Способ изготовления мясных изделий

, матриващци созревани мом с пер ханически мическую щ и Й с я зования сСпособ по,1 ся тем, ч нарезают в 10-20 мм. тличаю перед посолое пластин тол ырь ОСУДАРСТВЕКК 11 й КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛди ИЗОВРЕТЕНИй И ОтИРЦТИй(72) Е.Ф. Орешкин, Г.С. Чубарова, Н.А. Черкашина и К. Раимкулов (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышлен ности(56) 1. Рогов И,А. и др. Технология и оборудование мясоконсервного про изводства, М., "Пищевая промышлен" ность", 1978, с. 157-162.2. Авторское свидетельство СССР У 971228, кл. А 23 Ь 1/31, 1981. 1. СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЕЛИЙ, преимущественно анных консервов, предусй подготовку сырья, посол, в две стадии под вакууодическим наложением меколебаний, фасовку и тербработку, о т л и ч а ютем, что, с целью испольрья с большим содержанием оединительной ткани и сохранения при этом качества изделЮ, на первой стадии созревания общая продолжительность воздействия механических колебаний превышает продолжительность состояния покоя в 2-5 раз, а на второй стадии общая продолжительность состояния покоя относится к продолжительности воздействия механических колебаний как (2: 1) (1:1).2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что на первой стадии созревания механическими колебаниями воздействуют 40-50 мин, а на второй - 20.-30 мин в течение каждого часа.3. Способ по п. 1, о т л и ч аю и й с я тем, что посол проводят пр воздействии механических колебаний под вакуумом в течение 5045 1 1142Изобретение относится к мясной промьппленности и может быть использовано при производстве мясных консервов.Известен способ изготовления пастеризованных консервов, согласнокоторому для придания готовому продукту монолитной формы сырье подвергают механическим воздействиям (массирование, тумблирование 1 . 1 ООднако данный способ не обеспечивает получения из мяса с большимсодержанием соединительной ткани(говядина 1-го и 2-го сортов, баранина, мясо яков) продукта хорошегокачества.Известен способ изготовления мясных изделий, предусматривающий подготовку сырья, посол, созреваниев две стадии под вакуумом с периодическим наложением механических колебаний, фасовку и термическую обработку 23.Однако известный способ приме 25ним для приготовления качественныхмясопродуктов, вырабатываемых только из мяса говядины без грубой соединительной ткани. При иснользовании мяса с большим содержанием соединительной ткани (говядина 1-гои 2-го сортов, баранина, мясо яков)образуется чрезмерное количествожидкой Фазы в ,желе, продукт получаеется жесткий и несочный. Кроме того, использование многоигольчатого 35шприца приводит к большим потерямрассола (до 407).Это объясняется следующим образом,Мясо говядины 1-го и 2-го сортов, баранины и яков содержит относительно большое количество соединительной ткани (около 207), мышечные волокна толстые и короткие.Поэтому механическая обработка втечение 5-20 мин (каждого часа)не оказывает на структуру мяса заметного воздействия. Усиление длительности воздействия механическихколебаний на 11 стадии до 40- 55 мин 50(каждого часа) приводит к перераспределению посолочных ингредиентовпо объему мяса, но эти нагрузки неуспевают рассасываться объектом,т.е. имеет место недостаточный период релаксации. В связи с этимнаступает перенапряжение мышечныхволокон и их отделение от основного 091 2 куска без существенных измененийструктуры этих волокон. При этомколичество соле- и водорастворимыхбелков, выделившихся из мышечныхволокон, недостаточно для хорошейсвязуемости отдельных кусков в единый монолит, что также отражаетсяна количестве желе и сочности продукта.Цель изобретения - использование сырья с большим содержанием соединительной ткани и сохранениепри этом качестве изделий.Поставленная цель достигаетсятем, что согласно способу изготовления мясных изделий, преимущественно пастеризованных консервов, предусматривающему подготовку сырья,посоЛ, созревание в две стадиипод вакуумом с периодическим наложением механических колебаний, Фасовку и термическую обработку, напервой стадии созревания общая продолжительность воздействия механических колебаний превышает продолжительность состояния покоя в 2-5раз, а на второй стадии общая продолжительность состояния покоя относится к продолжительности воздействия механических колебаний как(2:1). - (1:1).На первой стадии созреваниямеханическими колебаниями воздействуют 40-50 мин, а на второй -20-30 мин в течение каждого часа.При этом посол проводят привоздействии механических колебанийпод вакуумом в течение 50-60 мин.Перед посолом сырье нарезают ввиде пластин толщиной 10-20 мм.Продолжительность первой стадиисозревания составляет 1-5 ч, а второй - 4-10 ч.