Способ получения белкового пищевого концентрата из мяса морских животных

) 16.12.7 еудерстеееныи комитет СССР ао делам изебретеиий и открытийпон 5 Опубликовано 30.05 Дата опубликовани ллетень М 20 ДК 612.39Иностранная фирма каи Риджинал Фишериз Рисерч Лаборатор(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПИ 1 ЦЕВОГ КОНЦЕНТРАТА ИЗ МЯСА МОРСКИХ ЖИВОТНЫХ уре 0- 5 Сушат.й соли и- аммония. щим обаИзобретение относится к технике получения белкового концентрата из мяса морских животных, обладаюшего структурой, сходной со структурой мяса домашнего скота, и может быть использовано в пищевой промышленности.Известен способ получения белкового пищевого концентрата из мяса морских живот-. ных путем его измельчения и обработки пищевой солью ).Однако продукт, получаемый по известному способу, обладает недостаточными водоудерживаюшими качествами, имеет структуру, аналогичную структуре мяса рыб, и не имеет качеств, пригодных для его варки, вследствие чего он недостаточно пригоден для. практического применения. етения - придание конценшему высокими влагоудеройства, структуры, анауре натурального мяса.тся тем, что обработку изса пищевой солью, взятой в - 3 вес.%, ведут до установ- рН исходного сырья от 6,5 о мясо обрабатывают метае сочи натрия,батывам растиров и уют ме - 5 С. Цель изобр трату, обладаю живаюшими св логичной структЭто достигае мельченного мя количестве 0,01 ления значения до 7,7 после че вол м или этанолом при температлля удаления жиров и воды и с11 ри этом в качестве ппшевопользуют бикарбонат натрия илиСпособ осугцествляк 1 Т следую5МЯСО МОРСКИХ ЖИВОТНЫХ ОТДСЛОт ОТкогей, измельчают, при необходимости Обесцвсчивают В Воде и обрабатывак)т пишВой со,ью, В качствс которой используют предпочтительно бикарбонат натрия или аммония.Обработку измельченного мяса пишевойсолью ведут ло установления значений рН исходного сырья от 6,5 до 7,7, при этом пищевую соль берут в количестве 0,0 - 3 Вес.% в расчете на сырое мясо. Можно также использовать так как глутамат натрия, пирофосфат калия и кальция, полифосфат нат 1 лия и кальция. Сырое мясо с рН 6,5 - 7,7 обра ют затем гидрофильным органичсск воритслем для удаления из него ж воды, в качестве которого использ танол или этанол нри температуреДля обеспечения более эффективного удаления жиров воды из сырог( мяса юследнее затем отделяют от органического растворителя, после чего промывак) Г тем ж(. СЗМЫМ ОРГсНИ 1(СКИМ РсСТВОР)ТРГРХ Б 310-кратном избытке (по весу). Ооезвоженный и обезжиренный продукт далее подвергают фильтрованию для удаления остатков сргацического растворителя и Воздушной или вакуумной сушке при 25- 30 сС, получая белковый пищевой концентрат с сод(Ржанием воды ниже 255,о, Редпочтительцо 5 - -12 оо, белка - це менее 75 о 7 о, обладающего высокими БГРгоудеря(и Баюци- МИ СВОЙСТВс 1 М.Далее белковый коццецтраг смешивают С ЭКВИВсЛРПТЦЫМ КОЛИЧ(.СТВОМ ХОЛОДНОЙ ВО- ды и выдерживают 15 мин, в ре 5 льтате чего он увеличиваег свой вес Б 35 разприобретаег сгруктуру, сходную со структрой м 5 са ДОмашних жи Вотць х. С Г)кт- ра ткани бесКои)го концентрата при рассматриваи под х(икроскопоимеет Бид сХОрНОО бс,П(1, ПрОНИЗЗПНОГ МЬ;ПЕЧНЫ- ХВО(10 КЦс,1 И.