Способ приготовления свекольного напитка

(50 4 А 23 1 2 02 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК А ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ НИ Я СВЕ(54) СПОСОБ КОЛЬНОГО Н (57) Изобретен мышленности, а ния овощных н является повыш ских свойств бланшируют, из ченный сок наг 20 мин затем смесью молочно с 111 цз р 1 ап 1 агмгп асс 1 цгп К - 50 в ве 2 - Зо", смеси живают свеколь чение 20 - 24 ч. ПРИГОТОВЛАПИТКАие относится кименно к споапитков. Цельение вкусовыхнапитка. Свекмельчают и прревают при 80охлаждают и-кислых бактеАН 11/16 исоотношении 4к общему объеный сок при 31 з.п. ф-лы, 4 Коваленко,ва,ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(56) Авторское свидетельство СССР559729, кл. А 23 1. 2/02, 1976.Авторское свидетельство СССР1238750, кл. А 23 1. 2/02, 1984. пищевои прособам получею изобретенияи биологичелу очищают, ессуют. ПолуС в течение захватываютрий 1.ас 1 оЬаЯгер 1 ососсцз :1 в количестму сока. Сбра - 37 С в тетабл.1316644 Таблица 1 Исходныйсвекольный сок (контроль) Аминокислоты Напиток, полученный по способупрототипу (штаммЕасгоЬас 1.11 цзр 1 апсагцш АН 11/16) 2,44 Лизин 5,48 32,1 2,82 Гистидин 10,5 Аргинин 30,7 37,6 69,7 Аспарагин 33,0 32,6 50,7 Глютаминоваякислота 53,7 40,7 141,5 Пролин 2,03) контр. Глицын 5,7 5,1 38,96 Алании 35,6 37,1 Валин 9,1 171 21,1 Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения овощных напитков повышенной питательной ценности с применением бактериальных заквасок,Целью изобретения является повышение вкусовых и биологических свойств напитка.Способ осуществляют следующим образом.Свеклу очищают, бланшируют, измельчают и прессуют.Полученный сок нагревают при 80 С в течение 20 мин, затем охлаждают и заквашивают смесью молочно-кислых бактерий 1.ас 1 оЬасцз р 1 ап 1 агцгп АН 11/16 и Югер.1 ососсцз 1 ассцгп К - 50 в соотношении 4;1 в количестве 2 - 3% смеси к общему объему сока.Свекольный сок сбраживают при 30 - 37 С в течение 20 - 24 ч.Используемые в предлагаемом способе штаммы обладают высокой биологической активностью.Ягер 1 ососсцз 1 ассшгп вызывает быстрое начальное подкисление среды, а 1.ас 1 оЬас 1- цз р 1 ап 1 агцгп доводит конечное рЕ 1 среды до необходимых низких значений. Кроме того, Ягер 1 ососсцз ассцгп смягчает вкус получаемого продукта и обладает сильными антагогистическими свойствами к ряду вредных микроорганизмов. Все это позволяет вести процесс сбраживания свекольного сока в нужном направлении и исключает возможность 5 спонтанной ферментации.При сбраживании свекольного сока получается напиток с биохимическими показателями, обусловливающими его лечебно-профилактические свойства, Так, в 5 - 7 раз уменьшается количество редуцирующих сахаров, минеральный и витаминный состав практически не меняется, В процессе роста молочно-кислых бактерий резко повышается количество аминокислот в соке: лизина - в 7 - 1 О раз, гистидина, аргинина, 15 валина, лейцина, изолейцина, аспарагина иглютаминовой кислоты - в 1,5 - 3 раза. В полученном продукте образуется молочная кислота, которая в пересчете на титруемую кислотность составляет 0,5 - 0,7 О.Предлагаемый способ по сравнению со 20 способом-прототипом позволяет получитьболее полноценный по аминокислотному составу напиток. В табл. 1 приведен аминокислотный состав свекольных напитков, полученных при сбра жива ни и мол очно- кислыми бактериями (мкг/мл сока). Напиток, полученныйпо предлагаемомуспособу (1,ассоЬас 11 цвр 1 апСаппп АН 11/16+1316644 Таблица 2 Соотношение ЬасоЬас. р 1 апСагцгп и 8 г.г. гасс 1.цгпс 86:14 75:25 66,5:33,5 Показатели 80:20 3,8-4,1 3,8-4,0 рН продукта 4,2 4,3 Вкусовые особенности МЯГкий,кисло -сладкий Кислыйвкус Неприятныйсладковатый Кислосладкийс неспепривкуссвеклы цифическим привкус вкусом оТемпература сбраживания, С Часы роста 3- Г 26 4,6 4,4 4,4 4,3 14 4,25 4,6 4,2 4,3 16 4,2 4,0 18 4,0 4,4 4,0 20 3,95 4,0 4,35 4,0-4,1 22 4,3 4,0 3,9 3,9 24 4,3 3,9 4,0 3,9 26 Вкусовые особенности Неприятныйсладковатыйпривкус Кислыйвкус Резко- кислый вкус свеклы Основным критерием, по которому. оценивается получаемый напиток в качестве пищевого продукта, является рН 3,8 - 4,1 и органолептические показатели.Оптимальное соотношение молочно-кисШтамм 81 гер 1 ососсцз 1 ассшгп К - 50 имеет температурный оптимум 37 С, при более низкой температуре он менее активен. Активность 1.ас 1 оЬас 111 цз р 1 ап 1 агцгп АЕ 11/16 в результате автоселекции имеет более широкий температурный диапазон.