Способ получения сметаны

ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскикСоциапистическикРеспублик 11 745473(51) . л,с присоединением заявки рь Гваударственный комитет А 23 С 13/12(28) Приоритет СССР Опубликовано 07,07 80. Бюллетень Лт 25Дата опубликования описания 07,07.80 но делам иэабретеиий и аткрытий(72) Авторы изобретения 13. Х. Диланян, В, М. Меликян и Р; А.Саркисян Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт и Ереванский институт народного хозяйства(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СМЕТАНЫ 1Изобретение относится к молочной промышленности и касается цельномолочной ее отрасли.Известен способ производства сметаны пу.тем сквашивания сливок 30%-ной жирности закваской, состоящей из мезофильных молочно- кислых стрептококков типа 8 тгертососсцз ас -5 тз и 8 тгертососсцз сгегпогз и ароматообразо. ватетей 8 тгертососсцэ асетоисца, и 8 тгерто - соссцв сасетестз. Сливки сквашивают 1 - 5% закваски при 24-25 С летом и 26 - 27 С зимой1 О до образования сгустка и достижения кислот- ности 65 - 70 ТПродолжительность сквашивания 13 - 16 ч, Перед расфасовкой, сметану охлаждают до 16 С, расфасовывают и выдержи.вают до достижения температуры 5 - 8 С 1),эбИзвестен способ производства сметаны, предусматривающий использование закваски молочнокислых культур 8 тг. еста, 8 тг. сгептога и 8 тг. асетоисцз по активности сквашивания культур, органолептическим показателям, микроскопическому препарату, отношению к фагу, росту в лакмусовом молоке, сочетаемости культур при совместном культивировании микроорганизмов в отобранном сочетании настерильном 2обезжиренном молоке при 25-26 перевивкой через каждые 15 сут в течение 1,5 - 2,5 мес, с проверкой при этом закваски по активности кислотообразования, органолептическим показателям, микроскопическому препарату и образованию четырех углеродных соединений, а также по структуре популяции, по протеолитической активности в первые 6 - 8 ч культивирования, к антагонизму к термостойкой палочке и лизогенности культур и закваски, при этом отбор осуществляют по одному штамму от каждого вида культур, и при проверке структуры популяции культур отбирают штаммы, имеющие гомогенную популяцию клеток с коэффициентом вариации 1,6-10%, а при проверке,протеолитической активности отдают предпочтение штаммам с протеолитической активностью 3 - 6 мг% 21Недостатком этих способов является то, что микрофлора заквасок подобрана таким образом, что продукт не подлежит длительному хранению.Наиболее близким по технической сущности к предложенному является способ получения сметаны, предусматривающий получение сливок,7454733внесение закваски молочнокислых культур, вклю-чающей молочнокислые стрептококки 8 тг. 1 ас -та и 8 тг. Жасрт 11 аста, сквашивание при 22 Сдо кислотности 50 - 55 Т, расфасовку и хранениепри оптимальной температуре 0 - 2 С, при этомхранение сметаны проводят в бочках 131,Недостаток состоит в том, что это хранениевызывает потери массы продукта и ряда пороков вкуса и запаха, что приводит к экономическому ущербу, 10Целью изобретения является удлинение сроков хранения и сохранение при этом биологической ценности и высокого качества продукта.,Поставленная цель достигается тем, что вкачестве закваски из молочнокислых стрептококков используют штаммы 8 тг. 1 аста Хф 877,8 тг.аста Х 775 и 8 тг, йасет 1 аств Хе 1506не имеющими или с низкой протеолитическойактивностью О - 3,2 мт% азот свободных аминогрупп и не имеющими или с низкой липолити. 2 рческой активностью 0 - 25 О мм площадью зо.ны помутнения, при этом соотношение молочнокислых стрептококков устанавливают равным1;1, а расфасовку и хранение полученного продукта осуществляют в повиденовой полимерной пленке.Сушность способа состоит в том, что впроизводстве и хранении сметаны главная рольпринадлежит микрофлоре, ферментативная си.стема которой обусловливает изменение состав- ЗОных частей сметаны, протеолитические ферменты протеолиз белка, а липолитические - липолиз жира, Количеством же и качеством образующихся продуктов гидролитического расщепления белка и жира обусловливается качество 35продукта.В табл. 1 представлена основная биохимическая характеристика штаммов молочнокислыхМикроорганизмов, входящих в состав закваски,Присутствие живой молочнокислой микрофлоры очень важно для сохранения качестваи биологической ценности молочных продуктов,В начале и процессе хранения во всех вариантах продукта изучают протеолитическиеи липолитические процессы. 45Для выявления степени нротеолиза .белка .определяют содержание азотистых фракпий исвободных аминокислот.Полученные данные показывают, что содержание азотистых фракций и свободиых аминокислот всегда выше в образцах сметаны, приготовленной на активной закваске, чем в сметане на неактивной закваске.