Сырое МЯСО, Обработанное п 1 цевои СО- лно до рН 7,2 - 7,7, можно перемешивать с ПГ)всР(.нцой с 0,1 ьк) ли эф 1)Ом ( схаРОзыжирой ксл(лы, соответственно пр(врзпнть его Б мясную пасту.В СУЧЗЕ, РСГИ ЯСНУЮ ПсСТУ 051 УЧЗЮТ ( ОМОцьн при)ен(.:пи 5 ЗфР 1)3 А(рной кис - ,от 1 и сахарОзы, то сырое мясО предварит ел ы 10 разл 3 м ывз ют для ул учи Рн ия Одно род цой конессцциисмсцшвают с эфиром, после чего тц(а)ел.о еремепинают о по - чсцпя одцоро цп й мясной пасты.1 (ОВИР(.Н Н с 51 СОЛЬ ИГ Э(1) Р Р ж И РНгй КИ(5- ,1 ОГЫ И Сс 1 Хс 1 РО 5 (Ж 37 ДЛ 51 ПРИДЗЦИ Я ЗЗ- данной степени консисгентности и клейкосТ 1, С О ОТ Б(ГС Т Б10 Щ И Х Т 3 КО В Ы М Д,1 5 М и С с, (- Мс 1 ПЕГО С КО Га, б(., КОВОМУ ПЦРВОМКОН- центрзтх. 110 варен)мю сОль испол ьзыот Б количестве 0,5 2,0 Бес",о, а эфиР )кРой кислоты и сахарозы - 0,21,0 вес."о соответственно, Б пасчете на сы)ое х 5 Со.В качестве эфиров жрных кисло. СаксРОЗЫ РСПОЛЬЗ;ЮТ МОНОПЗ,ЬМИ Гс(Т Р;и(.ТР арат са.(арбузы.ДЛ 5 УДЗЛЕН 51 ВОДЫ И жиРОВ из м 5(СНОЙ 45пасты при употребле нии гидрофильного органического растворителя мяснук цас Гу и последний Выдерживаю) в смеси Б течение нескольких десягков м)нут.Мясную пасту можно подвергнуть желатнР 1)ОВанию, д,151 чРГО РР Быд(.ржи Вают п)ги кмнатцой температуре Б течение 2 - 3 ч ли при более низкой температуре 10 -- 48 ч до момецга обработк органическим раст 50- рителем, в связи с тем, что мясо морских жвотцых может утрачивать клейкость пр Оорс 1 ботке Ор зниеских 1)астВОрите,см.Прь(р 1. 12 кг акульего мяса обрзба 15 Ог ножом (4 мм) и получаот 3 кг ск, ЬР 0 .15 СЗ 00.5 КОСТЕЙ, КОТОРОЕ СНЗЧ 3,13 ПР 1)емешИВЗК)Т С 2 ВРС."о ПовареННОЙ СОЛИ и 0,3 вес.оо монозамещенного глутамата натрия. Затем для сдвига значения рН мяса в цц лочцук область мясо тцательно пРРемешивают с 0,5 вес.оо бикаРбоната натрия, при этом рН доводят до 7,4. Далее полученную массу мяса смешивают с 9 л охлажденного этилового спирта, осторожно перемешивают и фильтруют через ткань. Оста. ток от фильтрования промывают 9 л охлажденного этилового спирта и сушат воздухом при 2530 С, получая около 300 г белоо белкового концентрата. Далее 100 г концентрата смешивают с водой, взятой в колчестве, когорое обеспечивает содержаР Воды в нем 6570 вес.о 7 о, и получают белковый пищевой концентрат, обладаюций стрх ктхрой. Сходной со структурой мяса домашш него скота.Г 1 це)ые продукты, нагример мясной рулет, различные Бидь; пирожков, содержзц:й мясо по-кизйски, Гамох рский бифштекс и мясной (.оус, Готовя из полученного белкового пищевого концентрата для за;еы 0 -- 120 Бес.",о мяса домашего СКОТс 1.Прсенсором .ЫГЗ; ии пот.чец:ых ПИП(СБЫХ ПРОЗЧ(ТОБ ЕЗ.7 ЬТсТ Зна;10 ГИЧ 11 Ы ОЛЧСПНЫМ с 151 СТЗНДЗРТНЫХ 1 РОДК ОВ, (с 0 ОБЛЕНсЫХ ОРЗ ИСПО)ЬЗОБЗНИЯ ПИЦРВО;с коцц(.цтрата Б качестве заменителя.с) 5 пр 2 2 5 (г яса 3 ИскСкой (Зи;Ы бРЗ КОстСй ОСтс)гС,КО ПсрЕМЕШИВЗЮт С СТЫ("ХКРЗТ 1 ЫХ КОГИЧРСВОМ ОХЛсЖДРЦ НОЙ ВодыМиц. К обесцвеивзющей жидкости доб .лют поварену о соль 0 5 Вес.о В р-счете .; Обес(,вечпваощую жидкость д;я .3,(С)1 СГБ 5 УДЗЛСЦИЮ ВОДЫ ИЗ .1 Я(.3.,)с Гс. СМ( Ь П ) (,.Ц 310 1 В Х 1( й . ( ИЗ Б)ИЛЬ РЮ ГЦ( И Кац, и отстаивают В Гсченис ноч; Ля Гтдел;ция мяса. Получая пос,гед РР содержацРМ 150)1 2" О. Зто М 5 СО П(рехецнвсК)Т 0 1 (5,О ПО)срРПНОЙ СОЛИ И ),0 ЬР(.,д 6)к:11(опата нЗ(риЯ, :станав,Рч)Р З 1, С;Рс) т.