Способ контроля процесса брожения теста

Рреафг.гоУаоможло:а . дюма Рлюрюмгарифа гЯф/ АРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬПИИ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(71 ) Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности (53) 664.654 (088.8)(56 ) 1. Ауэрман Л, Я. Технология хле бопекарного производства, 11., 1975, с. 511.2. Благовещенская М.М. Разработка и исследование метода автоматического измерения качества хлебопекарного теста, Дис. М., 1975.(54 )(57) СПОСОБ КОНТРОЛЯ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ ТЕСТА, включающий измерени физико-химических показателей свойсттеста с последующим установлениемкомплексного показателя его готовности, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью повышения его точности,одновременно с замерами физико-химических показателей свойств теста впроцессе его брожения проводят контрольные выпечки, а контроль процессаброжения теста осуществляют путемсравнения заданного и текущего значений комплексного показателя готовности теста, при этом последний корректируют с учетом комплексного показателя качества хлеба, определяемого по физико-химическим показателям качества хлеба, измеренным вхлебе после контрольных выпечек.Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может найти применение приконтроле процесса брожения тестас целью определения момента готовности теста к разделке и выпечке ипрогнозирования качества выпекаемого хлеба,Известен способ контроля процессаброжения теста по органолептическимпоказателям - кислотности, консистен ции, раэрыхленности, температуре 11,Однако органолептические показатели зависят не только от истинногозначения параметров объекта измерения, но и от опыта сгециалистов, 15которыми они определяются. Это вно-,сит некоторую субъективность в определение свойств теста, что сильносказывается на точности определениямомента готовности теста к последующим технологическим операциям исоответственно на прогнозированиикачества выпекаемого хлеба.Известен способ контроля процессаброжения теста, предусматривающийизмерение физико-химических показателей свойств теста с последующимустановлением комплексного показателя его готовности 2 1,Недостатками способа являютсянизкая точность контроля процессаброжения иэ-за того, что регрессионная модель комплексного показателякачества теста определена только посвойствам теста, она не отражаетВзаимосвязи межу свойствами теста и 35качеством хлеба,.оценка. свойств теста осуществляется не по стандартной,системе бальных оценок," кроме того,по данному комплексному показателюнельзя прогнозировать качество выпекаемого хлеба,Цель изобретения - повышениеточности контроля процесса брожениятеста, в результате чего повыситсяточность фиксации момента готовности 45теста перед разделкой и выпечкой,прогнозирование качества выпекаемогохлеба,Поставленная цель,цостигается тем, что согласно способу контроля процесса брожения теста вхлючающему измереЭние Физико-химических показателей свойств теста с последующим установлением комплексного показателя его готовности, одновременно с замерами фи:ико-химических показателей свойств теста в процессе его брожения проводят контрольные выпечки, а контроль процесса брожения теста осуществляют путем сравнения заданного и текущего 60 значений комплексного показателя готовности теста, при этом последний корректируют с учетом комплексного показателя качества хлеба, определяемого по Физико-химическим показате лям качества хлеба, измеренным в хле.бе после контрольных выпечек,На фиг, 1 приведена структурнаясхема устройства, реализующего предлагаемый способ; на Фиг. 2 - графикизменения Физико-химических показателей свойств теста в процессе созревания, балловой оценки качества хлебаи комплексного показателя свойствтеста; на фиг, 3 - график измененияединичных показателей свойств тестав процессе окончательной расстойки,балловой оценки качества хлеба икомплексного показателя свойств теста.Устройство для контроля процессаброжения теста содержит комплексныйизмерительный преобразователь, включающий измерительный преобразователь1 для измерения РН, который соединенс вторичнымприбором 2, выход которого.терез аналого-цифровой преобразователь 3 и коммутатор 4 соединен свычислительным блоком 5 микроЭВ 11,измерительный преобразователь 6 дляизмерения окислительно-восстановительного потенциала, который соединен с вторичным прибором 7, связанным через аналого-цифровой преобразователь 8 и коммутатор 4 с вычислительным блоком 5; измерительный преобразователь 9 для измерения количества углекислого газа, соединенныйс вторичным прибором 10, выход которо:.о через аналого-циФровой преобразователь 11 и коммутатор 4 соединенс вычислительным блоком 5; измерйтельный преобразователь 12 для измерения раэрыхленности, который соединен свторичным прибором 13, выходкоторого через аналого-циФровой преобразователь 14 соединен с вычислительным блоком 5, измерительный преобразователь 15 для измерения вязкости,соединенный с вторичным прибором 16,выход которого через аналого-цифровойпреобразователь 17 соединен свычислительным блоком 5; измерительный преобразователь 18 для измерениятемпературы, выход которого черезвторичный прибор 19 соединен с вычислительным блоком 5.