличается от мяса нежирной и жирной свинины лучшим аминокислотным и химическим составом, что ведет к повышению биологической ценности готового продукта, сбалансированному соотношению белка и жира (16,3:16,1) в соответствии с тебованиями формулы сбалансированного питания, а также улучшению органолептических показателей готового продукта: вкус, цвет, консистенция, вид на разрезе,П р и м е р 1. Для приготовления рулета иэ свинины по предлагаемому способу берут мясо нестандартных подсвинков спинную, грудную и брюшную части полутуши (с 1 по 13 ребро) без позвоночника грудной кости, Мясо отделяют от костей, не разделяя спинную, грудную и брюшную части, и придают прямоугольную форму. Подготовленное мясо выдерживают в посоле в течение 48 ч, затем промывают и выдерживают на созревании 24 ч.1692523 улет и свин минокислота 0,65/0,35/ 07/ 0,85/1 0,33/ 0,45/1 0,036 0,34/ тироз Затем мясо скатывают в форму рулета .ак, чтобы спинная часть была в центре и Окружена грудной и брюшной частями шкуркой наружу,Рулет заворачивают в целлюлозную пленку, перевязывают и направляют на терМическую обработку.Копчение и запекание рулета производят в стандартных термических камерах до остижения внутри бетона температурыПо окончании копчения и эапекания рует подвергают охлаждению до достижения емпературы внутри батона +8 С.Продукт, полученный согласно примеру 1, обладает лучшими качествами, так при дегустационной оценке он получил 19,5 баллов (согласно известного способа 18,7 баллов).П р и м е р 2. Приготовление рулета налогично примеру 1 и отличается тем, что спользуют мясо нестандартных подсвинов беэ шкуры.Полученный продукт не обеспечивает аданную форму, так как рулет теряет жесткость структуры.П р и м е р 3. Приготовление рупета налогично примеру 1 и отличается тем, что спользуют мясо спинно-грудной части в куре без брюшной части.Полученный продукт не имеет товарного вида.П р и м е р 4. Для приготовления продукта используют обезжиренное мясо без икуры, отделенное от костей, не разделяя грудинку и реберную часть,Затем мясо скатывают в форму так, чторы ребеоная часть оказалась в центре и ыла окружена грудинкой. Посол и термическая обработка осуществляется по известной технологии.Продукт обладает слабовыраженнымвкусом.5 В таблице представлены результатыаминокислотного состава рулета, полученного согласно известного и предлагаемогоспособов.Аминокислотный состав и аминокис 10 лотный скор рулетов из мяса свинины известный способ) и иэ мяса нестандартныхподсвинковВ таблице числитель содержание аминокислоты в г на 100 г белка, знаменатель -15 аминокислотный скор вотносительносправочной шкалы ФАС/ВОЗ,Использование в способе мяса нестандартных подсвинков позволит рациональноиспользовать сырье, получать продукт, об 20 ладающий улучшенными вкусовыми качествами и большей пищевой ценностью,Формула изобретения 25 Способ приготовления рулета из свинины, включающий подготовку основного сырья с использованием грудинно-реберной части, посол, свертывание в форму рулета и терми .ескую обработку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшениякачества путем повышения органолептических показателей, в качестве основного сырья используют мясо необесшкуренных нестандартных подсвинков, их грудинно реберную часть берут вместе со спинной ибрюшной частями, а свертывание в форму рулета осуществляют так, чтобы шкурка образовала внешнюю поверхность рулета.