(ателы о пеРРмешивают. он(чаЯ Бязк к) мясну;о паст. Затем тр(хкратное колчество этилового (пиртз по отношению к весу мясной пасты охлаждают примерно до 5 С. В охлажденный этанол помещают последовательно аликвоты мясной пасты ДЛЯ ОСОРОсКНОГО ПЕРЕХЕПИБЗНИЯ В ТЕЧЕНИЕ 15 мчн, пос;е чего образованную смесь фильтруют через ткань, удаляя при этом этиловьй спирт. Остатки фильтрации собирают вместе и обьедиценный остаток промывают этиловым ( пиртом, охлажденным до 5" С.Промытый остатик отжимают ца фильтре для удаления остатков этилового спирта.Остаток далее сушат воздухом при 25 - 30 С и получают 450 г белкового пищевого концентрата с содержанием водь 12"/о.11 ри исследовании обнаруживают, чтобалацс основных аминокислот в концентрате такой же самый, что и в рьбьем мясе, ис- П ОЛ Ь;5 О Б 3 Н Н 0 М Д. Я ЕГО ПОЛ У Ч Е Н 5145 5 О Формула изобретения 51 часть белкового концентрата смешивают с 4 частями воды и выдерживают при комнатной температуре 15 мин, в результате чего концентрат поглощает воду до насыщения и принимает вид свежего мяса. Регидратированное мясо с восстановленной структурой перемешивают со смесью измельченного говяжьего и свиного мяса при соотношении 20 частей первого к 80 частям второго (по весу) и обрабатывают для получения мясного рулета, гамбурских бифштексов и мясных пирожков. Приготовленные пищевые продукты подвергают сенсорному испытанию, при этом устанавливают, что белковый пищевой концентрат не отличается по своему вкусу от продуктов, приготовленных из смеси измельченного говяжьего и свиного мяса.Пример 3. 1 кг аляскинской сайды без костей смешивают с 1 вес.% поваренной соли и примерно с 0,5 вес.% бикарбоната натрия с доведением рН мяса до 7,7. Приготовленное мясо смешивают с 0,7 вес.% говяжьего экстракта и тщательно перемешивают с получением мясной пасты. В 3 л этилового спирта, охлажденного предварительно до 5 С, помешают последовательно по одной аликвоте для осторожного перемешивания в течение 15 мин. Образованную смесь фильтруют, удаляя этиловый спирт. Остаток от фильтрования промывают этиловым спиртом, охлажденным ранее до 5 С, отжимают в мешке из фильтрационной ткани для удаления из него остатков этилового спирта и сушат воздухом при 25 - 30 С, получая белковый концентрат коричневого цвета с содержанием 10% воды и 85% протеина.Затем остаток смешивают с четырехкратным избытком воды и выдерживают0 мин, при этом концентрат насыщается водой и приобретает вид мяса домашнего скота. Далее 200 г концентрата с восстановленной структурой смешивают с 12 г капусты, 10 г луКа - порея, 2 г имбиря, 9 смз соевого соуса, 9 смз сака (ферментированной жидкости, производимой в Японии из риса), 3 г поваренной соли и 3 г сахара. Из смеси готовят продукт, представляющий разновидность мясных пирожков по- китайски. Пирожки подвергают сенсорному испытанию и обнаруживают, что они незначительно отличаются по вкусу от контрольного образца этих пирожков, приготовленных из смеси говядины и свинины, взятых в соотношении 7:3,Пример 4. В соответствии с методикой примера 2 получают 3,4 кг обесцвеченного мяса сардин без костей, которые смешивают с 1 вес,% поваренной соли и 0,1 вес.