“способ приготовления колбасы полукопченой ii сорта “шеки”

СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСКИ ЕСПУБЛИК 19))5 А 22 С 11/О ИЗОБРЕТЕН ИЕТЕЛЬСТВУ ИСАН МУ ВТОРС стоимости готовой колбасы и повышение ее биологической ценности. Сущность изобретения: в процессе приготовления фарша дополнительно вводят рубец, который предварительно измельчают до размера частиц 2 - 3 мм, смешивают с поваренной солью и диметилсульфоксидом, взятыми в количестве соответственно 3 кг и 200 мл на 100 кг рубца, затем полученную смесь перемешивают в течение 3-5 мин и выдерживают при температуре 2-4 С в течение 1 сут, с отделением перед введением в фарш образовавшейся жидкой фракции, а компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении, мас.о/о: говядина И сорта 10 - 15; мясо голов говяжьих жилованных 48 - 50; свинина жилованная полужирная 10-15; пикальное мясо 5 - 6; диафрагма 10-11; мука пшеничная или крахмал 2 - 4: рубец 6 - 8, 1 табл. Крахмал или мука пшеничнаервого сорта 2Пряности и материалы, г наеного сырья;.Соль поваренная пищеваяСахар-песокПерец черный молотыйПерец душистый молотыйКориандрЧеснок свежий или сушеныйНитрит натрияОболочка говяжья и свиныредние, белковые искусственныиаметром 45 - 60 мм. ясной пропользовано дели й.лукопченая 298-83), в уются субщие ингрея, не ниже 00 кг несо 3000100 100 100 150 200 5 е черевы -е оболочк 7 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР(71) Сектор радиационных исследований АН АЗССР и Шекинский мясомолочный комбинат(56) Экспресс-информация "Мясная промышленность"%3, М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976, с.27 - 28.Обзорная информация "Мясная промышленность", "Технология производства новых видов полукопченых колбас," М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982, с.14-15. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНОЙ И СОРТА "ШЕКИ" (57) Использование: мясная промышленность. Цель изобретения: снижение себеИзобретение относится к м мышленности и может быть ис при производстве колбасных изИзвестна Сумгаитская по колбаса И сорта (РСТ АЗССР которой рационально исполь продукты, включающие следую диенты:Говядина жилованная И сортаОбрез мясной говяжий, свиной, бараний или буйволиный жилованный Шпик свиной боковой 1771 б 48 А 1Недостаток такой колбасы заключается в том, что в рецепте не используетсярубец, являющийся наиболее существенным источником коллагена, в которомбольше половины белков составляют соединительно-тканые, и имеющий специфическое вкусовое свойство и биологическиедействие, В результате этого в указаннойколбасе содержание общего белка на 2,5%меньше, чем в предлагаемом рецепте,Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемому изобретению является колхидская полукопченая колбаса.сорта (ТУ 49 ГССР 34 - 78), В нее входят, %.Говядина жилованнаясортаСвинина жилованнаяполужирная 15Мясо с голов, мяснаяобрезь, диафрагма. пикальное мясо(свиное и .говяжье) 30Шпик или щековина 7Мука пшеничная иликрахмал 3В рецептуру входят 30% субпродуктов,которые придают ей своеобразный вкус иобогащают незаменимыми аминокислотами.Недостатком этой полукопченой колбасы по сравнению с предлагаемой являетсянизкая рентабельность, связанная с рациональным использованием сырья, так как врецептуре используется на 30 - 35% большеговядины жилованной И сорта, 7% шпика(или щековины), и на 42% меньше используются субпродукты, Кроме того, в данной рецептуре иэ-за трудности переработки неиспользуется наиболее существенный источник коллагена - рубец,Целью изобретения является снижениесебестоимости готовой колбасы и повышение ее биологической ценности,Это достигается тем, что при производстве полукопченой колбасысортабыл использован субпродукткатегории,включающий в себя,%: мясо гоолв говяжьих48 - 50; рубец, подвергающийся специальной обработке, 6-8; говядина жилоааннаясорта 10-15; свинина жилованная полужирная 10-15; дифрагма 10-11; пикальное мясо5-6; мука пшеничная или крахмал 2-4%;специи.и вспомогательные материалы.Отличительным признаком предлагаемого рецепта является уменьшение использованияя количества. говядины жилован нойсорта на 30-35%, и вместо шпика используется рубец, в сыром виде подвергающийсяспециальной обработке диметилсульфоксидом.10 20 35 40 50 Мясо голов говяжьих, диафрагма и пикальное мясо тщательно зачищаются от кровоподтеков, хрящей и грубой соединительнойткани, измельчаются на волчке с диаметромотверстий решетки 16 - 22 мм, направляютсяна посол. Солят их по известному способу, какговядину (с добавлением 3% поваренной соли не ниже помола 1), укладывают в емкостии выдерживают при 2 - 4 С до 24 ч.Перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мясо голов говяжьих измельчают наволчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм,Рубец предварительно обезжиривается, освобождается от.содержимого, промывается в подвешенном состоянии, Послетщательной промывки щеткой внутренней инаружной сторон рубка на зонтичном столе или центрифуге при температуре воды35 С в течение 3 - 4 мин он направляется вшпарительный чан для, шпарки при 6568 С в течение 5 - 8 мин, а затем в центрифугу (МОС-ЗС) для очистки, Очищенныерубцы охлаждаются в ванне с проточнойводой и выдерживаются на рамках с крючками для стекания воды на 20-30 мин. Послепроцесса стекания рубцы иэмельчаются наволчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм, и добавляется поваренная соль из расчета 3 .кг на 100 кг сырья (3%), а также диметилсульфоксид ЩМСО) - 200 мл на 100 кгрубца (О;25%) ДЧСО добавляется в рубец сцелью интенсификации технологическогопроцесса, позволяющей сократить длительность производственного цикла, увеличитьвыход продукции и повысить технологические показатели, что является отличительным. признаком предлагаемогоизобретения. Полученная масса тщательноперемешивается в течение 3 - 5 мин и хранится а холодильнике при 2-4 С а течение24 ч до приготовления фарша, Перед приготовлением фарша необходимого слить жидкость, отделенную при выдержке рубца апосолочной смеси.Перед посолом говядина измельчаетсяна волчке с диаметром отверстий решетки16-22 мм, а мяса свиное -8-12 мм. Солят ихи выдерживают при 2-4 С в течение 24 ч,При выдержке в посоле сырье укладываетсяв тазики слоем в 15 см,Перед приготовлением фарша говядинуизмельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм,Приготовление и обработка фарша производятся в мешалке. Измельченное мясоголов говяжьих, говядина, рубец, диафрагмаи пикальное мясо перемешиваются со специями и вспомогательными материалами атечение 2 - 3 мин, а затем вводится свининаи продолжается перемешивание еще 2 - 3 мин.12 50 Специи и вспомогательные материалы включают следующие компоненты, г на 100 кг сырья:Н итрит натрия (раствор) 5Сахар-песок 100 5Перец черный молотый 100Перец душистый молотый 100Кориандр 150Чеснок свежий 200Чеснок добавляется в очищенном виде, 10 измельчается на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм,П р и м е р 1. Приготовили 6 партий фарша для полукопченой колбасы второго сорта. 15Партия А, В рецептуру этой партии входили, ;Мясо голов говяжьих 40Говядина жилованнаясорта 20Свинина жилованная полужирная 20Диафрагма 10Пикальное мясо 5Рубец 3Мука или крахмал 2 25Специи и вспомогательные материалы включили из расчета, г на 100 кг сырья:Нитрит натрия (раствор) 5Сахар-песок 100Перец черный молотый 100 30Перец душистый молотый . 100Кориандр 150Чеснок свежий 200Партия В, В рецептуру этой партии входили, О, 35Мясо голов говяжьих 45Говядина жилованнаясорта 15.Свинина жилованная полужирная 15Диафрагма 12 40Пикальнов мяСО 6Рубец 5Мука или крахмал 2Специи и вспомогательные материалы добавили, как в партии А. 45Партия С. В рецептуру этой партии входили, ,ь:Мясо голов говяжьих 48Говядина жилованнаясортаСвинина жилованная полужирная 13Диафрагма 11Пикальное мясо 6Рубец 7 55Мука или крахмал 3Специи и вспомогательные материалы добавляли, как в партии А.Партия О. В рецептур чэтол партии входили, о, 10 Мясо голов говяжьих 50Говядина жилованнаясорта 10Свинина жилованная полужирная 13Диафрагма 10Пикальное мясо 5Рубец 8Мука и крахмал 4Специи и вспомогательные материалыдобавляли, как в партии А.Партия Е, В рецептуру этой партии входили;Мясо голов говяжьих 55Говядина жилованнаясорта 10Свинина жилованная полужирная 7Диафрагма 10Пикальное мясо 5Рубец 9Мука или крахмал 4Специи и вспомогательные материалыдобавляли, как в партии А.Партия Р, В рецептур атой партии входили %Мясо голов говяжьих 55Говядина жилованнаясортаСвинина жилованнаяполужирная 7Диафрагма 9Пикальное мясо 4Рубец 11Мука или крахмалСпеции и вспомогательные материалыдобавляли, как в партии А,Партия Р. С целью снижения себестоимости предлагаемой колбасы былизготовлен фарш со следующими ингредиентами, ,ь;МясО голов Говяжьих 55Говядина жилованнаясорта 10Свинина жилованнаяполужирная 10Диафрагма 10Пикальное мясо 5Рубец 6Мука или крахмал 4Специи и вспомогательные материалыдобавляли, как в партии А. Как видно изтаблицы, с уменьшением количества свинины жилованной полужирной снижаетсясебестоимость продукции, но зато усиливается крошливость и уменьшается нежность,Технология изготовления полукопченыхколбас со всеми режимами и параметрамидля всех указанных изделий является общепринятой.