В пределах 30 - 37 С получается хоролых бактерий в композиции 4:1, а в процентах 80:20,В табл. 2 приведено изменение рН и вкусовых особенностей напитка, полученного 5 при различном соотношении двух штаммов. ший пищевой продукт с заданными свойствами. В табл. 3 показано изменение рН и орга нолептических свойств напитков, полученных при различных температурных брожениях в динамике.Т аб лица 3 Мягкий кислосладкийвкус)контр. 39,1 4,6 2,0 10,7 Пролин 4,0 4,67 Глицин 5,1 4,24 32,4 37,1 33,6 37,0 Аланин 16,8 19,8 21,1 14,4 Валин 1 олочная кислота, % 0,762 0,554 0,62 0,415 По ряду показателей (аминокислотный состав, образование молочной кислоты), напиток, полученный при 30 - 37 С обладает улучшенными биологическими свойствами. Глютаминовая кислота Пример 1. Свеклу очищают, бланшируют, натирают на мелкой терке и отжимают. Полученный свежеприготовленный сок прогревают при 80 С 20 мин, затем охлаждают и заквашивают смесью молочно-кислых бактерий 1.ас 1 оЬас 11 пз рап 1 агпгп АН 11/16 и Ягер 1 ососспз 1 ассшгп К - 50 в соотношении 4:1, взятой в количестве 23 к общему объему сока, Сбраживание свекольного сока ведут при 30 С в течение 20 - 24 ч В результате получают сок с рН 4,0 - 4,1. Количество образуемой при этом молочной кислоты в пересчете на титруемую составляет 0,5 О 4.По отношению к исходному соку лизин повышается в 2 - 3 раза, аспарагин 2,5 - 3 раза.Пример 2. Получение свекольного сока и его засев молочно-кислыми бактериями проводят аналогично примеру 1. Процесс сбраживания ведут при 37 С. Через 20 - 24 ч рН сока снижается до 3,8 - 4,1. Напиток содержит 0,5 - 0,7% молочной кислоты. Лизин увеличивается в 8 в 10 раз, аспарагин вв 1,5 раза, многие другие аминокислоты в 3 раза,Пример 3. Получение свекольного сока и его засев молочно-кислыми бактериями проВ табл. 4 приведены результаты синтеза аминокислот и молочной кислоты композицией молочно-кисль 1 х бактерий при различных температурах брожения. водят аналогично примеру 1. Ферментацию З 5 ведут при 40 С. Полученный напиток имеетрН 4,3 - 4,5 и по органолептическим показателям не соответствует предъявляемым требованиям.Пример 4. Получение свекольного сока иего засев молочно-кислыми бактериями проводят аналогично примеру 1. Сбраживание ведут при 37 С. Соотношение молочно-кислых бактерий 1.ас 1 оЬас 1 пз рап 1 агпгп АН 11/16 и Ягер 1 ососспз 1 аесшгп К - 50 4:2.Полученный напиток имеет более вязкий 45 привкус, рН 4,3, окраску темнее, чем в примере 2. Напиток не соответствует предъявляемым требованиям.Пример 5. Получение свекольного сокаи его засев молочно-кислыми бактериями проводят аналогично примеру 1. Сбражи вают сок при 37 С. Соотношение молочно-кислых бактерий 1.ас 1 оЬас 11 пз рап 1 агпгп АН 11/16 и 81 гер 1 ососспз 1 ассшгп К - 50 5:1.Полученный напиток по органолептическим показателям не соответствует предъявляемым требованиям.55 Таким образом, предлагаемый способ сбраживания свекольного сока с помощью композиции молочно-кислых бактерий поз1316644 Формула изобретения Составитель В. ГлушковаРедактор А. Лежнина Техред И. Верес Корректор А. Ил ьи нЗа каз 2377/4 Тираж 530 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5Производственно-полиграфическое поедприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 воляет получить новый напиток, обладающий не только хорошими органолептическими показателями, но и высокими целебными свойствами. Благодаря высокому содержанию ряда аминокислот, в частности пизина, наличию молочной кислоты, сохранению витаминов и красящего вещества, а также уменьшению количества сахара по сравнению с исходными, напиток может быть рекомендован при сердечно-сосудистых заболеваниях, анемии, диабете и других нарушениях обмена веществ. 1, Способ приготовления свекольногонапитка, предусматривающий мойку свеклы,паротермическую обработку, измельчение ее, прессование, нагрев и охлаждение свекольного сока, введение в него культуры молочно-кислых бактерий 1.ас 1 оЬасс 11 цз р 1 ап 1 агцгп АН 11/16 и сбраживание сока в течение 20 - 24 ч, отличающийся тем, что, с целью повышения вкусовых и биологических свойств напитка, молочно-кислые бактерии 1.ас 1 оЬас 111 цз рап 1 агцт АН 11/16 вводят в сок в смеси с молочно-кислыми бак териями Ягер 1 ососсцз 1 асс 1 цт К - 50 в соотношении 4:1 в количестве 2 - ЗЯ смеси к общему объему сока. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сбраживание свекольного сока осуществляют при 30 - 37 С.