% бикарбоната аммония, тщательно перемешивая с получением вязкой мясной пасты. Полученную пасту охлаждают до 5 С 24 ч 5 1 О 5 ю 35 36 35 40 для желатинизации, получая желе с глянцевитой поверхностью.Затем в 10 л охлажденного до 5 С этилового спирта помещают малые аликвоты желеобразного мяса последовательно одну за другой и осторожно перемешивают 15 мин, причем образованную смесь далее фильтруют через ткань для удаления этилового спирта. Остаток промывают 10 л этилового спирта при 5 С, отжимают на фильтре от остатков этилового спирта и сушат под вытяжкой.Получают при этом 530 г пищевого белкового концентрата с 11% воды.Пример 5. 1 кг аляскинской сайды без костей смешивают с % монопальмитата сахарозы и 0,5 вес.% бикарбоната натрия, устанавливая рН мяса 7,4. Вмесь тщательно перемешивают, придавая ей вид пасты, которую сразу помещают в камеру с температурой 5 С, где выдерживают в течениеч, в результате чего паста приобретает вид желе. Затем в 3 л этилового спирта, охлажденного предварительно до 5 С, последовательно помещают по одной аликвоте желеобразного мяса рыбы для осторожного перемешивания в течение 15 мин Затем смесь фильтруют через ткань для удаления из него этилового спирта, остаток промывают охлажденным до 5 С этиловым спиртом и после промывки остаток отжимают на фильтре для удаления из него остаточного этилового спирта.Остаток затем дегидратируют в воздушной сушилке при 25 С, получая 170 г гранул пищевого бе,:сового концентрата светло- желтого цвета.Предлагаемый способ получения белкового пищевого концентрата по сравнению с известным техническим решением позволяет получить концентрат, обладающий структурой, не отличающейся от мяса морского животного, которое используют в качестве исходного сырья и обладающей специфическими свойствами, отличными от свойств товарных пищевых продуктов, полученных из мяса морских животных. В качестве исходного сырья для получения белкового пищевого концентрата можно использовать все виды рыб, китообразных и моллюсков. Предпочтительно используют мясо рыб, дающих богатые уловы и не имеющих достаточного количества жиров, например аляскинскую сайду, мерлузу, треску, ставриду обыкновенную, сардины, макрели и другие виды. Из китообразных предпочтительно используют мяса акул и китов. 1. Способ получения белкового пищевого концентрата из мяса морских животных путем его измельчения и обработки пищевой,р"е лФс 1 ыф к. ",38494 Составитель А. Бражникова Редактор Т. Никольская Техред К. Шуфрич Корректор В. Бутяга Заказ 2839/40 Тираж 569 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4солью, отличающийся тем, что, с целью придания концентрату, обладающему высокими влагоудерживающими свойствами, структуры, аналогичной структуре натурального мяса, обработку измельченного мяса пи 1 цевой солью, взятой в количестве 0,01 - 3 весЯо, ведут до установления значений рН исходного сырья от 6,5 до 7,7, после чего мясо обрабатывают метанолом и эта 8нолом при температуре О - 5 С для удаления жиров и воды и сушат.2, Способ по п. 1, отличающийся тем, чтов качестве пищевой соли используют бикарбонат натрия или аммония.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Патент СССР Мо 552893,кл, А 23 Х 1(325, опублик. 1973.