Способ подготовки свиной печени к тепловой обработке

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИРЕСПУБЛИН 19) И) щ 4 А 23 1. 1/2 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТ ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ССРРЫТИЙ ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ына Л.Тмясоенерныея инстиве ПЕЧ(56) Александрова Т.И СиницНовые и улучшенного качествапродукты. - М.: Пищевая промьность, 1973, с, 125.ТУ 49 947-83,.Колбаски ливпервого сорта. Технологическарукция по выработке колбасокпервого сорта.(54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ СВИНОЙК ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ(57) Изобретение относится к пищевойпромьппленности, а именно к областиобщественного питания. Целью изобретения.является более полное устранение горечи, а также повышение качества печени и снижение потерь питательных веществ путем сокращения продолжительности вымачивания, Очищенную отжелчных протоков, пленки и сосудовсвиную печень подвергают вымачиваниюв подкисленной среде, в качестве которой используют подкисленную лимонной,уксусной, винной, молочной кислотой - .воду при рН от 3,0 до 4,0 или молочную сыворотку с кислотностью от 120до 160 Т при массовом соотношениипечени и подкисленной среды 1:(0,5-1)в течение 30 - 60 мин. 1 табл.)устранение горечи, а также повышениекачества печени и снижение потерь питательных веществ путем сокращенияпродолжительности вымачивания.Горький привкус печени объясняется 10присутствием желчных кислот, имеющихся в желчи в виде натриевых солей,удаление которых затруднено, так какони нерастворимы в воде.Способ осуществляется следующим об,разом.Очищенную от желчных протоков,.пленки и сосудов печень подвергаютвымачиванию в подкисленной среде, вкачестве которой используют подкисленную воду при рН 3,0 - 4,0 или молочную сыворотку с кислотностью 120 -160 Т при массовом соотношении печении подкисленной среды 1:(0,5-1) в течение 30 - 60 мин. Затем печень порционируют и подвергают тепловой обработке.Вымачивание печени в подкисленнойводе или молочной сыворотке способствует разрушению солей желчных кислот с образованием новых вкусовыхвеществ, не имеющих горького,привкуса; натриевые соли желчных кислотпревращаются в свободные желчные кислоты, в которых свободная группаСООН блокируется аминокислотами,пептидами и белками, источником которых могут служить продукты расщепления коллагена, сопутствующие процессу.40Кроме того, дополнительно горькийпривкус удаляется в процессе последующей тепловой обработки печени засчет разрушения под действием высокихтемператур кислоты, оставшейся наповерхностных слоях печени.45Готовый продукт иэ печени, вымоченной в подкисленной среде и подвергнутой дальнейшей тепловой обработке, имеет улучшенную структуру,т.е, мягкость и нежность, за счетдополнительного расщепления имеющейсяв печени соединительной ткани и частичной дезагрегации коллагена в результате значительного сокращенияпроцесса вымачивания печени в подкисленной среде (30-60 мин) и уменьшения времени тепловой обработки посравнению со способом-прототипом, согласно которому процесс вымачивания длится 2-3 ч. В готовом продукте снижаются потери питательных веществ.При использовании при вымачивании кислоты (уксусной, лимонной, винной) увеличивается срок хранения печени и изделий иэ нее, поскольку кислоты оказывают губительное действие на микроорганизмы.Вымачивание печени в подкисленной среде при рН менее 3,0 или выше 160 Т способствует снижению органолептических показателей в связи с нежелательным сгущением привкуса кислоты, это способствует изменению консистенции продукта до мазеобраэного состояния, При вымачивании печени в подкисленной среде при рН более 4,0 или менее 120 Т консистенция готового продукта недостаточно сочная и мягкая с легким привкусом горечи.