Глубина вакуума составляет 60807,1Уменьшение длительности посола(менее 50 мин) отрицательно сказывается на качестве продукции (серые пятна внутри мяса, содержаниежеле более 227), а увеличение длительности посола свыше 60 мин принеизменном качестве сырья и тотовойпродукции приводит к увеличениюэнергозатрат и более быстрой нагрузке на электрооборудование.При использовании вакуума менее60 и более 803 качество готового пропродукта ухудшается (увелнч вне10 20 25 30 35 40 3 1 количества жидкой Фазы, снижение сочности).Продолжительность механических колебаний на первой стадии менее 40 мин и более 50 мин и менее 20 мин и более 30 мин на второй стадии созревания отрицательно сказывается на качестве готового продукта (жесткий, количество желе превышает норму, т.е, 227.).При общей продолжительности первой стадии созревания менее 1 ч, а второй менее 4 ч качество готового продукта не соответствует требованиям, предъявляемым к пастеризованным консервам (по сочности, связуемости ломтиков в монолитный блок, количеству желе); при общей продолжительности первой стадии созревания более 5 ч, а второй более 10 ч при неизменном качестве готового продукта увеличиваются энергозатраты. Нарезка пластин толщиной менее 10 мм приводит к увеличению трудозатрат, а толщиной более 20 мм - к ухудшению качества продукта (серые пятна снижение сочности).Предлагаемый способ осуществляется по следующей технологической схеме: подготовка сырья, нарезка пластиками толщиной 10-20.мм, посол сырья при воздействии механических колебаний под вакуумом в рассоле 50-60 мин, созревание (1 стадия) при механическом воздействии 40- 50 мин каждого часа под вакуумом, общая продолжительность 1-5 ч, созревание (11 стадия) при механичес ком воздействии 20-30 мин каждого часа под вакуумом, общая продолжительность 4-10 ч, фасовка сырья в банки, закатка, тепловая обработка. 142091 4 мяса, а продолжающаяся интенсивная механическая обработка (40 - 50 мин) - в течение 1-5 ч на 1 стадии созревания разрыхляет структуру мяса и равномерно перераспределяет посолочные ингредиенты по объему куска.Дальнейшая обработка мяса в этом режиме привела бы к отдельным разрушениям структуры мяса, что отрицательно сказалось бы на качествеготового продукта.На 11 стадии созревания умеренные механические воздействия (20- 30 мин работы и 30-40 мин покоя) позволяют осуществить интенсивное созревание сырья без ухудшения структуры мяса и с выделением доста точного количества свободных солеводорастворимых белков, в результате чего получается продукт, обладающий монолитностью и сочностью, а также с меньшим содержанием желе.Использование мясного сырья в виде пластин толщиной 10-20 мм позволяет значительно увеличить поверхность контакта мяса с посолочными ингредиентами, с другими кусками мяса и стенками тумблера, в результате чего значительно сокращается длительность перераспределения посолочных ингредиентов, а также исключить процесс многоигольчатого шприцевания, что значительно (до 207) уменьшает потери посолочных ингредиентов. П р и м е р 1. Сырье при жиловке нарезают пластинами толщиной 10 мм.В барабан вакуум-тумблера "Ласка" помещают 450 кг нарезанного. сы- рья, добавляют 67,5 кг рассола (рассол содержит, Ж: поваренная соль 16,0; сахар 0,32; глюкоза 0,32,аскорбинат натрия 0,32; нитрит нат45 50 55 Предлагаемым способом можно получить продукт, обладающий монолитностью и сочностью, с меньшим содержанием желе, при применении мяса говядины 1-го и 2-го сортов, баранины, яков с относительно большим сопержанием соединительной ткани.Использование непрерывного врадения в процессе посола в течение 60-60 мин позволяет вработать весь рассол внутрь мяса, что позволит увеличить возможность взаимосвязи посолочных ингредиентов с белками рия 0,05; пирофосфат 2,0), создают вакуум (607) и подвергают посолупри механических колебаниях в течение 50 мин. Затем при том же вакууме и тех же оборотах вращения барабана осуществляют процесс созревания в две стадии (продолжительность первой 1 ч, механическое воздействие 40 мин, покой 20 мин, продолжительность второй 4 ч, механическое воздействие 20 мин, покой40 мин каждого часа, отношение 1:2).Скорость вращения барабана 16 об/мин.Длительность всего процесса 6 ч, 114209110 5 ЗО 35 40 45 50 55 После окончания процесса созревания сырье фасуют в банки, добавляют в каждую банку 1% желатина и банки герметизируют.Тепловую обработку консервов осуществляют по известным режимам.П р и м е р 2, Сырье при жиловке нарезают пластинами толщиной 20 мм.В барабан вакуум-тумблера "Ласка" помещают 450 кг нарезанного сырья, добавляют 67,5 кг рассола (рассол аналогичен по составу рассолу по примеру 1), создают вакуум (80%) и подвергают посолу при механических колебаниях в течение 60 мин. Затем при тех же оборотах вращения барабана и том же вакууме осуществляют процесс созревания в две стадии (продолжительность первой 5 ч, механическое воздействие 50 мин, покой 10 мин каждого часа, продолжительность второй 10 ч, механическое воздействие 30 мин, покой 30 мин каждого часа, отношение 1;1). Скорость вращения барабана 16 об/мин. Длительность всего процесса 16 ц,После окончания проЦесса созревания сырье фасуют в банкидобавляют в каждую банку 1% желатина и банки герметизируют.