Способ посолки и созревания сыра

союз советскихСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК б 853 б 5 А й)5 А 23 С 19/О довательский торский инс ашинострое ин и В.В, Куз-ф 976(57) Изобре сычужных с зревания сы производству осолки и соения являетие относится к ов на стадиях , Целью иэобр бретение от ых сыров на я сыра в пле ью изобре сг 1 особа при к производству х посолки и соИз сычужн эреванЦе щение сыра. осит стад нке.ения сох является упронении качества об осущест ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР П И САН И Е И ЗОБ РВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(56) Патент СШАЬ. 3798340, кл. А 23 С 1 иог. ОСОЛКИ И СОЗРЕВАНИЯ Спос в следующим образом,На отпрессованный стандартный сыр наносят кристаллическую поваренную соль и укладывают его в мешок из белкозиновой пленки или поливинилиденхлоридной термоусадочной пленки с пробитыми в ней с помощью электрических разрядов отверстиями диаметром 5 - 20 мкм, накладывают скрепки и помещают в сырохранилище. Через 10-20 дней производят усадку пленки путем сушки белкозиновой пленки или термоусадки поливинилиденхлоридной пленки, В результате этого пленка прижимается ся упрощение способа при сохранении качества сыра. Для посолки и созревания сыра на отпрессованный стандартный сыр наносят кристаллическую поваренную соль и укладывают его в мешок из белкоэиновой пленки или поливинилиденхлоридной пленки с пробитыми в ней с помощью электрических разрядов отверстиями диаметром 5 - 20 мкм, накладывают скрепки и помещают в сырохранилище. Через 10-20 дней производят усадку пленки путем сушки белкоэиновой пленки или термоусадки поливинилиденхлоридной пленки. В результате этого пленка прижимается к сыру, микроотверстия закрываются молочным жиром и сырной массой, что предотвращает последующую усушку сыра и препятствует его плесневению, 4 табл,к сыру, микроотверстия закрываются молочным жиром и сырной массой, что предотвращает последующую усушку сыра ипрепятствует его плесневению, В конце созревания сыры в пленке отбирают раствором хлористого натрия или сорбиновойкислоты,Упрощение способа достигается путемсокращения количества операций,П р и м е р 1, Проводят технологическуюоб.аботку по предлагаемому способу, российского малого сыра, На отпрессованныйсыр со стандартными показателями наносяткристаллическую поваренную соль в количестве 180 г, после чего сыр упаковывают вбелкозиновую пленку, Упакованный сыр помещают в сырохранилище с параметрамисогласно технологической инструкции.В сырохранилище в первые 15 сут происходит выделение сыворотки из сыра, рас% творение в ней кристаллической соли, посолка сыра и выделение избытка влаги через пористые стенки белкозиновой пленки.Затем опытный сыр в белкозиновой пленкеподвергают обсушке в потоке воздуха с температурой 30 С в течение 15 мин, Послеэтого пленка прилегает к поверхности сыра.Сыр снова помещают в сырохранилище длячастичного созревания.Характеристика полученного продукта 10представлена в табл. 1 и 2.Как видно из табл, 1 и 2, применениепредлагаемого способа технологическойобработки с использованием белкозиновойпленки не ухудшает качество сыра, 15П р и м е р 2. Проводят технологическуюобработку по предлагаемому способу российского малого сыра, На отпрессованныйсыр со стандартными показателями наносят кристаллическую поваренную соль в 20количестве 180 г, после чего сыр упаковывают в полимерную термоусадочнуюпленку (поливинилиденхлоридную) с пробитыми в ней с помощью электрическихразрядов отверстиями с диаметром 2 мкм.,25Наблюдается неполное удаление из-подпггенки влаги и порча сыра (затхлый вкус изапах), что неприемлемо,П р и м е р 3, Посолку и упаковку сыраосуществляют по примеру 2, с той лишь 30разницей, что в пленке пробивают отверстия с диаметром 30 мкм, При наложении намешок из пленки скрепки наблюдаются случай разрыва пленки, что недопустимо,П р и м е р 4, Посолку и упаковку сыра 35осуществляют по примеру 2, с той лишьразницей, что в пленке пробивают отверстия с диаметром 5 мкм, Сыр с солью вэтой пленке помеща,от в сырохранилище,В первые 15 сут происходит выделение из 40сыра сыворотки, растворение в ней соли ипросаливание сыра. Избыток слаги стекаетчерез микроотверстия в пленке, Затем проводят термоусадку пленки, в резульате чего она плотно прилегает к сыру, препятствуя дальнейшей усушке сйра, После этого сыр снова помещают в сырохранилище для частичного созревания.П р и м е р 5. Проводится технологическая обработка по предлагаемому способу российского малого сыра непосредственно после его прессования,На отпрессованный сыр наносят 180 г кристаллической поваренной соли, упаковывают в поливинилиденхлоридную пленку ("Повиден"), в которой электрическими разрядами пробивают отверстия порядка 20 мкм, Сыр в этой пленке помещают в сырохранилище для частичного созревания.По истечении 15 сут опытный сыр в пленке подвергают термоусадке, в результате чего пленка прилегает к сыру. Затем сыр снова помещают в сырохранилище. Характеристика полученного продукта представлена в табл, 3 и 4.Как следует из табл. 3 и 4, применение предлагаемого способа технологической обработки с использованием поливинилиденхлоридной пленки, перфорированной отверстиями с диаметрами в пределах 5- 20 мкм, не ухудшает качества сыра,Формула изобретения Способ посолки и созревания сыра, предусматривающий упаковку сыра в пленку после посол ки,удаление влаги, частичное созрева: ие,отличающийся тем,что,с целью. упрощение способа при сохранении качества сыра, упаковку сыра производят в белкозиновую пленку или в поливинилиденхлоридную пленку с пробитыми в ней с помощью электрических разрядов отверстиями диаметром 5-20 мкм, удаление влаги осуществляют через микро- отверстия в пленке с последующей ее термоусадкой.1685365 5 Таблица 2 Контрольный сыр Опытный сыр в белкозиновой пленкеПоказатели ЗапахКонсистенцияРисунокВнешний вид Слабо-желтый Цвет теста сь а Таблица 3 Таблиц.а 4 Контрольный сыр Показатели ЗапахКонсистенцияРисунокВнешний вид Цвет теста сы э Составитель Л. КалининаТехред М.Моргентал Корректор О. Ципле Редактор Н, Бобкова Заказ 3545 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 СырныйПлотнаяГлазки неправильной формы Оболочка без следов плесени, прилегает к сырной массе, корка слабо выраженаСлабо в желт Опытный сыр в поливинилиденхлоридной пленкеСырныйПлот.наяГлазки неправильной формы Оболочка без плесени, прилегает к сыруСлабо - желтый Сырный Пластичная Щелевидная форма Корка ровная, тонкая, без поврежденийСырный Пластичная Щелевидная форма Корка ровная, тонкая, без повреждений Слабо-желтый