Фаршем каждой партии наполняли черевы свиные, откручивали их в виде батоновдлиной 20-25 см. После осадки батонов притемпературе не выше 8 С в течение 2-4 чпроводили их обжарку при 90.5 С в течение 90 мин, Обжаренные батоны варили паром при 85+50 С в течение 60 мин додостижения температуры в толще батона75 й 2 С. Затем колбасу охлаждали притемпературе не выше 20 С в течение 3 ч икоптили горячим дымом в коптильных камерах при температуре 45 й 5 С в течение 18 ч.После копчения колбасу охлаждали при температуре 13+2 С.Для определения органолептических ифизико-химических показателей из каждойпартии брали образцы и анализировали ихв лабораторных условиях.В таблице приведены результаты лабораторного анализа полукопченой колбасывторого сорта "ШЕКИ"; Из таблицы видно,что партии А, В, С и О отвечают требованиям, предъявляемым полукопченым колбасамсорта, С точки зрения рентабельностииспользуемого сырья и возможности применения оптимального количества рубца предлагается использование рецептуры партий С и О.Рецептуры партий Е, Г и Р не отвечаюттребованиям, предъявляемым к полукопченым колбасамсорта, по вкусу, запаху,цвету и текстуре фарша, а также по содержанию влаги.П р и м е р 2. В связи с тем, что рецептуры партий С и О являются более подходящими, для достижения поставленной целибыл изготовлен фарш со следующими ингредиентами, 70;Мясо голов говяжьих 50Говядина жилованнаяИ сорта 10Свинина жилованнаяполужирнаяДиафрагма 10Пикальное мясо 5Рубец 7Мука или крахмал 3Специи и вспомогательные материалы добавляли, как в примере 1 (партии А В,С,О,Еи Г),Как видна из таблицы, наилучшей оказалась рецегпура колбасы, приведенная впримере 2,Проведенные исследования показали,что срок хранения предлагаемой колбасы неСпособ приготовления колбасы полукопченой, предусматривающий подготов ку говядинысорта, мяса голов говяжьихжилованных, свинины жилованной полужирнойй, пикального мяса и диафрагмы, измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша. с введением муки 25 пшеничной или крахмала и вкусовых добавок, формование и термическую обработку, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью снижения себестоимости готовой колбасы и повышения ее биологической ценности, в 30 процессе приготовления фарша дополнительно вводят рубец, который предварительно измельчают до размера частиц 2 - 3 мм, смешивают с поваренной солью и диметилсульфоксидом, взятыми в количестве со ответственна 3 кг и 200 мл на 100 кг рубца,затем полученную смесь перемешивают в течение 3-5 мин и выдерживают при 2- 4 С в течение 1 сут. с отделением перед введением в фарш образовавшейся жидкой 40 фракции, а компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении, мас оГовядина П сорта 10-15 Мясо голов говяжьих45 жилованных 48-50Свинина жилованнаяполужирнаяПикальное мясоДиафрагма50 Мука пшеничная иликрахмал 2-4 Рубец 6 - 8 10-1 55 - 610-11 более 100 сут при температуре не выше 12 С и относительной влажности воздуха 75-780 . Содержание влаги в готовой продукции составляет 57-600 Д; соли - 3 Я. Вы ход готовой продукции - колбасы к массенесоленного сырья 70-740.Таким образом; рационально используя субпродуктыкатегории, предварительно обрабатывая их для применения 10 сыром виде, был успешно произведенвысококачественный и рентабельный мясопродукт - полукопченая колбасасорта "Шеки", сохраняющий высокую пищевую ценность,15Фо р мул а изобретен ия1771648 10 При- мер Партия Результаты исследований Органолептмческие показатели нзико-химические показатели Консистенция ид на разрезе Вкус и запах ний вид еркан Соли 2 нитрита,мгне 100 г продукта Олаее истай,анно пятен,мвое,9 0,000 батоны ссухой постью беэслипов наглФарзз ерно Упругаяцветмй иду к ятен ку- не н н3 нПоявляетсливость 2 2 5 6О кром а разрез вляетсяпасть Фареа о снливввт роеливос Увеличивается несвойственные данному виду продун.та вкус и запах ееличиваетс мхлость Фэр Усилкроилуменмеана 59,00 2 вается изость ьюается сть н евины еиду прос вырароматои дуктнымиост 0,000 г,пругз СоставительТехред М.Мо юро орректор Т, Вашкови дакт ент каз 3789 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и откры 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 при ГКНТ ССС роизводственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 10 т Свойственные да ному виду пра тв, с вмракеннмм аронатом пряное тей, копчения изапахом чеснока с приятнмн прыщ вкусом, вкус слегка острЮ, в меру соленый,Пачинается появление несаойствеинмх данному виду продуктевкуса и аапаха Свойственные данному виду продук" та; с выраменнми аронатом пряное" тей, Копчения изапахом чеснока, с приятным привкусом, вкусслегка острЮ в меру соленьй Фаре разно перенееан, Фариа Разо без серых и содериит сачки рубц более 2-3 беэ пустот Фаре равномернолеремееан,цветр овйЬез серых пятен,появляются мелкие пустотыФаре равномернопереизеан, цветФарща розовый,без сермх пятен,пустот и содеркит кусочки рубца не более2-3 нм