Тепловую ебработку консервов осуществляют па известным режимам.П р и м е р 3, Сырье при жиловке нарезают пластинами толщиной 15 мм.В барабан вакуум-тумблера "Ласка" помещают 450 кг нарезанного сырья, добавляют 67,5 кг рассола (состав рассола аналогичен составу по примеру 1), создают вакуум (70%) и подвергают посолу при воздействии механических колебаний в течение 55 мин. Затем при том же вакууме и тех же оборотах вращения барабана осуществляют процесс созревания в две стадии, (продолжительность первой стадии 3 ч, механические колебания 45 мин, покой 15 мин каждого часа, продолжительность второй 7 ч, механические колебания 25 мин, покой 35 мин каждого часа, отношение 1:1,4). Скорость вращения барабана 16 об/мин, Дли.тельность всего процесса 11 ч. После окончания процесса созревания сырье фасуют в банки, добавляют в каждую банку 1% желатина и банки герметизируют.Тепловую обработку консервов осуществляют по известным режимам.П р и м е р 4, Сырье при жиловке нарезают пластинами толщиной 5 ммеВ барабан вакуум-тумблера "Ласка" помещают 450 кг нарезанного сырья, добавляют 67,5 кг рассола (состав рассола аналогичен составу по,примеру 1), создают вакуум (50%) и подвергают посолу при воздейст" вии механических колебаний в течение 40 мин. Затем при том же вакууме и тех же оборотах вращения барабана осуществляют процесс созревания сырья в две стадии, продолжительность первой 50 мин, механическое колебание 30 мин, покой 20 мин, продолжительность второй 3 ч, механические колебания 10 мин, покой 50 мин кажцого часа, отношение 1:5).Скорость вращения барабана 16 об/мин. Длительность всего процесса 4 ч.После окончания процесса созревания сырье фасуют в банки, добавляют в каждую банку 1% желатина и банки герметизируют. Тепловую обработку консервов осуществляют по известным режимам,Качество готового продукта не соответствует требованиям, предъявляемым к пастеризованным консервам (продукт жесткий, содержание желе более 22%, при нарезании ломтики распадаются).П р и м е р 5. Сырье при жиловке нарезают палстинами толщиной 25 мм.В барабан вакуум-тумблера "Ласка" помещают 450 кг нарезанного сырья, добавляют 67,5 кг рассола (состав аналогичен составу по примеру 1, создают вакуум (90%) и подвергают посолу при механических колебаниях в течение 70 мин. Затем при тех же оборотах вращения барабана и том же вакууме осуществляют процесс созревания в две стадии (про/должительность первой стадии 6 ч, механические колебания 55 мин, покой 5 мин каждого часа, продолжительность второй 11 ч, механические колебания 40 мин, покой 20 мин каждого часа).142091 рассоле под вакуумом при механических колебаниях и двустадийном созревании под вакуумом при механическихвоздействиях, чередующихся с покоем, при определенных длительностяхмеханического воздействия и покояна каждой стадии.Сопоставительный анализ техникоэкономических показателей используе О мого в промышленности поТУ 49 822-81 и предлагаемого способов приведен в таблице.Как следует из таблицы, согласно предлагаемому способу для производства пастеризованных консервовможно использовать сырье с большимсодержанием соединительной ткани(говядины 1, 2 сортов, баранина,мясо яков). Кроме того, на 5 Х снижается расход сырья и на 202 расходрассола. Способ Сырье сырья рассола Сырье с большим содержанием соединительной ткани(говядина 1-го и 2-госортов, баранина, мясояков) Предлагаемый 423,6 76,2 Используемый в Говядина беэ содержания промышленности видимой соединительной ткапо ТУ 49 .822-81 ни . 446,61 96,8 Составитель И. Кутукова Техред А.Бабинец Корректор С.Черни Редактор Л. Пчелинская Заказ 586/5 Тираж 596 ВНИИПИ Государственного комитета. СССР по делам изобретений и открытий 1 13035, Москва, Ж, Раушская наб ., д, 4/5Подписное филиал ППП "Патент", г. Ужгород; ул. Проектная, 4 7 1Скорость .вращения барабана 16 об/мин. Длительность всего про-цесса 18 ч.После окончания процесса созревания сырье фасуют в банки, добавляют в каждую банку 17 желатина и банки герметизируют.Тепловую обработку консервов осуществляют пб известным режимам. Качество готового продукта не соответствует требованиям. предъявляемым к пастеризованным консервам (сильно разрушена структура мяса, вид на разрезе характерен для фаршевых консервов).Изобретение позволяет получить пастериэованные консервы высокого качества из мяса с большим содержанием соединительной ткани вследствие проведения процесса посола в асход на 1000 физических банок кг