В табл. 2 представлены данные характеристик заквасок.Интенсивность липолитического процесса в сметане на активной закваске значительно4выше, чем в сметане, приготовленной на неак. тивной закваске.Все полученные данные доказывают, что протеолитические и липолитические процессы менее интенсивно протекают в сметане, приго товленной на неактивной закваске, чем и обеспечивается сохранность ее качества, особенно в полимерной упаковке.П р и м е р. Исходное молоко сепарируют. Перед пастеризацией полученные сливки нормализуют по жиру до 30,7%, добавляя в них обезжиренное или цельное молоко или сливки с более высоким содержанием жира в зависи. мости от содержания жира в нормализуемых сливках. Количество обезжиренного или цельного молока, которое необходимо добавить к сливкам для их нормализации, определяют по формулеКсл слмн количество молока, требуемоедля нормализации, кг;количество сливок, подлежащихнормализации, кг;содержание жира в сливках,подлежащих нормализации, %;требуемое содержание жира всливках, %содержание жира в молоке, %,где КмслслЖн Ж Нормализованные сливки пастеризуют при 95 Сна пластинчатых, трубчатых, паровых с вытеснительным барабаном или мешалкой пастеризаторах. ванны сливки и закваску перемешивают10 - 15 мин и оставляют для сквашивания, Сквашивают сливки при 22 С, завершается при кислотности сгустка 55 Т. Продолжительность сква. Сливки после пастеризации немедленно охлаждают на охладителе до 2 - 8 С и выдержи. вают при этой температуре 1,5 - 2 ч в емкостях, предназначенных для сквашивания сливок, После созревания сливки подогревают до темпера. туры заквашивания 18 - 27 С, не допуская перегрева. В ванну перед поступлением в них сли. вок, охлажденных до температуры эаквашивания, вносят 2,5% протеолитически и липолитически неактивной закваски, кислотностью 85 Т, Закваска состоит из шгаммов молочнокислых стрептококков 8 тг, 1 аств У 877 протеолитическая активность 1,07 мг%, липолитическая активность 18,84 мм; 8 тг.1 аста Мо 775 проте. олитическая активность 0,0, липолитическая активность 23,96 мм и 8 тгАасет 1 аста Иф 150 б протеолитическая активность 1,47 мг%, липолитическая активность 0,0, Соотношение 8 тг. ас - та и 8 тг,йасет 11 ас 6 а 1:1, После наполнения5 745473 6названия 14 ч. По окончании сквашивания слив.Предлагаемая протеолитически и липолитичео ки тщательно перемешивают до получения одно ки неактивная бактериальная закваска для прородной консистенции и направляют на расфасов. изводства сметаны с длительным сроком хранеку. Расфасовывают в повиденовые мешки, эа ния, обеспечивает сохранность качества продукта. вяэывают их шпагатом и укладывают в картон-Экономическая эффективность от испольэоные ящики и хранят на стеллажах при 0 - 2 С вания такого способа приготовления и хранения в течение 6 мес. сметаны нат продукции составляет 56,00 руб,745473 10 Таблица 2 Закваска Показатели активная неактивная по извест- согласно ному предлагаемомуОрганолептическая оценка Суточная кислотность, Т Хорошая Хорошая 86 56 115 Предельная кислотность, Т. 113 Плотность сгустка, г/смф 1,2 1,4 14,0 25,2 Составитель И, ПриваловаТехред Ж.Кастелевич Редактор С. Тараненко Корректор В. СиницкаяПодписное Заказ 4036/1 Тираж 569ЦНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений н открытий113035, Москва, Ж.35, Раушская наб д. 4/5 Филиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул. Проектная, 4 Азот свободных аминогрупп(при контроле молока 11.2 ьп%),ьп% Формула изобретения Способ получения сметаны, предусматривающий получение сливок, внесение закваски молочнокислых культур, включающей 8 тгер 3 тососсиа асба и 8 тгертососсца дасетаста, сквашивание, расфасовку и хранение при оптимальной температуре, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью удлинения сроков хранения и сохранения при этом биологической ценности и улучшения качества продукта, в качестве закваски из молочнокислых стрептококков используют штаммы Зтгертососсоа аста У 877, 8 тгертососсца аста У 775 и 8 тгертососсца дасетаста У 1506 не имеющими или с низкой протеолитической активностью равной 0 - 3,2 мт% азот свободных аминогрулн и не ймеющнми нли с низкой лнполитическойактивностью равной 0 - 25,0 мм площадью зо.ны помутнения, при этом соотношение молочнокислых стрептококков устанавливают равным 1;1, а расфасовку и хранение полученногопродукта осуществляют в повиденовой полимерной таре. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе.1, Королева Н, С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов, М., 1975,с, 174,2, Авторское свидетельство СССР У 516393, кл. А 23 С 9/12, 1976.3. Технологическая инструкция по проиэвод. ству сметаны, М 1975 (прототип),