Способ осуществляют следующимобразом,Тесто, приготовленное из пшеничноймуки сорта среднего хлебопекарногодостоинства, опарным способом помещают в герметичную емкость, гдепроисходит процесс брожения при30-32 С. В тесто помещают комплексние"измерительные преобразователи1, 6, 9, 12, 15 и 18, позволяющие вкомплекте с вторичными приборами2, 7, 10, 13 и 16 измерять температуру, вязкость, окислительно-восстановительный потенциал, количествоуглекислого газа, раэрыхленность, рН,Для вывода регрессионной модели комплексного показателя применяется многофакторный корреляционнс- регресси- онныи анализ свойств теста и качества хлеба с выбором такой математиЗначения измеренных физико-химических ческой модели, которая позволяетпоказателей после аналого-цифровых с наибольшей точностью отражать ии епрор образователей поступают в вычис- цесс брожения, фиксировать моментлительный блок микроЭВМ, где осущест- готовности теста к последующим техвляют расчет комплексного показателя нологическим операциям и прогноэиросвойств.; теста, Для определения вать качество хлеба.комплексного показателя готовности йтеста разработана математическаямодель исследуемых процессов созре 1 .111вания и окончательной расстойки в где- комп е н йкомплек сиый пока э ательвиде полинома третьей степени. Полиготовности теста;ном третьей степени позволяет с наи- х;,х - единичные показатели;большим коэффициентом множественнойусто,О 1 О 1 а О 1 - постоянныекорреляции и наименьшим коэффициен- коЬффйциенты атом вариации связывать физико-хими- и - число единичных показателейческие показатели свойств теста и 15качества хлеба, что сказывается на Для теста, приготовленного траповышении точности фиксации момента диционным опарным способом из пшеготовности теста к разделке и тестовых заготовок к выпечке и и огнозиничной муки среднего хлебопекарногопечке и прогнозиро- достоинства (влажность 12,5-11 7вании качества выпекаемого хлеба. 20 газообразующая способность 1600 млС 02, содержание сырой клейковиныосуществляют по значениям комплексного показателя, которые рассчитывают- П 4 д 12 0 Н д 47 )ся в вычислительном устройстве поуравнению, вид которого определен вматическая модель комплексного покарого определен в 5 зателя свойств теста имеет следующийрезультате математической обработкистатистических данных измененияфизико-химических показателей свойств у:а х +д х +а х х а х 2+а х 2+ц х 2 атеста и качества хлеба, выпекаемогоиз этого теста.По значениям комплексного показа- З 0 8 Ъ Э 4 1 отеля, отградуированного в баллах где 1 - комплексный показатель(по 100 балловой шкале) судят о сте- свойств теста,пени готовности теста. Рассчитываеьйй х - активная кислотность,комплексный показатель готовности ед, рН,сравнивается с уставкой 94-98 35 х 2 - объем углекислого газасмЗ,которая соответствует наилучшему хз - разрыхленность, Ъ,качеству хлеба. Как только текущее х 4 - эффективная вязкость, Па. с;значение комплексного показателя х 5 - окислитель но-восстановисвойств станет равным или большим тельный потенциал ед.рН ф,2установленного значения, то вычисли а 6 25 10-1 4,21тельное устройство выдает световой и а 36710 а 5 951звуковой сигналы о том, что тесто а -1 98 10-готово к разделке.Для определения вида регрессион- а 9 2 021011 а 2 29101ной модели комплексного показателя 45 коэффициенты еты регрессии.свойств теста в процессе его броже- Вид матемния одновременно с изменением физи- лексного покаматематической модели компко-химических показателей свойств заготовки прео показателя свойств тестовойки представлен уравнениемтеста отбирают пробы и проводят контрольные выпечки с интервалом10-15 мин, осуществляя органолепти О " " 2 3 3 1 4 Ъ 5 1 ь 2 фс-хэ,гт,ъ 1.+д 2 + х +з х +м х с хческую оценку качества выпеченного где У- комплесный показательт 3хлеба с последУющей балловой града- готовности тестовой,цией. заготовки, баллы;На основании полученных свойств х - разрыхленность, %;теста и качества хлеба определяют 55 х 2 - эффективная вязкость,вид регрессионной модели комплексно- Па,сго показателя свойств теста, которую Хэ - температура ОСиспользуют для контроля процесса а -8,49-10, а -1,24 10 эброжения.60 9,3510 , а 6 1,53 ф 10 о, а -3 37х 10 - коэФфициенты регрессии.Из графиков (фиг, 2 и 3) видно,что комплексный показатель свойствтеста и тестовой заготовки точноотражает динамику изменения качествахлеба, что позволяет по измеряемымединичным показателям свойств тестаи тестовой заготовки прогнозироватьмоменты его готовности к разделке,а тестовых заготовок к выпечке икачество выпекаемого хлеба. Использование предлагаемого способа по Сравнению с базовым объектом позволит повысить точность контроля процесса брожения теста и даст экономический эффект в размере 148 бЗ руб, год,107613 ф; АЖЮЯЯжжаб 2 р оставитель Н. Ърцыбаые ехред М,Коштура актор С. Юско р По Со ираж 87 аказ 4730/4 ПодпСССР е ИИПИ Государственно о делам иэобретений 5, Москва, Ж, Ра комитет открыти кая наб д. 4/5 113 Р 4 Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Прое