Продолжительность вымачивания печени в подкисленной среде должна составлять 30 - 60 мин при соотношении массы печени и жидкой среды 1:(0,5-1), так как при увеличении этих параметров значительно увеличиваются потери питательных веществ, а при уменьшении процесс удаления горечи происходит недостаточно полно.П р и м е р 1. Печень свиную 1 кг нарезают кусками массой 300-500 г, освобождают от пленки, сосудов и желчных протоков, помещают в подкисленную уксусной кислотой воду при рН 4,0 (молочной сывороткой с кислотностью 120 Т) при массовом соотношении печени и подкисленной среды 1:1 и выдерживают в течение 60 мин. Затем вымоченную печень режут на порционные куски, После проведениятепловой обработки продукт обладает мягкой, нежной,консистенцией и вкусом, свойственным печени, без горького привкуса. П р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1. В качестве подкисленной.среды используют подкисленную лимонной кислотой воду при рН 3,0 (молочной сывороткой с кислотностью 160 Т), массовое соотношение, печени и подкисленной среды 1:0,5, Печень вымачивают 30 мин.П р и м е р 3, Способ осуществляют аналогично примеру 1. Используют подкисленную воду при рН 3,5 (молочная сыворотка с кислотностью 140 Т), массовое соотношение печени и подкисПоказатели Продукт по примеру 2 Э 4 5 61 прототип) г (аналог) Масса печени, кгНасса воды, кг 1,О 1,О 1,0 1,О 1,0 1,0 Масса подкисленной воды, кг 1,0 0,55 Хасса сыворотки, кг температураводы, С 1,0 05 1,5 о,э 15 15 15 15%нелегкость подкнсленяойводы 4,О э,о Э,5 2,0 5,0 160 1 го кислотность сыворотка 140 180 Плительяость обработки,мнн:аьоам ивавня 60 эо ЯО го 20 120-180 бланнировання 15-го Новснстенпня Мягкаявен яая,сочяая Мягкая, яеняая, сочная Мягкая, яеляая, сочная Мягкаямаэеобразная Слегкавестковаяесткая Оченьнесткая тая, недостаточно сочная бкус Свойствен- Свойствея- Свойствеяный печени,яый печени,ный печени без горь- без горь- беэ горького прн- ого при" кого привкуса вкуса вкуса Свойствен- Свойственный печеян,ный печени, с резким с легким привкусом привкусом кислоты горечи Свойственный печени,с легкимпривкусомгоречя Свойственный печени,с легкимпривкусомгоречи Э,б.о,го 4,5 о,го 4,00,2 5,0;0,00 5,Ото,оо 5,0 зО,ОО 4,4 то,ВНИИПИ Заказ 3210/1 Тираж 530 Подписное Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 3 132621 ленной среды 1:0,7. Печень вымачивают в течение 40 мин.П р и м е р 4, Способ осуществляют аналогично примеру 1. Используют подкисленную воду при рН 2,0 (молочная сыворотка с кислотностью 180 Т), массовое соотношение печени и подкисленной среды 1: 1,5. Печень вымачивают в течение 30 мин.10П р и м е р 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Используют подкисленную воду при рН 5,0 (молочная сыворотка с кислотностью 100 Т), массовое соотношение печени и подкислен ной среды 1:0,3. Печень вымачивают в течение 120 мин.П р и м е р 6. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Печень вымачивают в воде в течение 120-180 мин.П р и м е р 7. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Печень свиную бланшируют горячей водой в течение 15-20 мин.Сравнительные данные готового про дукта сведены в таблицу. 94Предлагаемый способ может быть использован и для других видов печени (куриной, говяжьей, бараньей и др.) в случае необходимости полного удаления привкуса горечиФормула изобретения Способ подготовки свиной печени к тепловой обработке, включающий зачистку печени от желчных протоков, пленки, сосудов и вымачивание, о т - л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью более полного устранения горечи, а также повьш 1 ения качества печени и снижения потерь питательных веществпутем сокращения продолжительностиобработки, вымачивание осуществляютв подкисленной среде, в качествекоторой используют подкисленную водупри рН от 3,0 до 4,0 или молочнуюсыворотку с кислотностью от 120 до160 Т при массовом соотношении печени и подкисленной среды 1:(0,5-1)в течение 30 - 60 мин.